сть ферментів житнього борошна в цілому більш висока. У зв'язку з цим основна характеристика властивостей жита - автолітичні активність.
Через особливості ферментативного комплексу житнього борошна крохмаль в ній при гідролізі утворює не тільки мальтозу, а й значна кількість цукристих речовин, що додають житньому тесту і м'якушці хліба липкість. Оцукрювання крохмалю відбувається швидко, і він не здатний зв'язати всю вільну вологу тесту. Для зниження інтенсивності цих процесів підвищують кислотність житнього хліба, використовуючи біологічні житні закваски або підкислює добавки.
Порівняння сортів пшениці та жита
ЗлакіСортБелкіКрахмалКлетчаткаОбщій сахарПентозаныЖирыЗолаПшеницаВысший12790,11,81,950,80,55I1477,50,322,51,50,75II14,5710,82,83,51,91,25Обойная16602,347,22,11,9РожьСеяная973,50,44,74,51,10,75Обдирная10.5671,35,561,71,45Обойная13,5622,26,58,51,91,9
Технологічне значення білків, вуглеводів, жирів при виробництві хліба
Білки
Входять до складу як твердих оболонок зернівки пшениці, так і ендосперму. Білки оболонок трудноізвлекаеми, тому погано засвоюються організмом людини. Білки ендсперма біліше поживні і мають важливе технологічне значення у виробництві хліба, тому утворюють клейковину при замісі і дозріванні тіста. У процесі замісу і дозрівання тесту на властивість клейковини можуть впливати багато факторів: температура, інтенсивність замісу, концентрація солі та ін.
Вуглеводи
Представлені головним чином крохмалем. У борошні міститься 56-68%. Його характерна особливість - здатність адсорбувати воду. Об'єм хліба, структура м'якушки також залежать від вмісту крохмалю в борошні,
його стану і властивостей. При бродінні тесту крохмаль є джерелом відсутніх цукрів.
Існує кілька основних видів бродіння
Спиртове бродіння вуглеводів викликають дріжджі (Saccharomyces cerevisiae), деякі види бактерій (Sarcina ventriculi) і окремі представники мукорових грибів роду Mucor. При спиртовому бродінні молекула гексози розпадається на етанол і вуглекислий газ. У ході бродіння утворюється багато проміжних продуктів - піровиноградна кислота, оцтовий альдегід і, нарешті, етиловий спирт.
С6Н12О6 - 2СН3СН2ОН + 2СО2
Оцтовокисле бродіння - біологический окислювальний процес, при якому за допомогою оцтовокислих бактерій спирт окислюється в оцтову кислоту. Якщо яку-небудь рідину, що містить невелику кількість спирту (вино, пиво), залишити відкритою, то в ній поступово з'являється оцтова кислота і шкіряста плівка (оцтова матка) на поверхні. Оцтовокислі бактерії об'єднані в рід Acetobacter, що містить ряд видів і підвидів.
Спирт + 2 частинки кисню=оцтова кислота + вода.
(СН 3 СН 2 ОН + O 2=СН 3 СООН + Н 2 О).
Молочнокисле бродіння - широко поширене біохімічне явище, давно відоме на прикладі скисання молока. Під впливом молочнокислих бактерій (сімейство Lactobacillaceae) лактоза розщеплюється на складові її гексози - глюкозу і галактозу, які потім специфічними ферментами перетворюються на молочну кислоту. Згортання молока відбувається внаслідок того, що молочна кислота відщеплює кальцій від казеїну, білок перетворюється на параказеін і випадає в осад.
З 6 Н 12 О 6=2С 3 Н 6 О 3.
цукор молочна кислота
До вуглеводів також відноситься клітковина, геміцелюлози та пентозани, які характеризуються як баластні речовини. Їх вміст у борошні залежить від виходу і підвищує крупність, зольність і кольоровість частинок.
Основні водорозчинні цукру борошна мають велике технологічне значення, тому обумовлюють одне з хлібопекарських властивостей пшеничного борошна - здатність до газоутворення Недолік цукрів у тесті уповільнює виділення вуглекислого газу, тісто погано дозріває, і хліб вийдуть малого обсягу. Потреба в цукрі покривається за рахунок власних цукрів борошна і цукрів, отриманих з крохмалю пі його ферментативном розщепленні.
Ліпіди
Переважають в зародку зернівки. Тому борошно високих виходів, що містять частки зародка, не підлягає тривалому зберіганню. Входять до структури клейковинного комплексу. Беруть участь також у процесах, що впливають на технологічні властивості борошна.
Борошно з дефектного зерна
Зерно може бути пошкоджено в поле при збиранні, а також за несприятливих умов зберігання. Пошкоджене -
) у полі - проросле, морозобойное, уражене клопом-черепашкою
) при ...
