лочна кислота-гомоферментативное бродіння (однорідне). Якщо ж поряд з молочною кислотою утворюються побічні продукти - оцтова, бурштинова, мурашина кислоти, етиловий спирт, діацетил та інші леткі сполуки - це гетероферментативних бродіння. У сирах відбуваються обидва види бродіння молочного цукру з утворенням ароматичних і смакових речовин. Крім молочної кислоти в сирі змінюється і лимонна кислота, при зброджуванні яких утворюються діацетил і ацетоіл. Отже в бактеріальної заквасці крім кислотоутворювачами вносять також штами мікроорганізмів, які утворюють ароматичні речовини (діацетіллактіс, лейканосток та ін). Зміна білка.
У процесі дозрівання основна роль належить білкам, головним чином перетворенням казеїну. Зміна казеїну починається з моменту дії на нього сичужного ферменту, який переводить казеїн в параказеін. Надалі вже в формованому сирі параказеін змінюється під дією молочної кислоти, кухонної солі і більшою мірою під впливом ферментів, що виробляються мікрофлорою закваски і частково молокозсідальної ферменту.
Параказеін починає розпадатися на більш прості сполуки, що містять азот. Спочатку з'являється альбумози, потім пептони, пептиди та амінокислоти. У процесі дозрівання поряд з утворенням амінокислот відбувається їх дезамінування ідекарбоксілірованіе. В результаті дезамінування утворюються кислоти і аміак, процес дезамінування може відбуватися не тільки в амінокислотах, а й пептоном. У процесі декарбоксилювання утворюється вуглекислий газ.
Дозрівання сиру дуже складний процес, про який судять за кількістю нерозчинних білків. У сумі розчинних азотистих речовин, кількості розчинних білкових речовин, небілкових азотистих речовин, що залишаються після осадження розчинних білків трихлороцтової кислоти (амінокислоти, аміди, аміак). У різних сирах утворюється неоднакова кількість продуктів розпаду білка. У м'яких сирах міститься багато розчинного азоту (50-70%). А в твердих - 20-25%. Найменше розчинного азоту в розсільних сирах і бринзі. Встановлено, що кожен вид сиру має свій характер накопичення і властивих йому набору вільних амінокислот, які і обумовлюють різні смакові гідності.
. Зміна жиру.
У твердих сирах жир змінюється незначно. В основному під впливом ліполітичних ферментів. У результаті гідролізу молочного сиру, утворюються продукти розпаду беруть участь в утворенні характерного для кожного виду сиру смаку і аромату. У м'яких сирах в результаті розвитку плесеней, що викликають гідроліз, відбувається омилення жирів і накопичуються летючі жирні кислоти, що додають специфічний смак і аромат. (Рокфор).
. Зміна вмісту води
Усі сири до кінця дозрівання втрачають вологу, в тому числі при посолке 5-10%. У камерах дозрівання втрата вологи триває, отже треба навести суху кірку і покрити сири бар'єрними плівками, сплавам, в якому сир знаходиться до кінця дозрівання.
. Освіта малюнка
При дозріванні сирів виділяються гази: азот, вуглекислий газ і трохи водню. Ці гази частково затримуються в сирній масі, а частина їх виділяється назовні. Гази розсовують сирну масу, в результаті чого утворюються порожнини - вічка, які дають картину (малюнок) сиру, який визначається на розрізі головки.
Характер вічок, їх розташування, форма - відображають в деякій мірі якість с...
