зберіганні - зіпсоване сушінням
Для пророслого зерна характерно збільшення розміру зародка, поява над оболонками зародкового корінця коричневого забарвлення, збільшення обсягу зерна, активності ферментів, зниження сипучості зернової маси. У зерні збільшується частка розчинних речовин.
Клоп-черепашка - шкідник всіх зернових культур. Пошкоджує рослини в полі на різних стадіях їх розвитку. Борошно з такого зерна має низьке хлібопекарське якість, клейковина її руйнується. Хліб виходить невеликого обсягу, з погано розпушеним м'якушем, увігнутою і дуже темною кіркою.
У пшеничному борошні із зерна, пошкодженого неправильної сушінням, зменшується вміст клейковини. Хліб виходить малого об'єму, з нерозвиненою і толстостенной пористість, колір кірки дуже блідий.
Дріжджі
В основі технології виробництва хлібобулочних виробів лежать мікробіологічні процеси спиртного і молочнокислого бродіння. Витрата дріжджів становить 1-5% від маси борошна. Відповідно до існуючих нормативів підприємства повинні розташовувати триденним запасом дріжджів.
Для розпушення пшеничного тіста використовуються дріжджі виду Sаcharomices cerevisial, які підприємства-виробники випускають пресованими з масовою часткою вологи не більше 75% (за ГОСТ 171-81) або сушеними з масовою часткою вологи не більше 10% ( по ГОСТ 28483-90).
Пресовані дріжджі повинні легко ламатися, консистенція повинна бути щільною, що не мажущейся; колір - від світло-сірого до кремового, рівномірний, без плям; смак - прісний.
Сухі дріжджі - гранули світло-жовтого кольору. Смак і запах - дріжджовий (без сторонніх присмаків і запахів).
Підйомна сила пресованих дріжджів за стандартним методом (двофазному або опарному) не повинна перевищувати 70 хвилин, по прискореному (однофаз або безопарним) - 19 хвилин.
Підйомна сила сухих дріжджів не повинна перевищувати 85 хвилин.
Дріжджі з низькою підйомною силою слід попередньо активувати, щоб зміцнити структуру білкових молекул, знизити активність протеолітичних ферментів.
Чим менше кількість пресованих дріжджів по відношенню до маси борошна в тісті і чим нижче їх підйомна сила, тим значніше ефект активації.
Кількість дріжджів, що вносяться в тісто, залежить від багатьох факторів:
) від підйомної сили дріжджів;
) від газообразующей здатності борошна;
) від способу тестоведения;
) від кількості сдобящіх речовин.
Дріжджі надають структурі хліба пористість внаслідок утворення міхурів діоксиду вуглецю під час спиртового бродіння.
Дріжджі - швидкопсувний продукт, їх зберігають у холодильнику не більше 3 діб при температурі 0-6 0 С. Перед подачею на виробництво готують дріжджову суспензію з пресованих дріжджів і води (1: 2 або 1: 3).
Сіль
Сіль харчова кухонна входить до складу в рецептурі майже всіх хлібобулочних виробів (1-2,5% до маси борошна). Сіль не тільки покращує смак, але і певним чином впливає на процеси приготування тіста: зміцнює структурно-механічні властивості тіста. Дуже гідроскопічністю (добре вбирає воду), поетом її зберігають у сухому місці при відносній вологості 75%.
За змістом вологи і крупноте помелу розрізняють наступні солі: екстра, вищий, I, II. За якістю паваренная сіль повинна відповідати вимогам ГОСТ 13830 - 84.
За вмістом солі хлібобулочні вироби буває з нормальним її змістом (1,5%) і підвищеним (2,5%).
Вироби, в рецептурі яких не входить сіль - безсольові (ахлорідний).
Вода питна
Вода для виробництва хлібобулочних виробів використовується як питна згідно ГОСТ 2874 - 82 і СанПіН 2.1.4.559-96. При відстоюванні не повинна мати осаду. На мінералізованою воді хліб виходить значно кращої якості.
На хлібопекарському підприємстві має бути передбачено наявність як холодної, так і гарячої води, тому температура води, що йде на заміс тіста - основний фактор, за допомогою якого регулюють температуру тесту. Кількість води, що йде на заміс тіста, визначається розрахунковим шляхом і залежить від початкової вологості м'якушки готового продукту.
Додаткове сировину
Солод
Являє собою (за ГОСТ 287 - 92) за зовнішнім виглядом борошно типу шпалерного борошна, отриманого з пророщеного, а потім висушеного зерна жита та ячменю.
У світлому житньому солоді активних ферментів досить високі...
