язки. У результаті окремі молекули полімерних речовин з'єднуються, утворюючи всередині рідини каркас, що надає всій системі щільну консистенцію. Що знаходиться в осередках каркаса рідина (зазвичай вода) і утворює гель або холодець (холодці складаються тільки з отверділого речовини, а гелі - з рідкої фази і молекул полімеру, що утворює внутрішній каркас). p align="justify"> У холодців і гелів є характерні властивості. Одне з них - синерезис (або старіння) полягає в тому, що з часом або під впливом зовнішніх впливів внутрішній каркас ущільнюється і рідина відокремлюється. Цим обумовлено відділення рідини в киселях і желе. Друга властивість - тиксотропія - це здатність гелів втрачати при струшуванні міцність, а потім поступово відновлювати її (повністю або частково). p align="justify"> При виготовленні солодких страв використовують різні полімерні желюючий речовини (крохмаль, агар, желатин та ін.) Крім того, застосовуються продукти, що містять пектин (яблучне і абрикосове пюре), і нові желюючий речовини: модифіковані крохмалі, альгінати, агароид, пектини. p align="justify"> На процес студнеобразования робить великий вплив природа желирующего речовини, його концентрація і температура студнеобразования. Як правило, чим вище концентрація желирующего речовини, тим більше міцність утворюються холодців і вище температура їх плавлення. p align="justify"> При нагріванні у воді до 750С замочені желюючий речовини розчиняються, утворюючи при охолодженні застудневающіе розчини. Температура плавлення гелю залежить від концентрації желирующих речовин. Тому підбирають таку їхню концентрацію. Щоб желе не плавитися при кімнатній температурі (20-250С). p align="justify"> При 20%-ної концентрації цукру в сиропі температура плавлення холодців (гелів) становить:
для желатину 28-290С,
для агароида - 46,80 С,
для фурцелларан - 38,10 С (при вмісті желирующих речовин відповідно 3%, 1,5 і 1%).
Желе з желатином охолоджують при 190С, желе з агароидом застигає при 230С, з фурцеллараном - при 250С.
Тривале кип'ятіння розчинів цих желирующих речовин в присутності кислот (які містяться в сиропах для солодких страв) знижує їх желюючу здатність.
Щоб молекули полімерів утворили всередині рідини каркас, а потім і гель (холодець), потрібен якийсь час. Якщо розчин охолодити швидко, то молекули полімерів втратять рухливість раніше, ніж встигне сформуватися досить міцний внутрішній каркас, і холодці вийдуть слабкими. Тому желе, розлите у форми, треба витримати при температурі, близькій до студнеобразованию, і тільки після цього поставити в холодильник, щоб воно остаточно застигло. p align="justify"> Желатин - білковий продукт, що представляє суміш поліпептидів з різною (50-70 тис.) молекулярною масою та їх агрегатів, не має смаку і запаху. Желатин отримують з хрящів, кісток і сухожиль тварин. Застосовується при виготовленні желе і мусів. Щоб отримати желе і муси, що не розплавляються при кімнатній температурі, в рецептуру вводять до 4% желатину. Перевагами цього желирующего речовини є прозорість холодців, їх еластичність, що допускає збивання, слабовираженний смак. До недоліків належать низька желирующая здатність, повільне освіта холодцю, зниження желюючою здібності при кип'ятінні. Крім того, застигання желатинових холодців в дуже сильному ступені залежить від температури, тому їх доводиться тривалий час витримувати в холодильнику. p align="justify"> Все це сприяло виробництву нових желирующих речовин, які можна розташувати в наступній послідовності: фурцелларан, альгінат натрію, агароид, желатин, пектин, крохмаль (в т.ч. модифіковані), метилцелюлоза водорозчинна (МЦ-100 ).
фурцелларан в 4 рази вище в желюючою здібності (виробляється з балтійської водорості фурцеллярия), полісахарид.
Це висушений екстракт водорості; випускають його у вигляді пластинок кремового кольору товщиною 0,5 мм. Розчини фурцелларан стійкі до нагрівання. Навіть кип'ятіння його протягом 30-60 хв незначно позначається на якості желе. p align="justify"> Використовуючи 0,2-0,5%-ю концентрацію фурцелларан, можна приготувати желе, а при концентрації фурцелларан 0,5-1% утворюються холодці без стороннього запаху і смаку, з високою температурою плавлення.
На фурцеллараном можна приготувати: заливні кулінарні вироби з м'яса і риби; самбуки; вафельні трубочки; желе для оформлення тортів; желе з журавлини, смородини, малини, консервованих фруктів, ягідного соку, з томат-пасти ( для гарніру).
Для приготування желе з натуральних соків (яблучного, вишневого) фурцелларан заливають холодною водою (співвідношення 1:20) і залишають на 1 год для набухання (набряклий фурцелларан швидко розчиняється). Віджимають через серветку, потім розчиняють в теплій воді з додаванням цукру. Суміш перемішують, нагрівають д...
