ВСТУП
Серед широкого асортименту хлібобулочних виробів особливою популярністю користуються булочні вироби, які виробляють кожне велике підприємства, а так само міні-пекарні.
З усього асортименту булочних виробів, мною для опису технологічного процесу виготовлення хліба була обрана булка «Міська», настільки традиційна для російської хлібниці.
«Міська» булка відноситься до числа запланованих покупок і при її придбанні істотну роль для споживача відіграє приваблива форма, поверхня, відсутність добавок, аромат, зручна упаковка, а також данина традиціям.
Дане виріб відрізняється рецептурним складом, зовнішнім виглядом особливою формою, не великий масою, мають високу харчову та енергетичну цінність, добре засвоюються.
Булки «Міські» являють собою штучні подові вироби довгасто - овальної форми; розміром 15,5/9/6,5 см; з поздовжнім надрізом у вигляді гребінця, проходять уздовж верхньої кірки булки; випікаються з борошна вищого сорту масою 0,2 кг, призначені для безпосереднього вживання в їжу.
1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Технологічна характеристика сировини, вимоги до його якості
В даний час в хлібопекарській промисловості застосовуються різні способи приготування пшеничного тіста: опарний і безопарний.
Опарний спосіб складається з двох операцій - приготування опари і тесту. Для опари беруть частину борошна, частина води і всю кількість дріжджів (0,5 ... 1% до маси борошна). За консистенцією опара більш рідка, ніж тісто. Тривалість її бродіння 3,5 ... 4,5 годин. Оптимальна температура бродіння опари і тесту 28-32 ° С. На готової опари замішують тісто, додаючи решту борошна, воду та іншу сировину. Бродіння тесту триває 1 ... 1,5 години. У процесі бродіння тісто піддають обминанні. Готовність тіста визначають по збільшенню об'єму в 1,5 ... 2 рази або по величині титруемой кислотності. Вона повинна бути на 0,5 градуса вище, ніж кислотність м'якушки готового хліба, встановлена ??стандартом.
Використання опарних технологій істотно збільшує тривалість процесу тестовведенія в порівнянні з безопарним, що призводить до збільшення виробничих витрат. Однак вироби, вироблені з опарного тесту, мають дуже високу якість: у них добре виражена пориста структура м'якушки (рівномірна, тонкостінна, розміри пір середні); смак і аромат такого хліба приємні, добре виражені.
При безопарному способі вся сировина, передбачене рецептурою, одночасно завантажують в діжу або тестомесильную машину. Витрата дріжджів в цьому випадку збільшують до 2,5? 3,0% до маси борошна. Дріжджі вносять у вигляді дріжджової суспензії, цукор, сіль - у вигляді розчинів. Воду для їх приготування беруть від розрахункової кількості води. Тривалість бродіння тіста при температурі 28 ... 32 ° С становить 2,5 ... 3,0 години в залежності від активності дріжджів і властивостей борошна. В процесі бродіння тісто з борошна вищого і першого сорту піддають одній або двом обминання - короткочасний промес, перед останньою здійснюють отсдобку тесту.
Отсдобка - це технологічна операція, яка передбачає внесення цукру і жиру в тісто не одночасно з усім сировиною, а в кінці бродіння, за 30 ... 40 хвилин до його закінчення. При цьому цукор і жир вносять разом з невеликою кількістю борошна, взятої із загальної кількості борошна, передбаченого рецептурою. Це необхідно для того, щоб не відбулося розрідження тіста. Закінчення процесу бродіння визначають так само як і при опарному способі.
В залежності від кількості борошна і води в опарі, розрізняються способи приготування тіста на великій густій ??опарі (65? 70% борошна від загальної її кількості витрачається на заміс опари), на густій ??опарі (45? 55% борошна вноситься в опару) і на рідкій опарі (30% борошна витрачається в опару) [1].
Приготування тіста на густій ??опарі включає дві стадії: опара і тісто. Опару готують вологістю 41? 45% з 45? 55% борошна від загальної кількості, призначеного для приготування тіста, дріжджової суспензії і води. Кількість борошна в опарі може змінюватися залежно від хлібопекарських властивостей борошна і умов роботи підприємства. Вологість опари залежить від сорту борошна, її хлібопекарських властивостей і рецептури виробів. Початкова температура бродіння опари - 25 ... 29 ° С, тривалість бродіння густий опари - 180 ... 270 хвилин. Кінцева кислотність опари в залежності від сорту використовуваної борошна становить: при застосуванні борошна вищого сорту - 2,5 ... 3,5? Т, першого сорту - 3,0 ... 4,? Т. Тісто замішують з усієї кількості опари з внесенням решти кількості борошна (55 ... 45%), сольового розчину і води, а також всього додаткового сировини, передбач...
