Морозиво з сиропом. Подрібнені мигдальні ядра обсмажити, помішуючи, на сухій сковороді, зняти з вогню, скласти в невелику глиняний посуд, влити коньяку, перемішати і дати настоятися під закритою кришкою протягом 30 хвилин. Вершки збити з ванільним цукром, додати обсмажені мигдальні ядра з коньяком і перемішати. Отриману масу розкласти у формочки і поставити в морозильну камеру холодильника до повного заморожування. Готове морозиво перекласти на охолоджені блюдця і полити банановим сиропом. Для приготування сиропу банан очистити від шкірки і натерти на крупній пластмасовій тертці. Отриману масу перекласти в скляний посуд, додати цукровий пісок, влити холодну воду, ретельно перемішати і дати постояти при кімнатній температурі 3-4 години. При необхідності банановий сироп можна зберігати в щільно закритій скляній банці на нижній полиці холодильника.
Асорті з плодами. Плоди та ягоди, заморожені без цукру, повністю не розморожують, через 10 ... 15 хв їх промивають, розкладають в вазочки або креманки, заливають теплим сиропом і дають настоятися 25 ... 30 хв.
При використанні ягід, заморожених з цукром, банки ставлять на 10 ... 15 хв в теплу воду, після чого розкривають. Сироп від ягід змішують з кип'яченою охолодженою водою і прокіпяченним виноградним вином. Цією сумішшю заливають ягоди, укладені в креманки.
Вимоги до якості. Дефекти. Причини виникнення, заходи попередження. Режими зберігання та реалізації
Температура подачі морозива повинна бути - 4 ... 6" С. Найбільш часто зустрічаються дефекти: смак і запах слабо виражені (слабкий аромат ваніліну; недостатньо виражені смак і запах ягід, фруктів, вина в сиропах і т.д.); незначні дефекти консистенцій;
Морозиво повинно відповідати вимогам СТБ 1467-2004 і виготовлятися за рецептурами і технологічними інструкціями, узгодженими та затвердженими в установленому порядку, з дотриманням санітарних правил і норм для підприємств по виготовленню морозива.
За органолептичними показниками морозиво повинне відповідати наступним вимогам
Смак і запах - У міру солодкий, чистий, характерний для даного виду морозива, без сторонніх присмаку і запаху
Структура - Однорідна, без відчутних грудочок жиру, стабілізатора і наповнювача. При використанні смакоароматичних інгредієнтів в цілому вигляді, у вигляді шматочків - з наявністю їх включень. У морозиві з харчовим покриттям структура глазурі (оболонки та інші) однорідна, без відчутних частинок цукру, какао-продуктів і сухих молочних продуктів. При додаванні в харчове покриття смакоароматичних інгредієнтів - з наявністю їх включень.
Консистенція - М'яка, кремоподібна - для м'якого морозива.
Щільна або помірно щільна - для загартованого морозива.
Допускається снежістая консистенція для загартованого морозива з масовою часткою жиру не більше 5% і масовою часткою сухих речовин не більше 30%, а також для морозива плодово-ягідного (овочевого), ароматичного і виготовляється без фрізерованія.
Не допускається пластівчаста і піщанистий консистенція.
Колір - Рівномірний, характерний для даного виду морозива, при використанні барвника - відповідний кольору барвника. Допускається нерівномірне забарвлення і наявність вкраплень, частинок смакоароматичних інгредієнтів в морозиві з використанням плодів, ягід, овочів, горіхів, бобів, насіння та/або продуктів їх переробки. Для морозива в харчовому покритті - колір, характерний для даного виду харчового покриття.
Асорті з плодами. Плоди повинні зберігати форму. Сироп повинен бути слабкокислим, з ароматом вина, прозорим і густим від цукру.
Основні дефекти: поверхня фруктів потемніла (очищені плоди зберігали на повітрі, а не в підкисленою воді), плоди деформовані (переварені), жорсткі (недоварені); сироп має недостатньо концентрований смак (порушена рецептура) або мутний відтінок (переварені очищення фруктів, з яких варили сироп).
. Технологія приготування складних холодних десертів: збитих вершків, самбука (яблучний, абрикосовий). Органолептичний метод і визначення ступеня готовності та якості холодних десертів. Технологічний процес приготування і відпуску. Вимоги до якості. Режими зберігання та реалізації Дефекти, причини, заходи попередження
Самбуки. Самбук є різновидом мусу. При його приготуванні фруктове пюре з яблук (яблучний самбук), абрикосів (абрикосовий самбук) або слив (сливовий самбук) змішують з цукром і яєчними білками і збивають при охолодженні до збільшення в об'ємі в 2 ... 3 рази і утворення однорідної пишної піни. Підготовлений желатин розчиняють, охолоджують до 40 ... 50 ° С і тонкою цівко...
