нції, які характеризують ступінь теплової кулінарної готовності. Засвоюваність білків залежить від їх фізико-хімічних властивостей, способів і ступеня теплової обробки продуктів. За швидкістю перетравлення на першому місці знаходяться білки яєць, молочних продуктів і риби, потім м'яса (яловичина, свинина, баранина) і, нарешті, хліба і крупи. М'язова тканина м'яса складається з м'язових волокон. Поверхня м'язового волокна покриває оболонка - сарколемму, яка складається з фібрилярні білка колагену і ліпідів. У середині волокна знаходиться саркоплазма - це розчин мінеральних речовин, водорозчинних білків, вітамінів. Водорозчинні білки саркоплазма - міоген, міоглобін, мюальбумін, глобулін та ін. У рідкій саркоплазмі знаходяться студнеобразниє нитки - міофібрили, які складаються з солерозчинних білків меозіна, актину. Окремі м'язові волокна з'єднуються в первинні пучки, а декілька первинних пучків з допомогою сполучної тканини з'єднуються у вторинні пучки. Вторинні пучки за допомогою більш грубої сполучної тканини утворюють м'яз, які зверху покритий ще більш грубою сполучною тканиною.
Білки саркоплазми, які знаходяться в рідкому стані, денатурують і утворюють щільний гель, оскільки концентрація їх велика. Цей процес починається з 30-35 С, а при температурі 65 С денатурируют 90% все розчинних білків саркоплазми. Білки міофібрил, які мають вигляд гелю, при нагріванні ущільнюються і від утвореного холодцю від'єднується значна частина води разом з розчиненими в ній поживними речовинами. Частина цієї води переходить в межволокністое простір, тому діаметр м'язових волокон зменшується, вони стають щільними. Під час варіння м'яса птиці, частина водорозчинних білків переходять у варильну середу, при подальшому нагріванні вони сварачіваем і спливають на поверхню бульйону у вигляді піни.
Одночасно при зміні білків м'язової тканини змінюються також білки сполучної тканини.
ендомізіем складається з волокон фібрилярні білка - колагену.
Перемізій складається не тільки з волокон колагену, а й з волокон іншого фібрилярні білка - еластину.
Колагенові волокна при температурі близько 60 С зварюються, зменшуються приблизно на половину. У результаті зварювання колагену шматки м'яса під час смаження або варіння деформуються, М'ясний сік разом з розчинними білками, екстрактивними речовинами мінеральними солями переходять в навколишнє середовище. Це справляє до зменшення маси напівфабрикату. Одночасно відбувається набухання колагенових волокон. При подальшому нагріванні розриваються водні зв'язки між окремими амінокислотними ланцюгами. Нерозчинний колаген переходить у більш просте розчинна речовина - глютин. Кулінарна готовність м'ясних виробів пояснюється розлаженіем колагену і розм'якшенням тканини.
Жири складова частина страви, надають йому смак і підвищують калорійність. Характер і ступінь изминения жирів під час приготування страв залежить від температури і часу нагріву, від дії на жир води. У міру витапліванія жир частково переходить з продукту в воду, в якій варитися. Кількість витопити з продукту жиру залежить від кількості його в продукті, терміну варіння, величини шматка. М'ясо втрачає під час варіння близько 40% жиру. Жир птиці плавитися при низькій температурі, в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочується через м'язову тканину, завдяки чому м'ясо ставати соковитим, покращуючи його смак. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат.
Основною складовою частина круп є крохмаль (50-75%), тому вони висококалорійні. Білки складають 15-16%, не дивлячись на це білки круп є неповноцінними за змістом деяких амінокислот, тому крупи слід з'єднувати з іншими продуктами. Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окислюються і прогоркают. Крім цього крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, калію, магнію, містять також вітаміни групи В і РР. Використовують для приготування основних страв і гарнірів.
У процесі кулінарної обробки в крупах відбуваються зміни. Під час замочування і на першій стадії варіння білки поглинають вологу і набухають. При досягненні 50-70 С і поглинанні необхідної кількості вологи білки починають денатурировать, а волога випресовивается і поглинається клейстірізованним крохмалем. Одночасно з клейстерізаціей поглинаються і водорозчинні речовини.
Час варіння залежить від товщини стінок клітин круп. Під час варіння протопектин стінок клітин в присутності води переходить в пектин, структура зерен змінюється і продукт досягає готовності
4. Аналітичний модуль
Технологічні ризики при приготуванні страви
№ п...
