и. p> Конфігурація, габаритні розміри і пропорції обідньої зали повинні забезпечувати найкращі умови обслуговування відвідувачів і ефективне використання площі для відвідувачів. Найбільш раціональними вважають зали прямокутної форми із співвідношенням сторін, як правило, не більше 1:3. Довжину залів визначають відстанню від роздавальної до найбільш віддалених столиків. Це відстань не повинна перевищувати 20 м при самообслуговуванні і 30 м при обслуговуванні офіціантами.
Основним обладнанням залів є столи. Процентне співвідношення двох-, чотирьох-і шестимісних столів є в підручнику в таблиці 2.68
Таблиця 2.68
Приблизне співвідношення столів у залі,%
Тип підприємства
двомісних
чотиримісних
шестимісних
Ресторан
15
80
5
Кафе
50
50
-
Їдальня
5
70
25
Кількість сервантів і підсобних столів приймають з розрахунку один сервант або підсобний стіл на одного офіціанта. Співвідношення столів може змінюватися в залежності від конкретних умов планування залу.
У разі розміщення барной стійки в залі ресторану та кафе кількість місць за стійкою приймають 10% від кількості місць за столами в залі. У барах великої місткості з обслуговуванням офіціантами (крім коктейль-холів і пивних) кількість місць за барною стійкою становить: у барах класу люкс НЕ менше 50%, вищого і першого класів - відповідно 25 і 20% від кількості місць за столами. У коктейль-холах і пивних барах допускається більш низька частка місць за барною стійкою.
Найбільш зручними є квадратні і прямокутні столи, дозволяють економніше використовувати площу залу і при необхідності зрушувати їх в один ряд. Розміри столів можуть бути різні. p> Фуршетні і банкетні столи в ресторанах використовують при проведенні банкетів та прийомів. Ширина банкетного столу повинна бути трохи більше звичайного (1200-1500 мм). За фуршетних столів їдять стоячи, тому висота їх може досягати 900-1050 мм. Банкетні і фуршетні столи збирають із секцій довжиною 1-2,5 м.Іх загальна довжина повинна бути не більше 10 м. Якщо за розрахунком вона більше 10 м, то між банкетними столами передбачають проходи.
При всіх варіантах розміщення столів повинні бути забезпечені вільний доступ відвідувачів до столів, зручність збору та транспортування посуду з залу, зручність роботи офіціантів. Для цієї мети в залах передбачають основні та додаткові проходи, ширина яких наводиться в табл. 2.69
В
Таблиця 2. 69
Ширина проходів у залах
Проходи
Ширина, м
Їдальня
Ресторан, бар
Кафе
Закусочна
1
2
3
4
5
Основний
1,35
1,5
1,2
1,2 (1,6)
Додаткові:
для розподілу потоків відвідувачів
1,2
1,2
0,9
0,9 (1,1)
для підходу до окремих місць
0,6
0,6
0,4 ​​
0,4 ​​(0,7)
Примітка. У дужках зазначена ширина проходів між столами, призначеними для харчування стоячи.
При проектуванні залів з самообслуговуванням необхідно передбачати швидку і зручну прибирання використаного посуду. Для цієї мети на площі залу встановлюють стрічковий транспортер по периметру стін від входу в зал до приміщення мийного столового посуду. Площа залу при цьому слід збільшити приблизно на 10%. При установці транспортера повинен бути передбачений вільний доступ до нього.
На підприємствах із самообслуговуванням на площі залу може розташовуватися буфет, який призначений для, реалізації споживачам покупних товарів: мінеральних і фруктових вод, соків, фруктів, кондитерських виробів і т.п. Розміщення буфету повинно бути зручно споживачам і забезпечувати зручність доставки до нього продуктів, минаючи зал. Буфет обладнають охолоджуваними прилавками-вітринами для демонстра...
