ільно закритими Душниках при температурі 240-250 С.
Під час посадки в піч, верхні дверцята тримаються закритими з таким розрахунком, щоб якомога краще зберегти пічної камері пар, від кількості якого залежить утворення гарного гребінця. Якість гребінця французьких булок залежить від правильної валки їх, а також і від вистоювання.
Перед посадкою в піч французьких булок і періодично під час випічки в пічну камеру подається механічним або ручним способом вода для одержання пари.
Французькі булки мають красиву форму, з хрустким гребінцем темно-жовтої або світло-коричневого забарвлення. Колір решті частини булок повинен бути від світло-жовтого до жовтого. Більш світлі тони забарвлення повинні бути під гребінцем, в місці розриву і на бічних скоринках.
Французькі булки з 75% -ної борошна.
Борошно 75% -ного виходу ........................................................... 100 кг
Дрожжи...................................................................................... 1,0 кг
Соль.............................................................................................. 1,5 кг
Сахар.............................................................................................. 5,0 кг
Маргарин столовий ...................................................................... 2,5 кг
Масло рослинне ................................................................. 0,25 кг
Вода (по вологоємності) ........................................................... 52-55 л
Вага однієї булки - 100 г.
Французькі булки з 30% -ної борошна.
Борошно 30% -ного виходу .......................................................... 100 кг
Дрожжи..................................................................................... 1,0 кг
Соль........................................................................................ 1,5 кг
Сахар......................................................................................... 6,0 кг
Маргарин столовий ................................................................... 2,5 кг
Масло рослинне ................................................................... 0,25 кг
Вода (по вологоємності) ......................................................... 50-52 л
Галети цукрові .
Борошно 855-ного виходу ............................................................ 100 кг
Сахар................................................................................................. 45 кг
Патока.............................................................................................. 6,0 кг
Молоко......................................................................................... 30 л
Масло рослинне ..................................................................... 15 кг
Аммоний..................................................................................... 0,8 кг
Сода................................................................................................ 0,3 кг
Эссенция.................................................................................... 1,0 кг
У 1 кг - не менше 40 штук галет. Форма галет квадратна.
Приготування тіста ведеться наступним чином: у 30 л молока, змішаного з соняшниковою олією і патокою, добре розчиняється весь цукор і амоній, потім додається сода і есенція, після чого всипається вся борошно (за винятком невеликої кількості, потрібного для оброблення) і швидко замішується тісто густої консистенції.
Приготоване тісто розкочується на рівному столі в тонкий шар, приблизно в 8-10 мм. Рівне, розкатаний шар тіста прокочується спеціальним катком або качалкою з наколками (шпильками). Мета такої наколки двояка, по-перше, щоб при випічці на виробах не вийшло здуття, по-друге - для прикраси зовнішнього вигляду галет.
Після цього розкачане тісто нарубают квадратними зубчастими формочками або нарізається ножем під лінійку і укладається на листи, злегка змащені олією. Випічка проводиться при температурі 250-280 С.
Вихід готових виробів - 160-162 кг.
Галети цивільні.
Борошно 85% -ного виходу .................................................................
