tify"> Оцінку запаху проводять наступним чином: роблять глибокий вдих, затримують дихання на 2 - 3 с і видихають. У ході аналізу встановлюють типовість запаху для страви (виробу, напівфабрикату) даного виду, оцінюють якість окремих характеристик запаху, якщо це передбачено, а також визначають наявність сторонніх запахів. Для оцінки страв (виробів) з щільною текстурою (консистенцією), наприклад з м'яса або риби, застосовують пробу голкою або пробу на ніж raquo ;, для чого дерев'яну голку (підігрітий ніж) вводять глибоко в товщу виробу або центр блюда, а після вилучення швидко оцінюють запах. Оцінку смаку проводять наступним чином: тестируемую порцію продукції поміщають в ротову порожнину, ретельно пережовують і встановлюють типовість смаку для страви (виробу) даного виду, аналізують якість окремих характеристик смаку, якщо це передбачено, а також визначають наявність сторонніх присмаків.
Температурний і санітарний режим приготування та подачі холодних десертів
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування холодних десертів повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і ін.). Не допускаються ніякі ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи і присмаки. Порушення рецептури Вихід повинен точно відповідати встановленій нормі.
Самбуки. Консистенція пружна, маса однорідна, більш важка, ніж у мусу, дрібнопориста, смак солодкий, з невеликою кислотністю, запах яблук або абрикосів.
Вершки повинні бути добре збиті, мати пружну консистенцію.
Дефектами вважаються слабка збитість, наявність грудок, слабко виражені смак і запах.
Холодні солодкі страви зберігають до 24 ч. Для їх зберігання слід використовувати неокісляющуюся посуд. Свіжі фрукти і ягоди для приготування складних десертів зберігають промитими і обсушеними, викладеними невисоким шаром в холодильнику, при температурі від 0 до 6" С і відносній вологості повітря 75 ... 80% не більше 48 год.
4. Технологічний процес приготування і відпуску національних гарячих десертів: суфле, груші на слойці в карамельному соусі, фруктові равіолі та ін. Варіанти оформлення і техніка декорування складних гарячих десертів. Режим зберігання та реалізації
Ці страви, особливо круп'яні і борошняні, високоживильний і використовуються не тільки як десерт, але і включаються в меню вечерь і сніданків.
Суфле. Для приготування суфле яєчні жовтки розтирають з цукром, додають борошно, ванілін (для суфле ванільного), розтертий шоколад або какао-порошок (для суфле шоколадного), подрібнений і підсмажений з цукром мигдаль (для суфле горіхового), розводять гарячим молоком і, безперервно помішуючи , пропарюють суміш до загустіння. Гарячу суміш з'єднують зі збитими білками і викладають на порційну сковороду, змащену маслом. Зверху прикрашають цієї ж масою, випускаючи її з кондитерського мішка. Випікають у духовці при температурі 180 ... 220" С протягом 12 ... 15 хв. Випечене, добре підрум'янене суфле, посипають цукровою пудрою і негайно подають, поки воно не опало. Окремо пропонують холодне молоко або вершки.
Суфле яблучне, ягідне. Фруктове або ягідне пюре проварюють з цукром до загустіння, гарячим змішують зі збитими білками і випікають так само, як суфле ванільне.
Груші на слойці в карамельному соусі. Груші очистити від шкірки. Цукор розчинити в киплячій воді, зварити груші і остудити, не виймаючи їх з сиропу. Листкове тісто розкачати, вирізати з нього чотири коржі у формі груші. Злегка наколом коржі виделкою, потім покласти на кожен з них по столовій ложці крему. Остиглі груші розрізати навпіл і видалити серцевину. Нарізати скибочками і розкласти віялом на коржі поверх крему. Випекайть 20 хвилин в середньо нагрітій духовці.
Для соусу цукор прогрейть до світло-коричневого кольору. Додати вершки і прогрівати ще 2-3 хвилини. Остудити. Подати грушеві слойки з соусом.
Фруктові равіолі. Фрукти наріжте кубиками, печиво подрібнити. Змішати підготовлені компоненти. Змішати борошно з сіллю і вершковим маслом в крихту. Додавши яйця, воду і лікер, приготувати м'яке тісто. Скачати тісто в джгут і нарізати шматочками. Розкачати кожен шматочок тіста в тонкий корж. На кожен коржик покласти трохи мармеладу і фруктової начинки. Заліпити краї, формуючи равіолі. Обсмажити равіолі у фритюрі до золотистого кольору. Готові фруктові равіолі подавати, посипавши цукровою пудрою.
Равіолі з яблуками і бананами. Змішати борошно з дрібкою солі і маслом, розтерти суміш в кр...
