чення, оскільки остаточне судження про гідність продукту харчування можна мати тільки при вживанні його в їжу.
Колір.
Незріле або зіпсоване зерно має змінений колір, за яким при певному навику можна судити про ступінь зрілості або характері псування. Зерно змінює колір при неправильній прибиранні (втрата блиску, притаманного здоровому зерну), під впливом морозу (морозобойное зерно), під впливом суховію, внаслідок тривалого знаходження в валках, перегрівання в зерносушарках і т. Д.
Запах.
Здоровому зерну кожної культури властивий специфічний запах. Сторонні запахи в зерні з'являються в результаті сорбції зерном легколетких і пахучих сторонніх речовин і псування (розпаду органічних речовин) зерна.
При неправильному зберіганні і самозігріванні зерно і насіння можуть придбати невластивий їм запах продуктів розпаду, що утворюються під впливом мікроорганізмів. До цих запахів відносяться:
Амбарний запах: виникає в партіях зерна і насіння, що зберігалися без переміщення і провітрювання (запах влежаного зерна). Найчастіше такий запах з'являється в свежеубранного зерні, що має підвищену біологічну активність. Цей запах при провітрюванні і розмелі зникає, тому зерно з комірним запахом не вважають зіпсованим.
Солодовий запах: остроароматний запах, властивий проростає зерна, є першою ознакою того, що зерно грілося або гріється. Смак зерна солодкуватий. Зовнішні покриви зерна спочатку знебарвлюються, а потім стають червонуватими. Ендосперм набуває сіруватого відтінку. Зерно з солодовим запахом відрізняється від нормального також декілька підвищеним вмістом моносахаридів, кислотністю по бовтанці і величиною доіслотного числа жиру. Зростає вміст аміаку. Борошномельні властивості погіршуються.
пліснявіла запах: з'являється у вологого і сирого зерна в результаті розвитку цвілевих грибів. Цей запах швидко переходить спочатку в ледь вловимий, а потім різко відчутний затхлий запах. Смак зерна з пліснявим запахом слабокислий. Зовнішні покриви зерна стають коричневими, ендосперм - кремовим. Біохімічна характеристика зерна з пліснявим запахом в порівнянні з нормальним зерном істотно змінюється; протеолітична і диастатический активність зростає майже в два рази, кислотність - в два з гаком рази, кислотне число жиру - в три рази, вміст аміаку - в 40 з гаком разів.
Клейковина набуває сірого кольору, стає слабкою, сильно розтягується.
Затхлий запах: з'являється з проникненням цвілі всередину зерна і супроводжується глибоким розпадом органічних речовин.
Ступінь і стійкість затхлості залежать від того, наскільки сильно був вплив мікробів і наскільки глибоко вони, особливо гіфи цвілевих грибів, проникли в зерно. Поверхня зерна стає темно-коричневою, ендосперм - кремовим або коричневим.
Затхлий запах сушінням і мийкою повністю видалити не вдається. Із зерна з різко вираженим затхлим запахом неможливо отримати доброякісні хліб і крупу.
Гнильний запах: характерний для зерна з глибоко зайшли процесом розпаду органічних речовин. Зовнішні покриви зерна сильно темніють, стають темно-коричневими і чорними, ендосперм набуває коричневий колір. Біохімічні зміни ще більш значні, клейковина НЕ відмивається.
. 6 Оцінка пивоварного ячменю за фізіологічними показниками
До фізіологічним властивостям зерна і насіння відносяться: форма зерна, лінійні розміри і крупність, обсяг, виповненість і щуплість, вирівняність, маса 1000 зерен, скловидність, щільність, плёнчатость і Лузжистість, натура, механічні пошкодження зерна, тріщинуватість, механічні властивості, аеродинамічні властивості, зараженість шкідниками, засміченість.
Форма зерна.
Форма зерна і насіння досить різноманітна. Зерно та насіння різних культур та їх сортів відрізняються за формою. У межах кожної культури і окремої партії зерна за формою також спостерігаються відмінності внаслідок неоднаковою ступеня фізіологічної зрілості та інших причин.
Існують такі форми зерна: куляста, Чечевицеподібних, еліпсоїд обертання; форма з різними розмірами в трьох напрямках.
Форма зерна і насіння має істотне значення при очищенні від домішок і сортировании. Зерно, більш наближається за формою до кулі, дає більший вихід борошна, оскільки при такій формі на оболонкові частинки припадає відносно менша частка, ніж при будь-якій іншій формі. Зерно кулястої форми має більш високу натуру, так як щільніше укладається в міркою.
Лінійні розміри і крупність зерна.
Під лінійними розмірами розуміється довжина, ширина і товщина зерна і насіння. Довж...
