ривають великі перспективи для російських сироварів. Тенденція зростання виробництва м'яких сирів дозволить у великій мірі забезпечити імпортозаміщення в цьому сегменті. Сироваріння є одним з найбільш молокоемкіх виробництв, звідси висока залежність від сировинної складової. Присутній на сироварному ринку дефіцит молока-сировини, а також висока планка закупівельних цін на нього, дає підставу для спекулятивних настроїв на ринку. Саме тому, незважаючи на яке припинилося скорочення поголів'я ВРХ і його невелику позитивну динаміку, недолік молочних продуктів компенсується за рахунок імпортних поставок. Однак вкладення, вироблені в молочне тваринництво, як з боку держави, так і з боку підприємців, які прийшли в галузь, вселяють впевненість у тому, що частка якісного, придатного для сироваріння молока в Росії, буде рости. Конкурентоспроможність вітчизняних сирів у порівнянні, наприклад, з білоруськими також буде підвищуватися. Досвід Республіки Білорусь показує, що проведення модернізації сироробних заводів призводить до значного підвищення виробничої потужності. У республіці було модернізовано 60% заводів, що призвело до збільшення виробничої потужності в 1,8 рази. Таким чином, основними чинниками, що зумовлюють скорочення ємності вітчизняного ринку, є високі ціни на російське молоко в порівнянні з європейськими країнами та країнами СНД, а також високий рівень зносу основних фондів сироробних підприємств і зниження доходів населення, ведуча до відмови від вживання сиру. При цьому драйверами зростання ринку сиру виступають якісне молоко в необхідних для сироваріння обсягах і власне виробництво, розвиток економіки і платоспроможного попиту, а також культури споживання сиру.
Визначаючи тенденції розвитку російського сироваріння, потрібно враховувати дві основоположні проблеми: по-перше, цінову конкуренцію, яка полягає в тому, що поетапне зниження митних зборів у довгостроковій перспективі може привести до зниження цін. По-друге, вступ Росії до СОТ буде сприяти виходу на російський ринок нових виробників і мережевих операторів, що призведе до ще більшого загострення конкуренції брендів і конкуренції «за полицю». Також не можна виключати і вплив валютних ризиків і природних факторів. В цілому, в найближчій перспективі (2014-2016 р.р.) ринок сиру зростатиме у вартісному вираженні, а в натуральному залишиться на поточному рівні. Позначаться несприятливі погодні умови, а звідси і збільшення вартості кормів, зростання цін на нафту і курси валют, а також можливе погіршення загальної економічної ситуації. При цьому, незважаючи на існуючі тенденції, ринок сиру буде розвиватися, так як, з одного боку, очікуються заходи державної підтримки АПК, з іншого боку, приходу на російський ринок нових великих гравців, які будуть купувати російські підприємства і вкладати гроші в їх розвиток.
Що робити російським виробникам для того, щоб утримати свої позиції в зростаючій конкурентній боротьбі? На мій погляд, ефективними будуть наступні напрямки розвитку - підвищення якості продукції, розробка і розвиток власних брендів, нових видів упаковки та фасування, робота з новими сегментами (наприклад, HoReCa) і вихід на нові ринки (наприклад, країн СНД). Також важливо стежити за зміною споживчих переваг і виводити набирають популярність сорти сиру (молоді, свіжі сирні та елітні сорти), а також радувати споживача новими смаками і додатковими властивостями. Ще однією можливістю для наших виробників є розвиток регіональних брендів для захисту своєї продукції реєстрацією за місцем походження. Також ефективним є створення вертикально-інтегрованих холдингів, які будуть менш уразливі від зовнішньої кон'юнктури, і, отже, будуть більш конкурентоспроможними.
. 2 Поняття і харчова цінність сирів
Сир - це продукт, отриманий згортанням молока з подальшою обробкою сирного згустку і його дозріванням, в процесі якого формуються специфічні для кожного виду сиру органолептичні властивості. Сири являють собою концентрат всіх сухих речовин молока. До складу сирів входить до 28-30% білкових речовин, які частково розщеплюються в процесі дозрівання і тому легко засвоюються в організмі (на 96-98%). Сири відрізняються високим вмістом молочного жиру (20-60%), що обумовлює їх високу калорійність (250-400 ккал на 100 г). Сири багаті фосфорно-кальцієвими мінеральними солями, жиро і водорозчинними вітамінами.
Виходячи із встановлених норм споживання та чисельності населення розраховується загальний обсяг виробництва молочних продуктів і їх асортимент. Зі збільшенням чисельності населення в країні зростає і потреба в молоці і молочних продуктах.
При сироварінні видаляється значна частина води з молока, тому сир є концентрованим харчовим продуктом. Знання хімічного складу харчових продуктів дає можливість судити про їх біологічної та харчової цінності. Поживна цінність сиру визнач...
