ана збільшенням концентрації клітинного соку, що, у свою чергу, сприяє хімічним змінам. Крім того, в міжклітинних просторах утворюються великі кристали льоду, які деформують і руйнують тканину. Чим вище швидкість заморожування, тим менше пошкодження клітин і тканини.
Заморожене м'ясо зберігають у камерах, обладнаних, як правило, батареями безпосереднього випаровування аміаку. При тривалому зберіганні внаслідок висихання поверхні м'яса м'язова тканина вдавлюється і консистенція м'яса ущільнюється. Жир набуває зернисту структуру і кришиться. При збільшенні тривалості зберігання м'ясо стає більш темним в результаті висушування, збільшення концентрації кров'яних пігментів і переходу гемоглобіну в метгемоглобін. У міру збільшення тривалості зберігання змінюється м'язова тканина аж до зникнення поперечної смугастості м'язів.
Кінець зберігання встановлює ветеринарно-санітарна експертиза в залежності від ступеня висихання поверхні, зовнішнього вигляду, втрати характерних для м'яса запаху і смаку, прогоркания жиру і пліснявіння м'яса.
У розмороженого м'яса температура в товщі м'язів підвищується до 1 В° С і більше в Залежно від умов розморожування і передбачуваного використання.
При розморожуванні температуру в товщі м'яса доводять до близької до криоскопической або вище її залежно від подальшого використання м'яса. Розморожування м'яса застосовують при виробництві ковбас, солоних виробів, консервів та напівфабрикатів.
На якість розморожених харчових продуктів впливають їх властивості до заморожування, швидкість заморожування, а також умови і тривалість зберігання.
Кращими якісними показниками володіє м'ясо, розморожене при 20 В° С і відносної вологості повітря 95%. Поверхня м'яса після розморожування волога, колір рожевий, консистенція задовільна, запах свіжий. Швидкість розморожування при високій якості продукту можна підвищити, використовуючи спеціальні установки, в яких відповідно до особливостями об'єкта розморожування в ході процесу змінюються температура, відносна вологість та швидкість циркуляції повітря.
3. Технології холодильної обробки і вживане обладнання
М'ясо та м'ясопродукти охолоджують у повітряному середовищі або в рідинах (воді або рассолах). Охолодження яловичого і свинячого м'яса в напівтушах в баранячого м'яса в тушах виробляють в приміщеннях камерного або тунельного типу. Туші та напівтуші підвішують до тролеїв підвісних шляхів, за якими їх пересувають вручну або за допомогою конвеєрів. Камери (тунелі) для холодильної обробки м'яса можуть бути циклічного або безперервної дії, в них змонтовані охолоджуючі пристрою.
Найважливішими регульованими параметрами охолодження продуктів у повітряному середовищі є температура, швидкість руху повітряного середовища і її вологість. Швидке охолодження продукту до температури, несприятливого для розвитку мікрофлори, забезпечує підвищення його стабільності і економічно вигідно, бо за цьому зменшується усушка і збільшується коефіцієнт використання холодильних потужностей. Інтенсивність тепловіддачі в зовнішнє середовище залежить від розмірів і конфігурації охолоджуваного об'єкта.
У Нині застосовують одно-і двостадійні методи охолодження. При одностадійному охолодженні встановлюють температуру, близьку до кріоскопічна значенням. Інтенсифікація процесу досягається за рахунок збільшення швидкості руху повітря від 0,1 до 2,0 м/с і зниження температури в камері до -3 ... 5 В° С (Таблиця 1). p> Температура та швидкість руху повітря в холодильних камерах повинні бути однакові в усіх точках. Відстань між напівтушами і тушами на підвісних шляхах 30-50 мм; навантаження на 1 погонний метр підвісної шляхи для яловичини становить 250 кг, для свинини і баранини - 200 кг [8].
Двостадійне охолодження проводять при температурі на першому етапі -4 ... 15 Вє С швидкості руху повітря 1-2 м/с: на другому етапі (період доохолодження) температура повітря -1 ... 1,5 Вє С, швидкість його руху 0,1-0,2 м/с (таблиця 2).
Втрати маси при двостадійному способі охолодження м'ясних напівтуш скорочуються на 20-30 %. p> Під ВНИИМПом розроблено метод гідроаерозольного охолодження яловичих і свинячих напівтуш. Він полягає в тому, що напівтуші, що мають температуру в товщі стегна 35-37 В° С і на поверхні 20-25 Вє С, зрошуються через форсунки тонкодіспергірованной водою при температурі 9 Вє С; швидкість подачі води 1-2 м/с. Через 3 год охолодження температура в товщі стегна і на поверхні стає відповідно 22-24 і 10-12 В° С, після чого м'ясо доохлаждается в камерах при 0 ... -1 В° С протягом 10-13 ч. Загальна тривалість охолодження не перевищує 16 ч. При гідроаерозольном охолодженні знижуються втрати маси, однак відбувається зволоження поверхні, що значно скорочує термін зберігання продукту, а також погіршуються товарний вигляд і якість м'яса. Для збереження якості...
