речовин 9-11, 5%, допускається 7, 5-12; для темного пива - до 12, 5% .В масі зерна компоненти розподіляються нерівномірно. Найбільша кількість вуглеводів знаходиться в ендоспермі, жири, азотисті і мінеральні речовини - в зародку, а сира целюлоза - в оболонці.
. 1 Крохмаль ячменю
У ячмені (Hordeum vulgare) міститься необхідний для приготування пива крохмаль, який пізніше, в варочному цеху, перетворюється на зброджуваний екстракт. Шляхом правильного обробітку необхідно отримувати відповідні сорти ячменю, що дають солоду, багаті екстрактом.
Основна маса вуглеводів представлена ??крохмалем, зміст якого залежить від умов вирощування та генотипу. У сортів, вирощених на території України, вміст крохмалю в зерні коливається від 44 до 66% в перерахунку на суху речовину. Підвищений вміст крохмалю збільшує пивоварну цінність ячменю, оскільки екстрактивні речовини солоду складаються на дві третини з цукрів, що утворилися з крохмалю під дією амілолітичних ферментів, і на третину - з інших цукрів. Крохмальне зерно містить два типи полісахаридів, що розрізняються за своїми фізико-хімічними властивостями; лінійний полісахарид амілози і розгалужений амілопектину. Молекулярна маса амілози варіює від 30 до 1000 кD, а амілопектину сягає сотень мільйонів дальтон. Амилоза більш розчинна і має меншу в'язкість, ніж амилопектин. Амилоза і амилопектин входять в різних пропорціях до складу крохмального зерна, в результаті чого у сортів спостерігається неоднакова швидкість оцукрювання і температура клейстеризації крохмалю, різна його стійкість до солей і кислот.
В залежності від сорту зміст амілози в крохмалі варіює від 0 до 26%. Спостерігається зворотна кореляція між вмістом крохмалю в зерні і амілози в крохмалі.
. 2 Моно-, ди- і олігосахариди ячменю
Зміст моно- і олігосахаридів в зерні ячменю, за даними різних авторів, варіює в межах 1,4-6,8%. У зародку виявлено 4,9% рафінози, моно- і олігосахарози, які, утворюючи з амінокислотами Меланоїдіни, обумовлюють колір і запах пива.
3.3 Некрахмалістие полісахариди ячменю
Поряд з цим такі вуглеводи як геміцелюлози та b-глюкан негативно впливають на пивоварні властивості ячменю. Геміцелюлози дають при розпаді погано зброджувані продукти. b-глюкан обумовлює отримання солоду поганої якості, погіршуючи виробництво пива. bD-глюкан зерна ячменю є полісахарид некрахмальние типу. Виділений препарат глюкана дає в'язкі стійкі розчини. Змішаний bD-глюкан ендосперму ячменю відноситься до групи нерозгалужених полісахаридів, що складаються з 1-4 і 1-3 пов'язаних - D-глюкапіранозних залишків у варьирующих співвідношеннях.
. 4 Білки ячменю
Відповідно до вимог ГОСТ +5060 в хорошому пивоварному ячмені повинно міститися 9-12% білка. Зерно ячменю періодично характеризується високим вмістом білка і низьким рівнем екстрактивності.
Підвищений вміст білка знижує вихід пива, його колоїдну стійкість, сприяє розмноженню шкідливої ??мікрофлори .Аналіз протікання біохімічних перетворень при виробництві солоду і пива, впливу цих перетворень на якість готового напою свідчить про те, що важлива не кількісна характеристика білка пивоварного ячменю, а якісний і кількісний склад білкових фракцій. Саме від якісного складу білка в чому залежать якість пива, його пенообразующая здатність, пеностойкость, харчування дріжджів і в цьому зв'язку - інтенсивність бродіння.
Існувала думка, що для пивоваріння придатне лише зерно ячменю з низ ним вмістом білка. Однак зараз встановлено, що головне значення тут має не загальний вміст білків, а їх якість.
Дослідження показали, що найкращі результати в пивоварінні дає ячмінь, містить високомолекулярні білки (глобуліни і проламіни), майже нерозчинні у воді. Негативний вплив на виробництво пива надають небілковий азот і азот альбумінів.
Вміст білка в зерні сильно змінюється залежно від географічного положення, місця висіву та умов вирощування. Вологий клімат знижує вміст білка в зерні; крім того, при цьому підвищується накопичення крохмалю. Наприклад, вміст білка в зерні становило під Бєлгородом 18,6, а під Ленінградом 11,7%. Пізня підгодівля посівів ячменю азотними добривами підвищує вміст білка в зерні.
. 5 Оцінка якості ячменю за органолептичними показниками
До них відносяться показники якості зерна (колір, запах, смак), що визначаються за допомогою сенсорних систем органів чуття. Вони є показниками свіжості зерна, повноцінності споживчих якостей.
При визначенні якості зерна, як і всякого іншого харчового продукту, органолептична оцінка має вирішальне зна...
