одимо смолок, добав. Сметану і майонез, додаємо тертий сир. Викладаємо суміш з м'яса і т.д. заливаємо соусом запекаем.Подаем в кокотніцах65 с13Фрікасе з курки зі спаржейФіле, вершкове масло, борошно, біла спаржа, печериці, зелена цибуля, горошок заморожений зелений.Філе нарізати, борошно спасеровать, Добав.бульон, філе, спеції тушкувати 20 хв, спаржу нарізати шматочками довжиною 3 см, соед. гасить 10 хв, добав. гриби, цибуля, горошек.Фрікасе при подачі оформити петрушкою і гарнірувати рисом або вареним картофелем.65 С14Куріние рулети в персиковому соусеФіле, бринза, зелень петрушки, рослинне масло, томатна паста, бульйон, сметана, персик, спеціі.Філе відбиваємо, солимо, перчимо. Бринзу трьом, горіхи і петрушку порубати. Викладіть бринзу, горіхи зелень, філе, згорнути трубочками, скріпити, запікаємо. Масло змішайте з томатною пастою, змастити філе запікати 40 хв. На основі бульйону пріготавл. Соус.Подают рулети поливши їх соусом і посипаючи рубленими орехамі.65 С15Куріное філе з кунжутомФіле, цибулина, помідори, твердий сир, майонез, зубчики часнику, кунжут, спеції, ростить. маслоФіле режим, солимо. Часник подрібнюємо, змішуємо з майонезом, додаємо спеції. Філе маку в соус, викладаємо на деко, посипаємо кунжутом. Цибулю порізати кільцями, помідори кружечками, викладаємо м'ясо, залити майонезом, посипаємо сиром, запекаем.Подаем на дрібній їдальні тарелке.65 С16Куріние грудки, фаршировані в'яленим томатом і базілікомБазілік, в'ялені томати, пармезан, курячі грудкіБазілік і томати крупно порубати, змішати з пармезаном і спеціями, нафаршируйте грудки і запікайте 35-45 мін.Подают курку прикрасивши її рештою гілочками базиліка і кабачковий стрічками з мятой.65 С17Куріное рагуРастітельное масло, курка, спеції, морква, цибуля, борошно, консервовані томатиФіле обсмажити змішати зі спеціями, кабачки обсмажити, далі обсмажити моркву і цибулю. Борошно змішати з водою, додати томати, курку, овочі потушіть.Подают разом з овощамі.65 С18Куріца з рисом в горшочкахФіле, рис, цибуля, часник, соєвий соус, сметана, спеціі.Куріное філе нарізати, перемішати з дрібно нарізаною цибулею, спеції, додати соєвий соус, часник, маринуємо. У горщик насипати по 3 ст. л промитого рису і залити водою, додати мариновану курячу суміш. Запікати горщики близько 30 мін.Подают зі сметаной.65 С
5. Розробка техніко-технологічних карт на страви
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
на блюдо: «Куряче філе фаршироване абрикосами і сиром»
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Справжня технологічна карта поширюється на блюдо «Куряче філе фаршироване абрикосами і сиром», вироблювана в кухні-лабораторії.
СИРОВИНА
Для приготування страви «Куряче філе фаршироване абрикосами і сиром» використовують сировину, відповідне вимогам стандартів
РЕЦЕПТУРА
Рецептура страви «Куряче філе фаршироване абрикосами і сиром»
№ п/п Найменування сирьяНорма витрати сировини на 1 порцію/грБруттоНетто 1Філе куряче (охолоджене) 98962Соль поваренная333Мускатний горіх молотий0,050,054Абрікоси (консервовані) 45255Сир голландскій16,5156Масса п/ф -1367Вода для пріпусканія38418Масса припущенного філе - 1009Гарнір «Рис. розсипчастий з апельсиновою цедрою »- 10010Соус« Маестро »- 5011Укроп (зелень) 33 Вихід: 100/100/50/3
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Підготовку сировини до виробництва страви « Куряче філе фаршироване абрикосами і сиром » проводити відповідно до вимог стандартів
Технологія приготування страви
Філе куряче зачищають від плівок, сухожиль, залишків жиру. Відокремлюють велике філе від малого. Велике філе підрізають уздовж не до кінця, так щоб воно розкрилося книжкою, солимо, посипаємо меленим мускатним горіхом. На середину філе викладаємо консервовані абрикоси, посипаємо тертим сиром, формуем у вигляді півсфери. Укладаємо в сотейник, заливаємо гарячою водою, припускаємо 20 хв при закритій кришці.
Оформлення, подача, реалізація і зберігання
Блюдо «Куряче філе фаршироване абрикосами і сиром» подають на тарілці євро стандарту. Порційний шматок зберіг форму покладений на подушку з рису, рівномірно полит соусом.
Температура повинна бути 65 0 С
Термін реалізації страви протягом однієї години.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд: рулет зберіг форму не деформований, рис розсипчастий, соус подається в соуснику. Частина соусу використовується для декору.
Консистенція; р...
