иру та особливості процесу дозрівання. Утворилися гази накопичуються в місцях, де є незначна кількість повітря, або між окремими зернами. Де слабке зчеплення частинок сирної маси оченята утворюються через 20-25 днів після формування. У твердих сирах з високою температурою другого нагрівання в основному присутня вуглекислий газ, який утворюється головним чином під впливом пропіоновокислого бродіння. У м'яких сирах протікають молочнокисле бродіння, яке характеризується виділенням вуглекислого газу і водню. Очки в цих сирах дрібні, часті, неправильної форми.
Кількість і розмір вічок залежать від швидкості виділення газу. Чим більше виділяється газу, тим вічок більше і вони дрібніші. У сирах голландської групи утворюються при бродінні молочного цукру і складається так само з суміші водню і вуглекислого газу. Розчинність водню дуже низька, він швидко насичує сирну масу і в перші ж дні після вивчення дає численні дрібні вічка, як усередині зерен, так і між ними. Надалі оченята стають більшими і правильної форми. Таким чином, метою дозрівання є витримка сиру за певних умов (t і вологість повітря), в результаті чого отримують готовий продукт із заданими властивостями.
. Бактеріальні закваски та препарати, що застосовуються в сироваріння
Основні фактори, що визначають вид сиру:
. Метод згортання молока (сичуговим ферментом і молочною кислотою)
. Обсяг мікрофлори.
. Вид бактеріальної закваски.
. Зміст вологи в сирній масі.
. Кількість солі.
. рН середовища.
. t другого нагрівання.
. Умова дозрівання.
На сироварні підприємства Бакпрепарати і закваски надходять в сухому і рідкому вигляді. t зберігання їх на заводі 3-5 ° С. Для приготування заквасок використовують спеціально відібране молоко (його рН 17-19 ° Т). Контроль якості молока, використовуваного для приготування заквасок здійснюється щодня.
Краще готувати закваски на знежиреному молоці, але можна і на цілісному або нормалізованому. Відібране для приготування закваски молоко стерилізують в автоклаві t 120 ° С протягом 20 хвилин або пастеризують при t +95 ° С 30-50 хвилин. Допускається кип'ятіння молока 10 хвилин. Стерилізацію або пастеризацію проводять у тих же ємностях, в яких готують закваску (колби, цебри, заквасочник).
Після теплової обробки молоко швидко охолоджують до t заквашування. Необхідно щоб заквасок відділення було ізольовано від інших цехів, особливо тих, де отримують і зберігають сироватку. Посуд та інвентар категорично забороняється використовувати для інших цілей. Після використання посуд ретельно миють водою t 35 ° С, потім гарячим содовим розчином з концентрацією 0,5% та промивати гарячою водою t 90-95 ° С, дезінфікують розчином хлорного вапна (150-200 мг на 1л води), знову промивати гарячою водою , пропарюють або стерилізують, просушують.
Приготування заквасок.
Готують закваски щодня. Виробничу закваску готують із сухої культури трехпересадочним способом. Цей спосіб більш сприятливий, так як запобігає забрудненню закваски сторонньою мікрофлорою і бактеріофагом, закваска довше зберігає свої властивості і активність. Первинну (м...
