ю при швидкому безперервному перемішуванні вливають у збиту масу, розливають у форми для желювання і охолоджують. Відпускають з солодкими соусами або плодово-ягідними сиропами.
Самбук яблучний
Яблука миють, видаляють серцевину, розрізають навпіл і запікають до готовності в попередньо розігрітій духовці, попередньо підлив на деко трохи води. Готові яблука охолоджують і протирають через сито.
Білки відокремлюють від жовтків, збити їх з цукром. Отриману білково-цукрову масу змішують з яблучним пюре і збивають вінчиком (або міксером) до утворення білої пишної піни. Обсяг при цьому повинен збільшиться в 3 рази.
Замочений у воді желатин проварюють на водяній бані, проціджують і вливають тонкою цівкою у збиту масу, безперервно помішуючи. Приготовану таким чином масу розкладають у форми, ставлять у холодильник для охолодження, а потім подають на стіл у вазочках.
Самбук абрикосовий
З абрикосів видалити кісточки, додати 3 ст. ложки води, варити до м'якості і протерти. Курагу замочити у двократному кількості води протягом години і зварити до готовності. Варені абрикоси або курагу протерти і далі готувати, як вказано в рецепті Самбук яблучний .
Збиті вершки
Їх не тільки використовують для приготування кремів, але і відпускають як самостійне десертне блюдо. Для цього до вершків додають цукрову пудру, різні наповнювачі та ароматизатори. Охолоджені вершки (35% -ї жирності) збивають до пишної стійкої піни і вводять при помішуванні рафінадну пудру. При відпустці збиті вершки кладуть у креманку. Подають їх з варенням, апельсинами, мандаринами, шоколадом або смаженим мигдалем.
Органолептичний метод і визначення ступеня готовності та якості холодних десертів
Якість продукції громадського харчування за органолептичними показниками визначають для партії відразу після її виготовлення, перед реалізаціей.Колічество тестованих порцій продукції повинна відповідати кількості співробітників, що у її оцінці.
При органолептичної оцінки великого асортименту зразків продукції необхідно враховувати, що в першу чергу пробують страви (виробу), що володіють слабовираженними органолептичними характеристиками (наприклад, круп'яні супи), далі оцінюють продукцію з більш інтенсивними властивостями, а солодкі страви оцінюють останніми. Оцінка кожного зразка здійснюється із збереженням порядку подання без повернення до раніше випробуваним зразкам. При органолептичної оцінки температура продукції громадського харчування повинна відповідати температурі страви (виробу) при їх реалізації. Температура зразка продукції та води для полоскання рота, по можливості, повинна бути одінаковой.После оцінки кожного зразка співробітники повинні знімати залишився післясмак, обполіскуючи рот водою і/або використовуючи інші нейтралізуючі средства.Результати оцінки кожного зразка продукції оформляють у порядку, встановленому на підприємстві.
Процедура оцінки
Рейтингова оцінка якості продукції громадського харчування може проводитися як в цілому (загальний рівень якості), так і за характеристиками (наприклад, зовнішній вигляд, запах чи смак) та/або окремим ключовим характеристикам (наприклад, колір, вид на розрізі або смак).
Кількість і набір органолептичних характеристик для продукції кожного виду визначає керівництво підприємства залежно від цілей контролю качества.Для окремих груп страв кількість оцінюваних показників може бути знижено (прозорі супи) або збільшено (борошняні кондитерські і булочні вироби). Наприклад:
для кулінарних страв, борошняних кондитерських і булочних виробів може проводитися оцінка за такими характеристиками: зовнішній вигляд, текстура (консистенція), запах і смак;
для напівфабрикатів - за зовнішнім виглядом, текстурі (консистенції) і запахом.
При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на його конкретні властивості, такі як колір (основний тон і його відтінки, інтенсивність і однорідність), форма і її збереження в готовій страві (виробі), стан поверхні, вид на розрізі (зламі), правильність оформлення страви та ін.
Оцінка текстури (консистенції) проводиться:
візуально (наприклад, в'язкість рідини при переливанні, густота соусу при розмішуванні ложкою);
візуально і тактильно - дотиком до продукту (виробу) столовим приладом (ножем, виделкою) та/або кухарський голкою, а також додатком зусиль - натисканням, натискання, проколюванням, розрізанням (рибні, м'ясні вироби, желе ), розмазуванням (паштет, ікра, фарш, крем);
тактильно в порожнині рота і в процесі пережовування.
