align="justify">. Етап.
Випічка:
) обробка виробу
) випічка
. Етап.
Охолодження і зберігання
) охолодження
) зберігання
. Транспортування
.2 Технологічна схема приготування опарного тесту
Борошно Вода Дріжджі
40% 60% 100%
Опара
- 29
Бродіння 1-2 години
У готову опару додають сіль, цукор вимішується,
вводять залишок просіяного борошна, яйця.
Перемішують 10-15хвилин
Ставлять в тепле місце для бродіння на 1,5-2 години
.3 Загальна характеристика здобних булочних виробів
До цієї групи відносять вироби з пшеничного борошна вищого і першого сортів масою понад 0,3 кг, масою від 0,08 до 0,3 кг, масою до 0,08 кг, типу коржів, а також з пшеничного борошна другого сорту масою до 0,1 і понад 0,1 кг і з суміші різних сортів борошна, масою до 0,3 і понад 0,3 кг.
Основною особливістю рецептур здобних виробів є високий вміст цукру і жиру (у сумі більше 14% до маси борошна) і різноманітність компонентів, що входять до їхнього складу. Наприклад, в рецептуру на булочку підвищеної калорійності крім борошна, солі, дріжджів входять (у% до маси борошна) цукор-пісок - 25, масло коров'яче вершкове несолоне - 18, молоко коров'яче пастеризоване з вмістом жиру 3,2% - 20, яйця курячі в тісто - 375/15, виноград сушений - 30, ядра горіха - 2, ванілін - 0,025.
Здобні вироби виробляють згідно ГОСТ 24557 (з пшеничного борошна першого сорту: булка слов'янська, здоба звичайна, здоба кручена, булка фруктова; з пшеничного борошна вищого гатунку: здоба Виборзька фігурна, хліб донецький, крендель Виборзький, булочка громадянська, булочка здобна, булочка здобна з помадою, коржик зметана, плюшка московська, здоба Виборзька, бриоши, булочка «Веснянка», ватрушка здобна з сиром, здоба липецька, витушки здобні, плюшка новомосковська, коржі, підківки, шпильки здобні, коржик травнева) , ГОСТ 24298 (з пшеничного борошна першого сорту: булочка кунцевська, булочка ароматна, булочка дніпровська; з пшеничного борошна вищого гатунку: булочка кунцевська), ГОСТ 9712 (булочка підвищеної калорійності з пшеничного борошна першого сорту), ГОСТ 27844 (булка ярославська здобна з пшеничного борошна першого гатунку), ГОСТ 9831 (хліб здобний в упаковці з пшеничного борошна першого і вищого сортів), ГОСТ 9906 (хлібець ленінградський з пшеничного борошна вищого сорту), ГОСТ 9713 (любительські вироби з пшеничного борошна вищого сорту), ГОСТ 9903 коржі житні з суміші борошна житнього шпалерного (90%) і пшеничного першого сорту (10%).
Здобні листкові вироби виробляють з пшеничного борошна вищого гатунку згідно з ГОСТ 9511 (розанчікі листкові з варенням, слойка кондитерська, слойка свердловська, булочки листкові, конвертики листкові з повидлом, слойка дитяча).
.4 Технологія приготування
Ватрушки здобні з сиром готуються з дріжджового тіста опарним способом.
