ологістю під час її дозрівання може не тільки не поліпшити своїх хлібопекарських якостей, але навіть погіршити їх.
Зольність борошна - вагова кількість залишку від спалювання і подальшого прожарювання навішування борошна, виражена в% від її ваги.
Колір борошна - характеризує сорт борошна. Вищі сорту борошна з меншим вмістом отрубістих частинок мають світліший колір, ніж нижчі сорти. Залежить від роду зерна, помелу, величини отрубістих частинок в борошні.
Крупность помелу - служить важливим показником технологічних властивостей борошна. Розміри частинок коливаються 3 - 190 мкм.
Розміри частинок визначаються шляхом просіювання через сита з осередками певного розміру. Але метод досить об'єктивний. Розміри частинок борошна залежать не тільки від способів помелу, але і від вихідних властивостей самого зерна (скловидності твердозерності).
автолітичні активність борошна - характеризує рівень активності гідролітичних ферментів. За цим показником судять про рівень дефектності борошна. Здатність до утворення водорозчинних речовин при прогріванні водно - борошняної суспензії на киплячій водяній бані. Підвищена активність свідчить про те, що при помелі було використано проросле, ушкоджене шкідниками зерно.
Знижена - свідчить про використання зерна, висушене при високій температурі.
Таким чином, властивості борошна залежать від багатьох факторів.
Пшеничне борошно
Борошномельна промисловість випускає для хлібопечення наступні сорти пшеничного борошна (по ГОСТ 26574 - 85): крупчатку, вищий наступні сорти пшеничного борошна (по ГОСТ 26574 - 85): крупчатку, вищий I, II сорт і обойная. При оцінці пшеничного борошна найбільшу увагу приділяють її хлібопекарським достоїнств, тобто здатності давати вироби певної якості. Для отримання пшеничного борошна вищих сортів необхідно максимально відокремити твердого шару оболонок і зародка від ендосперму.
Правильна організація технологічного процесу багато в чому залежить від газообразующей здібності і сили борошна.
Газообразующая здатність - основний процес, що відбувається при приготуванні пшеничного тіста - спиртове бродіння, при якому наявні в тесті моносахара зброджуються дріжджами з утворенням діоксиду вуглецю і етилового спирту. Від цієї здатності борошна залежить якість готових виробів: стан м'якушки, забарвлення кірки, обсяг. При виділенні від 1300 до 1600 мл вуглекислого газу борошно має середньої газообразующей здатністю, понад 1600 мл - підвищеної.
Для одержання високоякісних виробів із пшеничного борошна необхідна наявність в тесті 5-5.5% цукрів до маси борошна.
Газообразующая здатність борошна має велике технологічне значення при виробленні хлібних виробів, рецептура яких не передбачає внесення цукру в тісто.
Чим більше вихід борошна, тим більше в ній власних цукрів вище ферментативна активність, отже і середній рівень газообразующей здібності.
Сила борошна. При додаванні води білки ендосперму пшениці утворює в'язкий колоїдний комплекс - клейковина. Кількість властивості клейковини відносяться до найважливіших показниками сили борошна. Вміст сирої клейковини в борошні нормується і коливається від 20 до 30%. Т.к. білка в борошні 10-20%, то він пов'язує до 200% води. Тому саме з клейковиною і її властивостями пов'язана водопоглотительной здатністю борошна.
Сильна борошно поглинає при замісі тесту більше води. Тісто добре зберігає фізичні властивості в процесі замісу і бродіння.
Слабка борошно поглинає при замісі менше води. До кінця бродіння тісто рідке, липке, малоеластічни.
Борошно середньої сили займає проміжне становище.
Житнє борошно
У хлібопекарському виробництві використовують житнє борошно 3-ех сортів з відповідними виходами:
) сіяна - 63%
) обдирне - 87%
) обойная - 85%
Сеяная мука відноситься до поліпшених сортів, має високі споживчі властивості.
Виробляється борошно із суміші пшеничного і житнього зерна
СмесьРожь%Пшеница%Выход%Ржано-пшеничная604095Пшенично-ржаная307096
За технологічними властивостями житнє борошно істотно відрізняється від пшеничного, що обумовлено особливостями хімічного складу.
Житнє борошно містить порівняно мало білка, який не утворює клейковину, але більше мінеральних речовин, власних цукрів, слизів.
Слизу обвалаківают білкові молекули, перешкоджаючи утворенню клейковини. Активні...
