Реферат
Технологія використання жирів при виробництві морозива і кальцію при виробництві печива
Представлена ??інформація про рослинний полнокомпонентном жирі «Союз 51», що застосовується при виробництві вершкового морозива. Отримано результати дослідження різних масложирових систем: вершкового масла, кокосового масла, жиру «Союз 51». Запропоновано заміна рецептур морозива для зниження собівартості продукції в рецептурах з вершковим маслом, а також заміна на більш безпечний по жирно-кислотному складу продукт на рослинний жир «Союз 51» у порівнянні з кокосовим маслом. Протягом багатьох років молочний жир був однією з основних складових морозива, виробництва якого понад 5 тис. років. З роками все дефіцитні стає молоко, відповідно збільшується його вартість, що призводить до широкого використання рослинних жирів для часткової або повної заміни молочного жиру. Однак рослинні жири за своїм жирнокислотному складом дуже сильно відрізняються від тварин. Молочний жир являє собою суміш різних тригліцеридів, до складу яких входять гліцерин і жирні кислоти з різною довжиною вуглецевого ланцюжка і ступенем насиченості (насичені, мононенасичені і поліненасичені). [1, 2] Насичені жирні кислоти використовуються організмом в цілому як енергетичний матеріал, в основному це пальмітинова (28,6%), миристиновая (9,8%) і стеаринова (9,6%). На частку інших кислот (масляної, капронової, каприлової, капринової, лауриновой та арахідонової) припадає лише 4%. [3, 4] Мононенасичені жирні кислоти представлені в основному олеїнової кислотою (23%). Поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова), хоча і присутні у відносно невеликих кількостях, мають зовсім особливе значення. Вони входять до складу клітинних мембран та інших структурних елементів тканин і виконують в організмі ряд важливих функцій, в тому числі забезпечують нормальний ріст і обмін речовин, а також еластичність судин. Поліненасичені жирні кислоти не можуть синтезуватися людиною і тому є незамінними, як незамінні деякі амінокислоти і вітаміни. Крім низького вмісту поліненасичених кислот в рослинних жирах присутня величезна кількість трансізомерів жирних кислот, які, в свою чергу, негативно впливають на організм людини, викликаючи онкологічні захворювання. [3, 4, 5]. Враховуючи всі ці негативні моменти, співробітники ЦНДІ СЖТ при аналізі затверджених документів, передових технологій та зарубіжного досвіду розробили жирову систему «СОЮЗ 51» для виробництва морозива. У його склад входять рафіновані дезодоровані рослинні масла європейської якості. Головними перевагами даного компонента є: відсутність трансізомерів, високий вміст поліненасичених жирних кислот, оптимальна температура плавлення, відмінна взбіваемості, чистота смаку, сумісність з різними компонентами. Так як дана полнокомпонентная жирова суміш за фізичними властивостями є повністю ідентичною сумішам з кокосового та інших рослинних масел, то при його впровадженні у виробництво не буде потрібно ніякого переоснащення обладнання, перенавчання персоналу. [4, 5]. У зв'язку з цим, метою нашої роботи стало вивчення застосування та впливу рослинного полнокомпонентного спеціалізованого жиру «Союз 51» на технологічні властивості морозива.
У завдання досліджень входило:
. Пр...
