м.
Агар використають при виготовленні желе. Отримують його з морських водоростей - анфельції. Препарат агару не розчиняється у воді, але при кип'ятінні дає слабоконцентрірованних розчини, що утворюють прозорий холодець при охолодженні. Холодці агару мають високу температуру плавлення. Так, 1,5%-ний розчин утворює холодці після охолодження до 32-390С. Холодці агару щільні, прозорі, колються. Перевагами їх є висока желирующая здатність, прозорість, висока температура застигання і плавлення. Проте останнє може бути в деяких випадках і недоліком. Так, наприклад, агар не можна використовувати для приготування мусів, самбуки, так як в процесі збивання він дуже швидко застигає. p align="justify"> Пектинові речовини здатні утворювати холодці (на відміну від перерахованих вище речовин) тільки в присутності цукру і кислоти.
Оптимальні умови для отримання холодцю створюються при вмісті,%: желирующего пектину - 1; цукру близько 60 і кислоти - 1.
При приготуванні солодких страв зазвичай використовують не препарати пектину, а пюре з продуктів, багатих їм: яблук, абрикосів, чорної смородини. Проте останнім часом стали застосовуватися і пектини (буряковий, яблучний). p align="justify"> Застосування пектинів в якості желирующих речовин для виготовлення солодких страв доцільно при організації профілактичного харчування, так як вони здатні зв'язувати в кишечнику такі шкідливі речовини, як сполуки свинцю, олова, стронцію, молібдену, ртуті. Ці властивості пектину залежать від присутності в їх молекулі вільних Карбоксильований груп. Багато їх, наприклад, в пектин з буряка. p align="justify"> Крохмалі застосовують для виготовлення киселів. При нагріванні в результаті клейстеризації вони дають холодці різної щільності. Картопляний крохмаль - прозорі холодці, щільність і температура застигання яких залежать від концентрації крохмалю. Для отримання холодців, що зберігають свою форму при кімнатній температурі (густі киселі), потрібно концентрація картопляного крохмалю близько 8%, а для холодців, що не застигають при кімнатній температурі (рідкі киселі) - 3,5-5%. Так як холодці картопляного крохмалю прозорі, то його використовують для приготування фруктово-ягідних киселів. Кукурудзяний крохмаль дає дуже ніжні, але непрозорі холодці. Тому його застосовують тільки для приготування молочних киселів. Перевагами крохмалів як желирующих речовин є дешевизна, здатність давати в'язкі або застигають розчини при заварюванні. Температура початку клейстеризації картопляного крохмалю 620С, кукурудзяного - 640с. Цукор підвищує температуру клейстеризації крохмалю. p align="justify"> Недоліком крохмалів є здатність його клейстером розріджуватися при тривалому нагріванні в результаті руйнування набряклих крохмальних зерен. Це призводить до розрідження киселів при тривалому кип'ятінні або повільному охолодженні. Крім того, крохмальний клейстер в значній мірі схильний синерезису, що іноді призводить до помутніння його при зберіганні і відділенню вологи від густих киселів. Висока в'язкість крохмальних клейстером утрудняє виготовлення солодких страв, так як, перш ніж весь крохмаль клейстерізуется, в'язкість настільки зростає, що потрібно дуже енергійне перемішування для того, щоб в киселі не утворилися щільні грудки. p align="justify"> Модифіковані крохмалі отримують з природних шляхом їх обробки. При цьому вони набувають різні властивості. При виготовленні солодких страв модифіковані крохмалі як желюючий речовини мають ряд переваг: їх клейстерізованного розчини володіють меншою в'язкістю, низькою температурою клейстеризації, хорошою желюючою здатністю. Застосовуються крохмалі кислотної та комбінованої обробки. p align="justify"> Холодці картопляного крохмалю кислотної модифікації близькі за властивостями до гелям желатину. Гелі модифікованого крохмалю (порівняно з нативним) ніжніше, легко відокремлюються від стінок посуду. Кукурудзяні модифіковані крохмалі відрізняються за властивостями від картопляного: їх холодці менш в'язкі внаслідок великої кількості білка (0,9-1,2%), під час варіння киселів вони піняться і пригоряють, що ускладнює їх використання. Міцність холодців модифікованих крохмалів залежить від їх концентрації. Тому можна отримувати вироби різної консистенції, змінюючи кількість крохмалю. p align="justify"> Метилцелюлоза водорозчинна (МЦ-100) є сірувато-або жовтувато-біле волокнисте або порошкоподібна речовина. При температурі 200С і нижче розчиняється у воді і утворює прозорі в'язкі розчини, які випадають у вигляді пластівців при нагріванні вище 500С; при охолодженні пластівці знову переходять в розчин. Водні розчини МЦ володіють зв'язуючими, емульгуючими, диспергуючими і пенообразующими властивостями. МЦ нешкідлива, фізіологічно індиферентна, має низьку зольність, не володіє калорійністю. МЦ може бути використана для поліпшення органолептичних та структурно-механічних властивостей харчових проду...
