ається високим вмістом у ньому необхідних людині складових частин їжі - білків, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів. У 100 гр. полножіроного сиру міститься 28-30 гр. білка, 32-33 гр. жиру, близько 1 гр. кальцію, 0,8 гр. фосфору і до 2 гр. різних солей. Крім того, білок сиру за своїм амінокислотним складом є одним з найбільш цінних видів білка. У ньому представлені всі найважливіші амінокислоти майже в тих же співвідношеннях, в яких вони є в тваринному організмі, у тому числі дефіцитні - триптофан, лізин і метіонін.
Молочний жир знаходиться в сирі здебільшого у вигляді дрібних кульок, що сприяє швидкому засвоєнню його організмом. Крім того, в числі продуктів розщеплення містяться екстрактивні речовини, які впливають на залози, що виділяють травні соки. Тому сир є високоцінних продуктом по засвоюваності; білки сиру засвоюються на 98,5%; жири - на 96%; вуглеводи - на 97%. Кальцій і фосфор, що містяться в сирі і мають велике значення для побудови кісткової тканини та обміну речовин, добре засвоюються організмом людини. У сир з молока переходять вітаміни А, Д, Е, В1, В2, В3, В6, РР, С. За калорійністю сири займають серед продуктів харчування одне з перших місць: 3580 - 3890 ккал на 1 кг.
Таблиця 1 Основні показники хімічного складу сирів
НаіменованіеЖіри в сухій речовині не менш, в% Волога не більше, у% Сіль не більше, у% Термін дозрівання, мес.ТвердыеШвейцарский45442-3,52,5Голландский50431,3-1,83ПолутвердыеЛатвийский45482-3,52,5МягкиеРокфор504652,3Адыгейский456022,3РассольныеБрынза45533-720 днейПлавлениеКолбасний копчений3055324-36 часовКостромской40522.5
. 3 Фактори, що формують і зберігають якість сирів
Застосування різних технологічних схем виробництва дає можливість отримати різноманітні за хімічним складом і органолептичними показниками сири.
Процес виробництва натуральних сичужних сирів складається з наступних основних операцій:
приймання і сортування молока;
підготовка молока до згортання;
згортання молока;
обробка згустку;
посол;
дозрівання сиру;
остаточна обробка сиру.
Основні технологічні операції, що впливають на якість сиру.
Якість сиру залежить від якості молока, його хімічного складу, способів термічної обробки. Молоко, що надходить на сироробний завод, повинно відповідати вимогам ГОСТ. Залежно від фізико-хімічних і мікробіологічних показників молоко поділяють на два сорти (вищий і перший сорт).
Приймання молока.
Приймання молока починається з огляду стану тари (цистерн, фляг).
Перед розкриттям фляг кришки очищають, промивають або протирають. При розтині фляг, люків ванн, танків визначають запах молока, наявність або відсутність сторонніх запахів. Потім проводять визначення температури молока за допомогою скляних термометрів. Температуру продукту вимірюють під розкритих контрольованих одиницях упаковки, на глибині 10-20 см. Температура молока при вступі на завод повинна бути не більше 10 ° С.
Відбір проби молока.
Відбір проб проводять металевою трубкою, занурюючи її до дна фляги з такою швидкістю, щоб молоко надходило в трубку одночасно з її зануренням. Проби молока переносять з кожного контрольованого місця в чистий і сполоснути досліджуваним молоком посудину, і звідти після перемішування виділяють середній зразок об'ємом 500 мл.
Щоб уникнути передчасного виливання з трубки частини відібраної порції молока трубку з молоком треба тримати вертикально. Середню пробу молока, призначену для визначення фізико-хімічних і органолептичних показників, після перемішування доводять до температури 20 ± 2 ° С.
Сиропрігодность молока.
Визначається проведенням додаткових проб: бродильної і сичужний - бродильної.
Бродильна проба проводиться шляхом витримування молока в стерильних пробірках в термостаті при 37-38 ° С протягом доби. Молоко, придатне для сироваріння, утворює щільний рівний згусток. Виявлені в згустку бульбашки газу вказують на наявність в молоці газоутворюючих бактерій. Розірваний згусток свідчить про наявність пептонізірующіх бактерій. Молоко з сторонньою мікрофлорою непридатне для сироваріння.
сичужний - бродильна проба додатково характеризує молоко по його здатності згортатися. Воно повинне утворювати щільний, тонкий, правильний стрижень в пробірці. Наявність газу, розірваного згустку - неприпустимі.
стародойное молоко не слід застосовувати для сироваріння, тому воно в...
