м желатином, додають кислоту лимонну, проціджують, заливають плоди, укладені в порційні форми, і охолоджують. p align="justify"> Желе з екстракту плодового або ягідного або з соку плодового або ягідного натурального
У гарячому цукровому сиропі розчиняють підготовлений желатин, додають сік плодовий або ягідний або екстракт плодовий або ягідний, проціджують, розливають у форми і охолоджують.
Желе з сиропу плодового або ягідного
Желе готують і відпускають, як желе з екстракту плодового або ягідного.
Багатошарове ягідне желе
Ягоди (журавлина, смородина, малина, вишня) перебирають і промивають. Віджимають сік. p align="justify"> Мезгу заливають гарячою водою (для кожного сорту ягід потрібно певну кількість води) і варять протягом 5-7 хв. Відвар проціджують, додають цукор і доводять до кипіння, видаляючи з поверхні піну. Потім додають підготовлений желатин, помішуючи до повного його розчинення, і проціджують. p align="justify"> У готовий сироп додають охолоджений ягідний сік, розливають по формах і ставлять на холод.
Після охолодження першого шару желе заливають другий, знову охолоджують, потім третій і так далі. Готове желе подають з сиропом, збитими вершками або з охолодженим кип'яченим молоком. p align="justify"> Мусси. Для мусів готують сироп так само, як для киселів та желе. У ньому розчиняють замочений желатин. Суміш охолоджують і добре збивають. Можна готувати муси з манною крупою. Для цього манну крупу просіюють, всипають у киплячий сироп, безперервно помішуючи, і варять 15-20 хв. Потім сироп охолоджують до 400С і збивають. Для приготування мусу з альгінат натрію його розчин вводять у фруктове пюре, подкисляют лимонною кислотою і суміш збивають. Для збивання великих кількостей мусу використовують вибивальні машини. Муси розливають у формочки або наливають на дека шаром 4-5 см і після застигання ріжуть на порції. Подають муси з сиропами або без них. p align="justify"> Мус журавлинний
Основу для мусу (сироп з желатином), приготовлену так само, як для желе, охолоджують до 30-400С і збивають до тих пір, поки суміш не перетвориться на пухку масу. Потім швидко, не даючи повністю застигнути (при температурі 30-350С), мус розливають у форми і охолоджують. перед відпусткою форму з мусом на 2/3 об'єму опускають на кілька секунд у теплу воду. Мус нарізають на порції, викладають у креманку або вазочку і поливають соусом журавлинним, або сиропом плодовим, або ягідним натуральним із розрахунку по 20 г на порцію. p align="justify"> Мус заборонено збивати в алюмінієвому посуді, тому що від цього змінюється його колір і з'являється присмак металу.
Мус суничний
Готують так само, як і мус журавлинний. При відпустці мус поливають сиропом плодовим, або ягідним натуральним, або соусом суничним, або подають зі збитими вершками, або окремо подають холодне кип'ячене молоко. p align="justify"> Мус лимонний
З лимонів зрізають цедру, розрізають навпіл і віджимають сік. Цедру заливають гарячою водою, варять 5-6 хв, проціджують, у відвар додають цукор, вводять підготовлений желатин, з'єднують його з лимонним соком, охолоджують і збивають. При відпустці мус поливають соусом коньячним, або сиропом цукровим, або сиропом плодовим, або ягідним натуральним (20 г на порцію). p align="justify"> Мус апельсиновий або мандариновий
Мус готують і відпускають так само, як і мус лимонний.
Мус яблучний (на крупі манної)
Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізають і варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, кислоту лимонну і доводять до кипіння. Потім тонкою цівкою вводять просіяне крупу манну і варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до 400С і збивають до утворення густої пенообразной маси, яку розливають у форми і охолоджують. p align="justify"> Мус плодово-ягідний (на крупі манної)
Готують відвар з журавлини. У яблучне або абрикосове пюре, розбавлене гарячою водою, або відвар з журавлини додають цукор і доводять до кипіння. В іншому спосіб приготування такий же, як у мусі яблучному. p align="justify"> Самбуки. Желюючий речовинами в цих стравах є пектин та желатин або альгінат натрію. Зазвичай готують самбуки на основі яблучних і абрикосових пюре. Яблука миють, розрізають і виймають кісточки. Підготовлені фрукти кладуть у сотейники, підливають трохи води, запікають у духовці і протирають. У пюре додають збитий білок, вливають тонкою цівкою розтоплений желатин або розчин альгінату натрію і розливають у форми. p align="justify"> Самбук яблучний або сливовий
Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи після видалення кісточок укладають на деко, підливають невелику кількість води і за...
