Борошно 30% -ного виходу ..................................................................... 100 кг
Дрожжи................................................................................................ 1,5 кг
Соль..................................................................................................... 1,25 кг
Сахар......................................................................................................4,0 кг
Вода (по вологоємності) ................................................................... 52-54 л
Вага одного хліба - 1,0-3,0 кг. Всі умови приготування тіста ті ж, що і для пшеничного хліба з 85% -ної борошна (польського), різниця полягає лише в тому, що при цьому сорті хліба тісто при бродінні доводиться до кислотності не вище 2,5 Н, а шматки тіста після оброблення дуже добре підкочуються і без розпускання кладуться шлюс вниз на залізні листи або шлюс вгору на широкі дошки з гніздами raquo ;. Расстойка дається повна. При посадці в піч робиться мастило водою і проводиться легка наколка дерев'яною шпилькою, щоб не відбулося здуття і підривів. Однак наколювати треба так, щоб не опустити самого тесту. Випічка з парою, при температурі 220-240 С.
Форма виробів - кругла. Розмір хліба для 1,0 - 220x220 мм і 2,0 кг - 300x300 мм Вихід готових виробів 131-134 кг.
Батони вагові звичайні.
Борошно 75% -ного виходу ................................................................. 100 кг
Дрожжи.............................................................................................. 1,5 кг
Соль.................................................................................................. 1,25 кг
Сахар.................................................................................................. 3,0 кг
Масло растительное..................................................................................0,25 кг
Вода (по вологоємності) ............................................................. 52 - 54 л
Вага одного хліба - 1 кг.
Всі умови приготування тіста такі ж, як і у пшеничного хліба (польського) або Ситнов з маком.
Валка батонів проводиться ретельно, щоб на батоні утворився рельєфний шлюс у всю довжину.
Расстойка повинна проводитися на французьких дошках, накритих французькими хустками, шлюс вгору. Расстойка дається хороша.
Перед посадкою в пекти батони змащуються водою і нарізаються поперек в 5-6 ліній.
Випікаються з парою при температурі 230-240 С.
Батони виходять із гарним обсягом і з жовтої до темно-жовтої верхньої кіркою.
Розмір хліба - довжина 400 мм, ширина 110 мм. Вихід готових виробів 132-134 кг.
ШТУЧНИЙ ТОВАР.
Французькі булки з 85% -ної борошна.
Борошно 85% -ного виходу ....................................................................... 100 кг
Дрожжи................................................................................................. 1,0 кг
Соль....................................................................................................... 1,5 кг
Сахар......................................................................................................3,0 кг
Масло растительное...,........................................................................0,25 кг
Вода (по вологоємності) .................................................................. 52 - 55 л
Вага однієї булки - 100 і 200 г.
Тісто готується опарним способом. Консистенція тіста середня. Бродіння тесту до кінцевої кислотності близько 3,5 Н при двох сколотках тесту.
Валка проводиться з попередньою подкаткой шматків тесту, які укладаються правильними рядами на злегка подпиленний стіл, шлюс вниз, потім після невеликої отлежки (протягом 3-5 хв) тісто розпускають.
Французькі булки укладаються на спеціальні французькі дошки шлюс вгору і ставляться на расстойку. Расстойка дається середня. Випічка виробляється на поду пекарної камери, посадка в яке провадиться французькими лопатами. На лопатці булки укладаються шлюс вниз, а на поверхні за допомогою французького ножа робиться неглибокий надріз по всій довжині булки.
Випічка французького товару всіх сортів виробляється з парою, з щ...
