....... 100 кг
Сахар.....................................................................................................45 кг
Патока................................................................................................... 10 кг
Маргарин...............................................................................................10 кг
Молоко...................................................................................................20 л
Аммоний..............................................................................................0,7 кг
Сода.......................................................................................................0,2 кг
Эссенция...............................................................................................1,0 кг
Вода по вологоємності ..................................................................... 12-15 л
У 1 кг не менше 40 галет. Форма галет - довгаста, чотирикутна.
Цивільні галети готуються так само, як і попередній сорт цукрових галет, з тією лише різницею, що в цей сорт при приготуванні тіста додається 12-15 л води. Тісто формуется довгастими формочками або під лінійку нарізається на довгасті пластинки, які укладаються на листи і випікаються.
Вихід готових виробів 158-160 кг.
Галети народні .
Борошно 85% -ного виходу ........................................................................ 100 кг
Сахар........................................................................................................27 кг
Патока......................................................................................................30 кг
Масло растительное...............................................................................5,0 кг
Аммоний..................................................................................... 0,8 кг
Сода................................................................................................ 0,2 кг
Эссенция..........................................................................................1,0 кг
У 1 кг - галет не менше 40. Форма галет трикутна.
Приготування народних галет аналогічно з попередніми сортами галет. Різниця полягає лише в рецептурі і формі, остання виходить шляхом нарізки ножем розкачане тісто.
Вихід готових виробів - 155-157 кг.
ДІЄТИЧНІ ХЛІБНІ ВИРОБИ
Дієтичні хлібні вироби випікаються різних сортів і вживаються хворими за порадою лікарів. Вироби ці головним чином, йдуть для діабетиків (хворих цукрової хворобою) і шлункових хворих.
Вироби для діабетиків повинні по можливості утримувати менше вуглеводів (крохмалю, цукру). За цей рахунок зазвичай збільшують вміст жиру і білка.
Білковий пшеничний хліб.
Борошно 30% -ного виходу ...................................................................... 20 кг
Клейковина.........................................................................................80 кг
Дрожжи...............................................................................................4,0 кг
Масло топленое..................................................................................3,0 кг
Сахарин ...................................................... ......................................0,01 кг
Соль.................................................................................................0,075 кг
Вага одного хліба 100 г.
Спочатку готується звичайне пшеничне тісто безопарним способом на 1% дріжджів. Борошно вживається з великим вмістом клейковини і з малою диастатический активністю.
Далі, береться необхідна кількість стиглого тіста і відмивається клейковина під струменем води до тих пір, поки отмивная вода буде прозорою. До відмитої клейковині (80 кг) додається 20 кг пшеничного борошна, 3 кг дріжджів і все додаткові матеріали за рецептурою. Все ретельно перемішується і отримане тісто відразу ж йде на оброблення.
Хліб випікається в формах. При формуванні необхідно, по можливості, видалити повітря і вуглекислий газ, інакше кірка сильно роздувається, і утворюються великі порожнечі. Тісто має займати не більше 1/3 або 1/4 обсягу фор...
