устку протягом 5 хв.
Далі проводять ферментацію термокислотні згустку молочнокислої мікрофлорою (Bifidobakcterium, Lactobacilus acidophilus), яка надає продукту пробіотичні властивості, а наявність біфідобактерій зменшує кількість стафілококів в продукті і при зберіганні. Далі готовий продукт охолоджують і упаковують.
Технологія виробництва термізовані сирного продукту Осінній підвищеної хранімоспособності включає:
· внесення перед пастеризацією подрібнених термічно оброблених пшеничних зародкових пластівців у знежирене молоко в кількості 2,0 ± 0,5% його маси;
· пастеризовану молочно-рослинну суміш сквашивают 6,5 ± 0,5 год до кислотності згустку 90 ± 10 ° Т, готовий згусток перемішують і зневоднюють на сепараторі;
· отриманий сирно-рослинний продукт змішують з компонентами за рецептурою і проводять теплову обробку при 65 ± 2 ° С.
Далі готовий продукт охолоджують і упаковують. Розроблені сирні продукти мають збільшений термін зберігання і підвищену харчову цінність.
У Орловському державному інституті економіки і торгівлі Шиловим А.І., Литвинової Є.В. та ін. розробили новий функціональний продукт на основі раціонального комбінування сиру 23% -ної жирності і натурального меду в кількості 17,19 і 21% від сирної маси. Розроблені сирні маси включають функціональні харчові інгредієнти і біологічно активні компоненти, призначені для стійкості організму до генотоксичним факторів навколишнього середовища.
У ГНУ Слухаючи розроблений біотворожок. Він був вирабатан зі знежиреного або нормалізованого молока шляхом сквашування закваскою для сиру з додаванням до готового продукту біфідобактерій або L. casei. Cрок придатності біотворожка при 4 ± 2 ° С - 10 діб.
У Орловському державному технічному університеті розроблені сирні пудинги з підвищеною харчовою цінністю. Для підвищення біологічної цінності готового продукту в сирні пудинги вносили 8-10% сиропу Рубін на основі бурякового соку і 8-12% припасів Морквяно-цитрусові raquo ;. Цукор використовували у мінімальній кількості з метою збереження кисломолочного смаку основного компонента - сиру. Сироп Рубін забезпечує організм вітаміном РР, залізом, фосфором, калієм, кальцієм та ін. елементами. Припаси Морквяно-цитрусові є джерелом? - каротину, вітаміну С. Для збільшення термінів придатності використовували стабілізатори та сорбінову кислоту. Термін зберігання сирного пудингу при 4 ± 2 ° С становить 15 діб.
На ВАТ Молочний комбінат Воронезький" вченими Пономарьовим А.Н., Мерзлікін А.А. розроблені функціональні сирні продукти. У сирну основу жирністю 9 і 18% вноситься 0,1% -ний концентрат солодких речовин стевії або 0,05% порошку стевії. Натуральний підсолоджувач стевіозид є джерелом вітамінно-мінерального комплексу.
Вченими (Щетинін М.П., ??Кольтюгіна О.В.) Алтайського державного технічного університету була розроблена технологія сирних продуктів різної жирності з сухими плодами обліпихи. Сухі плоди обліпихи перед внесенням в сирну основу попередньо бланшувати в цукровому сиропі. Готовий сирний продукт, завдяки внесенню сухих плодів обліпихи, збагачений каротиноїдами і токоферолом.
У Санкт-Петербурзькому державному університеті низькотемпературних і харчових технологій Соловйової М.С., Забодаловой Л.А. розроблена технологія сирного продукту на основі сухого знежиреного молока із різноманітною масовою долею ізольованого соєвого білка з додаванням полби (високобілковий вид пшениці). Готовий продукт має пастоподібну консистенцію, кремовий колір, кисломолочний смак з легким присмаком соєвого компонента.
У Воронезької державної технологічної академії вченими Кондратьєвої А.В., Глотової І.А., Забуроновим С.С. розроблена рецептура комбінованих сирних продуктів з використанням ізоляту білка ріпаку. Сирний продукт володіє комплексом функціонально-технологічних властивостей і підвищеною біологічною цінністю.
Алексєєнко А.В., Колесникової С.В. (компанія ТОВ ??laquo; ЕФКО Харчові Інгредієнти ) розроблені рецептури нового продукту - вафельного ріжка з сирною начинкою. Основа рецептур сирних начинок - сир або сирний продукт. В якості компонентів до складу начинки можна включати замінник молочного жиру, цукрову пудру і смакові наповнювачі (кава, какао, коньяк, фісташкова паста, ванілін). Масова частка жиру в готовому продукті 23-28%. Термін зберігання вафельних ріжків з сирною начинкою в замороженому стані - до 90 днів.
Одним з ефективних способів підвищення біологічної цінності сиру є збагачення біологічно активними комплексами сироваткових білків. На кафедрі технології молока і молочних продуктів МГУПБ розроблений біологічно активний п...
