пРіскіПрічіни і усунення ризиків 1Куріное філе після припускання сухое.Етому ризику сприяє невідповідність температурного режиму при тепловій обробці, з м'яса під час припускання було вдушену багато клітинного соку. Щоб усунути цей ризик слід дотримуватися температурного режиму при припускание і закладати в киплячу воду.2Філе після припусканию деформіровано.Так як при тепловій обробці колагенові волокна зварюються і зменшується на половину м'ясо деформується. Перед тепловій обробці напівфабрикат слід добре формувати і робити зверху кілька надрезов.3Куріное філе сильно отбіто.Прі відбування розрихлюються м'язові волокна, тому напівфабрикат може не тримати форму або занадто деформуватися, так само п/ф не зможемо нафарширувати. Слід злегка відбивати філе.4Ріс. при припускание не дійшов до готовності.Первий фактор впливає на цей ризик це не точна закладка за нормою сировини, друге - це не було достатнього діапазон часу пріготовленія.5Ріс. після припускання сліпся.Пі припускании слід додавати частина жиру йде по нормі, а також витримувати діапазон часу. При тривалій тепловій обробці із зерен рису починає ретельно випресовиваться крохмаль, що сприяє клейстеризації.
Асортимент страв з курячого філе
№ п/п Найменування блюдаСостав блюдаКраткая характеристика блюдаСервіровка та декорування блюдаТемпература подачі Холодні страви і закуски 1Салат з курки з сиром і грібаміФіле, сир, марінов гриби, сметана , горошок зелений, зелень, спеціі.Філе відварити, охолодити, нарізати шматочками. Сир натерти, гриби дрібно нарізати. Продукти перемішуємо, дабавл. Зелений горошок, сіль, заправляємо сумішшю сметани з тертим хреном.Декоріруют зеленью.14-13 С.2Салат-коктейль з куріцейФіле, огірки мариновані, перець маринований, качанний салат, соєвий соус, хрін, сметана, зелень.Нарезаю фі?? е дрібним кубиком, соед. З дрібно нарізаними маринованим огірками і перцем, запрвил. спеціями і соєвим соусом.Подают в фужері, зверху поливають соусом з тертого хрону, сметани. Гарнірують огірками, смужками перцю, зеленью.12-14 С3Салат з курки з арахісомКуріное філе, морква, білокачанна капуста, салат айсберг, арахіс.Отварное філе нарізати смужками соед. з іншими інгредієнтами, заправити соусом.Оформляют салат скибочками лайма.12-14 С Перші страви 4Суп з курячого філеФіле, картопля, морква, ріпчаста цибуля, дрібні макаронні вироби, спеціі.Філе нарізаємо шматочками, відварюємо 40 хв. Овочі очищаємо, миємо. Лук пасеруємо, морква трьом, картопля режим кубиком. Всі соед. Варимо 15 хв. Добавл макаронів вироби, сушену зелень і лавровий ліст.Подаем в глибокій їдальні тарілці, зверху декоруємо рубаною зеленью.75 С5Куріний суп з креветкаміКуріное філе, креветки, гриби, імбир, стебло лемонграсу, часник, лайм.Креветкі відварити і очистити. Овочі гриби і прянощі покласти в бульйон, варити при слабкому кипінні, додати філе і креветкі.Подают з листям кінзи.75 С6Куріний суп по-греческіКуріное філе, рис, чебрець, лавровий лист, лимон, петрушка.Всипать рис в слабокіпящій бульйон, добав. чебрець, лавр. лист, сік лимона, скибочки лімона.Подают з рубаною зеленью75 С Другі страви 7Куріца в ананасахКуріное філе, консервовані ананаси, сметана, борошно, тертий сир, сіль, перець, карі, рослинне масло.Філе вимити, обсушити, посолити, поперчити, викладаємо на форму, укласти зверху ананаси змішані разом зі сметаною, борошном, сіллю, перцем, карі, посипаємо тертим сиром, запікаємо при 180 СПодают на дрібній їдальні тарелке.65 С8Мясо по-філіпінскіКуріное філе, свиняча грудка, цибуля ріпчаста, часник, сушена паприка, соєвий соус, оцет, крохмаль, мускатний горіх, палички кориці, сіль, перець чілі.Мясо нарізати середнім кубиком, цибулю і часник дрібно нашаткувати, обсмажити луки часник, додати м'ясо, паприку, соєвий соус, оцет, воду, гасити 1 ч. М'ясо обсмажуємо до золотистої скоринки. У бульйон додасть мускатний горіх, перець чилі, паличку кориці, розведений крохмаль, додаємо до соусу м'ясо солимо тушкуємо 10-15 мін.Подаем з рисом, декоруємо зеленню і кунжутом.65 С9Куріние шніцелі в сухаряхКур. Філе, яйця, панірувальні сухаріФіле відбиваємо, солимо, перчимо. Яйця злегка збиваємо. Шматочки філе мачає в яйцях, сухарях обжаріваем.Декоріруем зеленью65 С.10Куріная зрази з грибами і сиромКур. Філе, печериці, сир, сухарі паніров.Філе режим солимо перчимо, печериці режим скибочкою, обсмажуємо, сир трьом. Формуємо зраз, паніруємо, жарім.Подаем разом з гарніром, декоруємо зеленью.65 С11Куріное філе з чернослівом.Кур. Філе, чорнослив, сметана, спеціі.Філе порізати шматочками, обсмажити, додати порізаний розпарений чорнослив, йогурт і сметану, посолити поперчити, згасити вместе.Подают в порційній сковороде65 С12Жульен з грибами і куріцейШампіньони, філе, цибуля ріпчаста, сіль, сир, борошно, молоко, сметана, майонез, вершкове масло.Отварное філе, цибулю, гриби дрібно рубаємо, обсмажуємо, Масло розтоплюємо, добавл. Борошно, розв...
