, втрати лінолевої і арахідонової кислот складають 20-40%. При варінні до 40% жиру переходить у бульйон, частину його емульгує і окислюється. Під дією містяться в бульйоні кислот і солей емульгований жир легко розкладається на гліцерин і жирні кислоти, які роблять бульйон каламутним, надають йому неприємний смак і запах. У зв'язку з цим варити бульйон слід при помірному кипінні, а що скупчується на поверхні жир треба періодично видаляти.
Глибокі зміни жиру відбуваються при смаженні. Якщо температура сковороди перевищує 180 С, то жир розпадається з утворенням диму, при цьому різко погіршуються смакові якості продуктів. Смажити продукти слід при температурі на 5-10 С нижче температури димоутворення.
При смаження основним способом жир втрачається за рахунок його розбризкування. Це пов'язано з бурхливим випаровуванням води при нагріванні жиру понад 100 С. Втрати жиру при розбризкування називаються чадом, і вони значні у жирів, до складу яких входить багато води (маргарин), а також при смаження зволожених продуктів (сиру картоплю, м'ясо та ін ). Загальні втрати жиру менше у панірувальних виробів.
Найзначніші хімічні зміни жирів спостерігаються при смаження у фритюрі. У результаті гідролізу, окислення і полімеризації накопичуються шкідливі сполуки, які надають жиру неприємний запах і прогірклий смак. Токсичні продукти термічного окислення жирів (альдегіди і кетони) адсорбуються на поверхні обсмажуваних виробів. Крім того, жир забруднюється частинками що потрапляє в нього продукту.
Для попередження небажаних змін жиру використовують фритюрниці, в нижній частині яких є так звана холодна зона, де температура жиру значно нижча, і потрапляють туди частинки товару не згорають. Для оберігання фритюру від псування використовують ряд технологічних прийомів: фритюр періодично проціджують, руки та інвентар змащують олією, призначені для смаження у фритюрі вироби не панірують у сухарях.
. Аналітичний модуль
3.1 Розкриття можливостей ризику в технологічному процесі використання сировини та її кулінарної механічної та теплової обробки
При кулінарній механічній і тепловій обробці і порушенні кулінарного режиму, технології приготування напівфабрикатів і страв, можна спостерігати зниження поживної цінності страв.
Ризики Причини і способи усунення 1) Мала кількість рідини при гасінні Сильний вогонь рідина википіла Зменшити вогонь додати рідину (бульйон, кип'ячена вода, соус) 2) М'ясо пригоріло при обсмажуванні Сильний вогонь Зрізати пригорілу корочку зменшити вогонь 3 ) Недостатньо виражений смак у страви Брак солі і спеції Сначало підсолити якщо гостроти додати перцю 4) компоненти не зберегли форму (овочі) Овочі були перетушени, подальшої реалізації не підлягають 5) Сильно, кислий присмак Велика закладка лимонного соку Кислоту можна збити цукром 6) Ізюм дав білий колір 7) Картопля дав жорстку корочку при гасінні з замаринованим м'ясом При замочуванні родзинки був запарений занадто гарячою водою і перетримав родзинки замінюється на інший картопля не була просмажений до готовності і було рано додано замариноване м'ясо, внаслідок картопля замінюється
Вивчивши, асортимент страв з баранини асортимент страв, пропонований «Збірником ре?? Ептур і кулінарних виробів я пропоную наступний асорти...
