о кипіння. Охолоджують до 600С, з'єднують з соком, а при необхідності додають лимонну кислоту в кількості від 0,1 до 0,2% до маси желе і добре розмішують. Заливають в креманки, дають охолонути і ставлять на холод (рецептура, г: фурцелларан висушений - 5, цукор - 160, сік - 300, вода - 535. Вихід 1000). p align="justify"> Альгінат натрію отримують з бурих морських водоростей на Архангельському водоростевому комбінаті, в Приморському краї. За желюючою здібності він в 4 рази перевершує желатин, а за вартістю в 2 рази дешевше. Альгінат натрію - полісахарид морських водоростей. p align="justify"> Холодці альгінату натрію термостабільним, безбарвні, прозорі, без стороннього запаху і смаку. Вони дуже швидко желируют вироби, що дозволяє їх готувати у міру попиту. Міняючи кількість і співвідношення інгредієнтів суміші, можна приготувати холодці з різними властивостями. Термостабільність холодців дозволяє застосовувати їх для прикраси випечних виробів: начинка для пирогів (джем, повидло), желіровать альгінатом натрію при випічці не плавитися і не випливає. Альгінат натрію можна використовувати для приготування фруктово-ягідних желе, мусів, самбуки, кремів, соусів, фруктово-ягідних покриттів для тортів. Желе готується наступним чином: альгінат натрію заливають водою і, періодично (1:10) помішуючи, дають йому набрякнути протягом години, потім доводять до кипіння і кип'ятять 2-3 хв. В отриманий розчин додають цукор і суспензію фосфату кальцію, розведене водою; доводять до кипіння і охолоджують до 500С. Подкисляют прокіпяченним розчином лимонної кислоти (причому підкислення обов'язково у всіх випадках, коли використовується альгінат натрію), перемішують і розливають у форми. p align="justify"> Для приготування мусу в розчин альгінату натрію вводять фруктове пюре, подкисляют прокіпяченним розчином лимонної кислоти. Суміш збивають на збивальної машині, додають прокип'ячену суспензію фосфату кальцію. Масу розливають у форми. p align="justify"> Самбук готують так само, як і мус, але при збиванні додають яєчні білки.
При масовому виготовленні желіровать виробів суміш для желе і суміш для збивання (мус, самбук) можна готувати в будь-якій кількості. Однак при змішуванні желюючою маси з підкисленим соком, як і збивати масу з фосфатом кальцію, потрібно одночасно готувати не більше трьох порцій, так як висока швидкість желирования не дозволяє розлити по формах відразу велику кількість порцій. Якщо готувати вироби на деках з подальшим їх порціонування (нарізанням), то можна готувати і велика кількість порцій. p align="justify"> При виготовленні желе на альгінат натрію необхідно фосфат калію ретельно розтерти в ступці, щоб зруйнувалися грудки, та був готувати суспензію.
Вироби, приготовані на альгінат натрію, не треба охолоджувати, так як желирование відбувається однаково при будь-якій температурі.
Приготовлені вироби мають хорошу консистенцію при вмісті в них альгінату натрію від 0,6 до 1%, фосфату кальцію від 0,13 до 0,16%, кислоти 0,4%.
Інші компоненти вводять відповідно до традиційної рецептури.
Агароид по желюючою здібності в 2 рази перевершує желатин, а за вартістю в 3 рази дешевше. Виробляє його Одеський агарових завод з чорноморської водорості філофори нерлоза у вигляді пластівців, порошку або пластин і листів товщиною не більше 5 мм і у вигляді пористих пластин. Колір продукту може змінюватися від світло-сірого до попелясто-сірого з допустимим жовтим відтінком. p align="justify"> Агароид замочують у воді (1:20) на 30-60 хв. Маса при цьому збільшується в 8-10 разів. Набряклий агароид при температурі вище 750С добре розчиняється у воді, утворюючи здатні до застигання розчини. p align="justify"> Розчини агароида концентрація 2,5% застудневающіе при 200С, плавляться при 500С. Це дає можливість зберігати желе без порушення форми при кімнатній температурі. p align="justify"> Кип'ятіння розчину агароида протягом 30-60 хв незначно позначається на його желирующих властивостях. Однак студнеобразующие властивості розчину агароида знижуються, якщо нагріти підкислені розчини при 600С і вище. Отже, желирующая суміш після підкислення не повинна нагріватися вище 600С. p align="justify"> Для ослаблення термолиза агароида і поліпшення органолептичних показників готових виробів у розчини необхідно вводити лимоннокислий натрій до 0,3%.
Недоліком агароида є здатність осаджувати білки, тому готовити молочні желе, заливні м'ясні та рибні страви на агароиде не можна. З цієї ж причини не можна розчин агароида з'єднувати з розчином желатину. p align="justify"> Концентрація агароида для приготування фруктово-ягідних желе повинна бути 1,5%, желе для покриття тортів - 2,5-3,0%.
Желе на агароиде рекомендується готувати в креманках або деках з наступним Порціонування, так як механічні властивості холодців ускладнюють виїмку їх з фор...
