еси, в результаті яких всі складові частини сирної маси піддаються певним перетворенням. У сирі накопичуються смакові і ароматичні речовини, що обумовлюють специфічні органолептичні показники, формується консистенція і малюнок сиру.
Перетворення складових частин сирної маси відбувається під дією ферментів мікрофлори закваски, а також ферментів, що входять до складу молокозсідальної препаратів. Характер дії цих ферментів (швидкість і спрямованість) визначаються умовами, які створюються в сирній масі в процесі її отримання та дозрівання (масова частка речовин в солі, рівень активності рН, температурні режими різних технологічних процесів).
При виробленні сиру треба забезпечити оптимальні значення цих факторів, що є основою отримання високоякісних готових продуктів. У процесі дозрівання треба стежити за своєчасним видаленням з поверхні головок сиру мікрофлори цвілі або слизу, збереженням правильної форми сиру. Для скорочення витрат праці по догляду за сиром під час дозрівання використовують упаковку сиру в полімерні плівки, нанесення на головки комбінованих покриттів або парафінування.
Мікробіологічні процеси при дозріванні.
Основна роль у дозріванні сиру належить мікрофлорі і зміни всіх складових частин сиру відбувається під впливом екзоферментів і в деякій мірі від вивільняються після відмирання клітин - Ендоферменти.
Мікрофлора сирів складається з мікрофлори молока, ферментних препаратів, в основному заквасок. При виробленні сирів з сирого молока основне джерело мікрофлори-молоко. молоко для сироваріння використовується зріле, в якому переважають молочнокислі корисні для сиру мікроорганізми (в 1 мл міститься від 1-5 млн клітин). Це сприяє інтенсивному накопиченню необхідної мікрофлори при подальшій обробці сирної маси. Накопичення первинної мікрофлори закінчується в процесі формування. У формувань сирі мікробіологічні процеси протікають під впливом вторинної мікрофлори. Накопичуються при зміні (розпаді) білка кількість мікроорганізмів досягає 100-150 млн (навіть до 1млрд) в 1 гр сирної маси).
Мікрофлора більшості свежевиработанних сирів майже повністю складається з молочнокислих бактерій, при цьому на першій стадії дозрівання в камерах, також як і у ванні при обробці сирної маси переважають стрептококи, а в другій стадії-молочнокислі палички. Тривалість дозрівання сирів залежить від обсягу накопиченої бактеріальної маси й обсягу залишеної в сироватці голівці сиру. Розвиток молочнокислих бактерій у всіх сирах продовжується до тих пір поки в сирі залишається незброджений молочний цукор. Після повного зброджування лактози, кількість молочнокислих бактерій поступово знижується до кінця дозрівання, тобто обсяг мікрофлори більше в тому сирі, в якому більше залишається сироватки, а кількість діючої мікрофлори безпосередньо впливає на тривалість дозрівання сирів.
. Зміна складових частин сиру при дозріванні
. Зміна молочного цукру, молочної кислоти та її солі.
З моменту внесення закваски в ванну під впливом мікробіологічних процесів молочний цукор зброджується з утворенням молочної кислоти, накопичення якої триває під час обробки сирної маси при дозріванні і пресуванні. Повністю молочний цукор зброджується протягом 7-10 днів. Якщо при зброджуванні молочного цукру утворюється тільки мо...
