кс» для виробництва виробів всю сировину поділяють на основному та допоміжну. Так, для виробництва батонів нарізніх Використовують таку сировину: борошно пшеничне вищого сорту, цукор білий крісталічній, олію Рослін, воду, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль Кухонна 1 гатунку; а для хліба тостового білого «Європейський»: борошно пшеничне вищого сорту, цукор білий крісталічній, воду, дріжджі хлібопекарські пресовані, маргарин. До ОСНОВНОЇ сировини відносять: борошно, воду, дріжджі, сіль; до допоміжної - цукор, маргарин, олія.
Сировина з приміщень для зберігання Надходить на виробництво у необхідній кількості согласно рецептури вироби.
Борошно зберігається в тканинних силосах місткістю 60 т. На підприємстві загальна Кількість сілосів для борошна - 16. Очіщають борошно путем просіювання та магнітного очищення. Во время просіювання відбувається его розпушувань, что спріяє КРАЩА поглінанню Волога при замісі, поліпшує умови бродіння тіста та впліває на вихід та якість готового вироби. Далі борошно подається на виробництво.
Вода для виробництва продукції поступає з власної артезіанської свердловини, Глибина якої сягає 80 м. Воду Попередньо відфільтровують и подаються на виробництво, а потім доводять до необхідної температури. Вода винна буті Прозоров, без сторонніх прісмаків та смаків, що не містіті шкідливих домішок та патогенних мікроорганізмів. Вода містіть залізо, мідь, магній, сульфати, хлориди, марганець, карбонати, Які вплівають на ее смакові Властивості та якість. Солі магнію та кальцію обумовлюють жорсткість води.
Загальна жорсткість води не винних перевіщуваті 7 моль/м 3 [8].
На ВИРОБНИЦТВІ Використовують дріжджі хлібопекарські пресовані, того что смороду добро зберігають та не потребують спеціальніх умів для Збереження. Дріжджі хлібопекарські пресовані Попередньо звільняються від упаковки та готують дріжджову суспензію у співвідношенні 1: 2. Для Приготування суспензії Використовують дріжджерозчіннік. Готують дріжджову суспензію течение 35 хвилин, а потім проціджують.
Для виробництва батонів готують насіченій сольовій розчин в Спеціальному солерозчінніку. Перед подачею на виробництво насіченій сольовій розчин спочатку відстоюється, потім проціджується. Для контролю концентрації сольового Розчин, его щільність періодічно перевіряють ареометром.
Цукор білий крісталічній зберігається силосах місткістю 5 т. На підприємстві загальна Кількість сілосів для Цукров - 2. Перед подачею на виробництво цукор просіюють ї проводять металомагнітне очищення.
олію готують путем проціджування, а потім подаються на виробництво для виготовлення батонів нарізніх.
Маргарин на підприємстві для виробництва хліба тостового білого зберігають в поліпропіленовіх мішках. Підготовка маргарину Полягає у его звільненні від упаковки, подрібненні, Перевірці внутрішнього стану жиру та закладки у жіротопку. Жіротопка - ціліндрічній бачок з сорочка для обігріву (в ній ціркулюється гаряча вода або пара). После розтоплення, перед подачею на виробництво, маргарин проціджують через сито. При розтопленні?? емпература маргарину не винних перевіщуваті 45? С. При вісокій температурі відбувається розшарування маргарину на жир и воду, что виробляти до Порушення рецептури виробів.
За якістю сировина винна ВІДПОВІДАТИ Вимогами нормативної документації. Кожна партія сировини, что Надходить на предприятие, винна супроводжуватіся документами про якість (посвідчення про якість, сертифікат відповідності).
Підготовлену сировину подаються у виробничий цех для Приготування тістовіх мас. При ВИРОБНИЦТВІ хлібобулочних виробів для Приготування тістовіх мас Використовують однофазні або двофазні способом.
однофазні способ предполагает Приготування тіста в 1 фазу, тобто вікорістовується уся Кількість борошна й сировина компонентів залежних від рецептури. До него відносять безопарною та прискореного способом. Для Приготування тіста в 2 фази Використовують двофазній (Опарний) способ [9].
Пшеничне тісто готують опарним або безопарним способом, а такоже за різнімі варіантамі прискореного способу, Які залежався від інтенсівного замішування тіста,! застосування поліпшувачів, мезофільніх заквасок, а та -
такоже других методів, Які вплівають на прискореного дозрівання тіста.
За умови опарного способу Приготування тісто замішують у 2 Стадії: опара? тісто. Опару готують з борошна, води и дріжджів.
Велику густу опару готують з 60 ... 70% борошна від его Загальної кількості. Всю воду, призначеня для Приготування тіста, вносячи во время замішування опари, окрім води, якові Використовують для Приготування сольового Розчин та дріжджової суспенз...
