Введення
Серед основних проблем, що стоять перед людським суспільством у наш час, можна виділити кілька головних, що превалюють над усіма іншими:
забезпечення населення земної кулі продуктами харчування;
забезпечення енергією;
забезпечення сировиною, в тому числі водою;
охорона навколишнього середовища, екологічна та радіаційна безпека жителів планети, уповільнення негативних наслідків інтенсивної виробничої діяльності.
Продукти харчування повинні не тільки задовольняти потреби людини в основних поживних речовинах і енергією, але й виконувати профілактичні та лікувальні функції.
Продукти, споживані людиною в їжу в натуральному і переробленому вигляді, являють собою складні системи з єдиною внутрішньою структурою і загальними фізико-хімічними властивостями. Вони характеризуються різноманітністю хімічної природи і складу утворюють їх компонентів.
У курсовій роботі порівнюються 2 різних продукту: тваринного і рослинного походження.
Мета роботи: Розрахувати в порівняльному аспекті харчову цінність 100 г двох продуктів: сирокопчена ковбаса Зерниста і хліб житній простий формовий.
Для визначення харчової цінності продукту проводимо різні дослідження. Обчислюємо коефіцієнт утилізації білка, ефективність жирів, енергетичну цінність. Порівнюємо вміст вітамінів, мінеральних речовин, білків, жирів, вуглеводів.
1. Основні поняття в харчової хімії
ковбаса хліб харчування енергетичний
Харчова цінність - це поняття, інтегрально відбиває всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах і енергії.
Харчова цінність характеризується, передусім, хімічним складом продукту з урахуванням його споживання загальноприйнятому кількостях, звичайно розраховується на 100 г продукту.
Енергетична цінність продукту - це кількість енергії, що вивільняється з харчового продукту в організмі людини для забезпечення його фізіологічних функцій.
Біологічна цінність білка - це показник, що відображає якість харчового білка, тобто ступінь співвідношення його амінокислотного складу, виражається амінокислотним незабаром (відношення вмісту АК в досліджуваному білку до змісту цієї ж АК в ідеальному білку).
Біологічна ефективність жирів - це показник якості жирових компонентів, що відображає вміст у них поліненасичених жирних кислот і жиророзчинних вітамінів.
. Рекомендовані норми споживання харчових речовин
Згідно з принципами раціонального харчування, щоб зберегти здоров'я на багато років, людина повинна підтримувати баланс енергії, споживати різноманітний і збалансований раціон, дотримуватися режиму харчування.
Різноманітний і збалансований раціон не створює проблем щодо безпеки харчування, пов'язаних, головним чином, з певним дефіцитом або надлишком окремих поживних речовин або їх комбінацій.
Дисбаланс поживних речовин займає друге за значимістю місце (після мікробного зараження) серед найбільш важливих потенційних джерел шкоди в харчових продуктах. Сьогодні тривалий неправильне харчування розглядається як фактор підвищення ризику найбільш типових для нашої цивілізації захворювань дорослого населення. До цих хвороб, виникнення і розвиток яких пов'язують з неправильним харчуванням, відносяться:
· ракові захворювання (рак шлунково-кишкового тракту та молочної залози), аліментарних чинників ризику яких є підвищене споживання жирів і солі, а також присутність в продуктах канцерогенних добавок (нітратів, нітрозамінів, бензопірену та ін.) ;
· серцево-судинні захворювання, які пов'язують з підвищеним вмістом холестерину в крові;
· порушення функцій шлунково-кишкового тракту, обумовлене відхиленнями у функціях кишкової мікрофлори, низьким вмістом в продуктах харчових волокон;
· остеопорози - зміна складу кісток в похилому віці, пов'язане з втратою кальцію;
· ожиріння, обумовлене підвищеним споживанням жирів, алкоголю на тлі низької фізичної активності.
Аналіз основних проблем здоров'я, пов'язаних з харчуванням, свідчить про те, що найбільш поширеними є захворювання, обумовлені дисбалансом основних поживних речовин.
Головною стратегією охорони здоров'я, яка рекомендується для вирішення цієї проблеми, є розробка національних норм споживання харчових речовин і енергії з урахуванн...
