2.24.
2.9 Розрахунок холодного цеху
Розрахунок холодного цеху проводять в послідовності:
- складання виробничої програми цеху (див. табл. 2.52);
- складання графіка погодинної реалізації страв (див. табл. 2.53, формули 2.43, 2.45);
- розрахунок чисельності виробничих працівників (див. табл. 2.14, формули 2.12, 2.14, 2.16);
- розрахунок і підбір механічного устатковання (див. табл. 2.28, формули 2.19-2.23);
- розрахунок і підбір холодильного обладнання (див. табл. 2., формули 2. додаток 30 таблиця 17);
- розрахунок і підбір нейтрального обладнання (див. табл. 2.22, формули 2.24-2.25);
- розрахунок корисної та загальної площі цеху (формула 2.8, табл. 2.24).
Холодильне обладнання для холодного цеху
Розрахунок холодильного обладнання зводиться до визначення:
- кількості та маси готових страв
- маси швидкопсувних продуктів і напівфабрикатів
- необхідної місткості холодильного обладнання для зберігання перерахованих вище продуктів
- марки (типу) холодильної шафи відповідно до необхідної місткістю.
Місткість холодильного обладнання визначають за формулою
Е = (У Q страв + Q прод )/ц (2.76)
де - Q страв - маса готових страв, що підлягають зберіганню (на 1 год роботи при максимальній завантаженні залу) кг;
Q прод - маса продуктів і напівфабрикатів (для приготування холодних страв) на Р… зміни, кг;
ц - коефіцієнт, що враховує масу посуду (тари) приймається 0,7 - 0,8
Кількість страв, реалізованих на годину максимального навантаження залу, приймається з графіка реалізації страв. Маса готових страв визначається за формулою
Q страв = q В· А max (2.77)
де q - маса однієї порції страви даного виду, г
А max - кількість страв даного виду, реалізованих на годину максимального завантаження залу
Розрахунок холодильного обладнання може бути представлений у вигляді таблиці 2.67
Таблиця 2.67
Розрахунок холодильного обладнання
Найменування страв (продуктів)
Кількість страв, реалізованих за 1 годину максимального завантаження залу
Кількість страв (продуктів), реалізованих за Р… зміни
Маса однієї порції, г
Загальна маса, кг
страв, реалізованих за 1 годину максимального завантаження залу
Напівфабрикатів і сирих продуктів за Р… зміни
За розрахункової загальній масі готових страв, продуктів і напівфабрикатів підбирається тип холодильного шафи (столу з охолодженням і т.д.) з відповідною номінальною одноразової завантаженням.
На деяких підприємствах (Ресторани, кафе і т.д.) в цехах встановлюють додатково інші види холодильного обладнання: льодогенератори, низькотемпературні прилавки і.т.д. У кожному окремому випадку підбір обладнання здійснюється за кількістю або обсягом зберігається продукції (низькотемпературні прилавки) або з урахуванням необхідної максимальної продуктивності (льодогенератори).
Розрахунок овочевого, м'ясного, рибного, кулінарного цехів заготівок громадського харчування детально представлений у навчальному посібнику В«Проектування заготівельних цехівВ» [9]. Розрахунок борошняних кондитерських цехів представлений також у навчальному посібнику В«Організація та проектування кондитерських і борошняних цехів підприємств громадського харчування В»[7].
2.10 Розрахунок виробничих приміщень (допоміжна група)
До допоміжної групі приміщень відносяться:
- комора добового запасу сировини (приміщення завідувача виробництвом);
- приміщення для різання хліба;
- мийні їдальні, кухонного посуду, напівфабрикатної тари і цехового інвентарю;
- приміщення для миття і обробки яєць;
- приміщення для приготування помадки і сиропу та ін
Комора добового запасу. У даному приміщенні зберігається деякий запас продуктів. Проектується воно при гарячих і кондитерських цехах, поблизу підйомника, за якою подаються продукти зі складу в тому випадку, якщо складські та виробничі приміщення розміщені на різних поверхах. Освітлення допускається штучне. Дане приміщення обладнають холодильним шафою, підтоварниках, стелажем, канцелярським столом.
Площа комори добового запасу сировини при гарячих цехах приймається з розрахунку: - 8м 2 для підприємств потужністю до 300 місць;
- 10м 2 для підприємств потужністю більше 300 місць.
У кондитерських цехах площа ко...
