ий готовий сироп кладуть підготовлені плоди і ягоди, доводять до кипіння і охолоджують. p align="justify"> Компот із суниці або малини
Підготовлені ягоди розкладають у креманки або вазочки, заливають теплим сиропом і дають настоятися протягом 30-40 хв.
Компот з апельсинів або мандаринів
Апельсини або мандарини миють, очищають від шкірки, нарізають тонкими кружечками (мандарини можна розділити на часточки), кладуть у склянки або вазочки, заливають теплим сиропом і дають настоятися. Для приготування сиропу в гарячій воді розчиняють цукор, додають цедру, попередньо очищену від білої м'якоті, нарізану тонкою соломкою, доводять до кипіння, проварюють 10-12 хв і проціджують. p align="justify"> Компот з плодів консервованих
Плоди кладуть у вази або креманки, заливають охолодженим сиропом. Сироп варять з води і цукру, проціджують, потім у нього додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння і охолоджують. p align="justify"> Компоти-асорті (консерви)
Плоди та ягоди кладуть у вази або креманки, чергуючи їх за кольором, і заливають охолодженим сиропом.
Компот з плодів або ягід сушених
Підготовлені сушені плоди або ягоди заливають гарячою водою, нагрівають до кипіння, всипати цукор, додають кислоту лимонну і варять до готовності.
Груші сушені залежно від величини і виду варять 1-2 год, яблука - 20-30 хв, чорнослив, урюк, курагу - 10-20 хв, родзинки - 5-10 хв. Компот з плодів або ягід сушених готують напередодні для того, щоб він настоявся (за 10-12 годин до реалізації). p align="justify"> Компот із суміші сухофруктів
Підготовлені сухофрукти сортують за видами і варять, дотримуючись черговість закладки.
.6 Киселі. Технологія приготування. Правила подачі. Асортимент
Для виробництва киселів використовують свіжі та сушені плоди і ягоди, плодово-ягідні консерви, молоко, рідше ревінь.
Ягідні киселі готують, як правило, на картопляному крохмалі, який утворює прозорий, майже безбарвний клейстер, молочні - на кукурудзяному крохмалі, клейстер якого непрозорий, молочно-білий, пластичний.
Залежно від кількості використовуваного крохмалю готують киселі напіврідкі (рідкі), середньої густоти і густі.
Для приготування 1кг напіврідких (рідких), середньої густоти і густих киселів з різної сировини потрібно відповідно 30-40, 45-50 і 75-80 г крохмалю. У багато киселі для поліпшення смаку додають лимонну кислоту в кількості 0,05-0,1%. p align="justify"> Технологічна схема приготування киселів зі свіжих ягід включає наступні операції: відділення соку, приготування відвару з мезги, приготування сиропу на відварі, заварювання крохмалю, введення соку, охолодження киселю.
Для визначення соку використовують механічні соковижималки. Щоб краще зберегти природне забарвлення і вітаміни, віджатий сік охолоджують і зберігають у закритому посуді з кислотостійкої матеріалу. p align="justify"> Мезгу відварюють протягом 10-15 хв у п'яти-, шестикратному кількості води при слабкому кипінні, готовий відвар проціджують. Частина відвару охолоджують і використовують для розведення крохмалю, а на іншому готують сироп. p align="justify"> Для цього до відвару додають цукор, доводять до кипіння і кип'ятять 2-3 хв. Потім в сироп вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння і з'єднують з віджатим соком. Готовий кисіль охолоджують. p align="justify"> Сік, що не піддався тепловій обробці, надає готовому киселю аромат, смак, колір, властивий даному виду ягід, і підвищує його вітамінну активність.
Для киселю з фруктово-ягідного соку або сиропу беруть соку або сиропу ВЅ норми, розводять водою і готують кисіль так само як на фруктово-ягідному відварі, а іншу частину соку або сиропу вводять перед закінченням приготування киселю.
Для приготування молочного киселю додають в кипляче молоко цукор, розведений крохмаль і проварюють 8-10 хв. Перед закінченням варіння в кисіль додають ванілін. p align="justify"> На фруктово-ягідної основі готують киселі різної консистенції, на молоці - головним чином густі. Напіврідкі (рідкі) киселі в основному подають як підливок (соусів) до круп'яних і солодких страв (круп'яні биточки, запіканки та ін.) p align="justify"> Густі та середньої густоти киселі відпускають у якості самостійних страв.
Густі киселі відразу ж після приготування розливають у змочені водою і посипані цукром форми або на дека і охолоджують. При відпустці кисіль викладають з форми на вазочку або в креманку і поливають сиропом плодово-ягідним, або кладуть варення, джем, конфі...
