y"> Для ватрушки 0,1 кг. Беруть шматок тіста масою приблизно 65-70г. і начинку 45-48г. Зважені шматки тіста округлюють, укладають на аркуші і направляють на расстойку, тривалість вистоювання 100-120хв. На расстоявшихся заготовках спеціальним штампом роблять поглиблення для начинки.
Сир для начинки попередньо протирають через сито, потім змішують з цукром, яйцями і ваніліном до отримання однорідної маси. Залежно від якості сиру дозволяється при виробленні здобної ватрушки з сиром на контекстно-механізованої машині ХЛВ частину борошна (1-3%) від загальної кількості за рецептурою вносити в начинку. Потім поверхню тестових заготовок покривають яйцем або яєчним мастилом, у поглиблення накладають твороженную начинку, після чого вироби додатково покривають яйцем або яєчним мастилом і дають їм додаткову расстойку протягом 16-20хв.
.
3. Техніка безпеки
.1 Техніка безпеки в дріжджовому і заквашувальному відділеннях
Дріжджове заквасок відділення повинні розташовуватися в ізольованих приміщеннях, обладнаних припливно - витяжною вентиляцією з механічним спонуканням.
Подача борошна з силосного відділення повинна бути механізована.
Подача гарячої води в запарювання машину повинна проводитися по трубопроводу. Перенесення гарячої води у відрах або іншій тарі не допускається.
Кришка заварочной машини повинна бути забезпечена електроблокуванням, що виключає можливість її пуску в роботу при піднятою кришці. Заварювальна машина повинна бути забезпечена термометром для контролю температури заварки.
Тиск пара, які у заварювальних машинах, не повинно перевищувати 0,04 МПа.
Всі чани (ємності) з механічними мішалками повинні бути ожени кришками з електроблокуванням, що виключає можливість пуску мішалок і їх роботи при відкритих кришках.
Заварка і дріжджі повинні перекачуватися насосами.
Майданчики для обслуговування бродильних ємностей повинні розташовуватися на відстані не менше 0,7 м від верхнього краю ємності.
Очищення ємностей повинна проводитися відповідно до вимог, викладених вище.
.2 Техніка безпеки в тістоприготувальне відділенні
тістоприготувальне обладнання безперервної та періодичної дії повинно розташовуватися по потоку.
Для дії борошна та іншої сировини застосовуються автоматичні дозувальні пристрої.
Зливні труби дозувальних станцій повинні бути забезпечені пробковими кранами і відвідними патрубками.
Водомірні бачки повинні бути обладнані терморегуляторами і термометрами для контролю температури води, водомірними стеклами і переливними трубками.
Приймальні воронки мочкотеркі та дозатори для заквасок повинні мати запобіжні грати з пусковим пристроєм.
Тістомісильні машини з підкатний дежамі повинні мати пристосування, надійно замикаючі діжу на фундаментної плиті машини під час замісу. Кришки, ковпачки (щитки) тістомісильних машин повинні бути забезпечені електроблокуванням, що виключає можливість їх пуску при піднятих кришках, ковпаках. Пуск тістомісильних машин повинен осуществлятся тільки ш...
