ьше азоту, ніж м'якоть плоду, відповідно відрізняється більшою активністю в обміні речовин. У яблуках кількісно переважають глутамінова і аспарагінова кислоти, а також аспарагін, аланін. Коливання інших амінокислот значні залежно від умов зростання. Аромат яблук пов'язують багато дослідників з вмістом гліцину [25].
Для сировини, що закладається на зберігання і використовуваного в процесі консервації, важливо вміст аскорбінової кислоти, а також речовин Р-вітамінної активності, які виконують роль антиоксидантів [5,6].
Наявність фенольних сполук і поліфенольних речовин в плодах дуже важливо з точки зору формування смаку. Відомо, що основний смак плодів обумовлений певним поєднанням солодких, кислих, гірких і в'яжучих речовин. До речовин з флавонойдной структурою, які стали називати вітаміном Р, відносяться рутин, катехіни, лейкоантоціани, кверцетин, які мають високу біологічну капілляроукрепляющее природу, хоча й різною мірою. Носіями терпкого смаку в яблуках є поліфеноли (дубильні речовини), а також флавоноли і їхні похідні [5,6]. Академіки В.І. Паладин, А.Н. Бах, А.І. Опарін вважають поліфенольні речовини активними учасниками багатьох біохімічних процесів [6]. Забарвлення більшості плодів обумовлена ??водорозчинними пігментами, до яких відносяться антоціани. Зміст антоціанів в плодах залежить від їх зрілості, вони в основному зосереджені в шкірці - від 3,5 до 18 мг в 1 г сухих речовин [19]. Флавони і флавоноли можуть наділяти плоди жовтим кольором, лікоіни - помаранчевим. Лейкоантоціани, катехіни, флава- нони в плодах містяться в безбарвної формі, однак при порушенні структури вони можуть утворити з'єднання, пофарбовані в червоний колір. Кількісним і якісним змістом поліфенолів свіжих плодів визначається якість готового продукту. Багато фенольні сполуки є антиоксидантами, службовцями акцепторами утворюються при аутоксікаціі вільних радикалів (т. Е. Фенольні сполуки здатні гасити вільнорадикальні процеси), у зв'язку з цим становить практичний інтерес вивчення розвитку захворювання загар в плодах при зберіганні за участю фенольних речовин.
1.2.3 Харчова цінність яблук
Яблуко - це справжнє джерело корисних речовин, починаючи з вітамінів, в першу чергу A, B1, B2, C і P, і закінчуючи мікроелементами - кальцієм, фосфором, калієм, сіркою і т.д. Плюс до цього фруктові кислоти, пектини і таніни - речовини, що сприяють травленню і зміцнюють стінки кровоносних судин. При цьому яблуко на 95% складається з води так що кращого засобу для втамування спраги або для низькокалорійної дієти не знайти, адже харчова цінність яблука всього 85 ккал на 100 г. Завдяки таніну яблуко, точніше його сік, має ранозагоювальні властивості. Широко відомі й сечогінні властивості яблук. Завдяки вмісту легкозасвоюваних цукрів яблуко є чудовим природним тоніком. А клітковина, якої в достатку в будь-якому самому солодкому і м'якому плоді, чудово чистить і стимулює зуби і ясна - не дарма ж в давнину сирі яблука їли після трапези, щоб почистити зуби. Яблука дуже корисні при діабеті - вони швидко і без побічних явищ знижують рівень холестерину в крові. Деякі фахівці вважають, що для підтримки нормального рівня холестерину достатньо трьох яблук в день.
1.3 Технологія виробництва яблучного соку
Сік - рідкий харчовий продукт, який несброжен, здатний до бродіння, отриманий з їстівних частин доброякісних, стиглих, свіжих або збережених свіжими або висушених фруктів і (або) овочів шляхом фізичного впливу на ці їстівні частини і в якому відповідно до особливостей способу його одержання збережені характерні для соку з однойменних фруктів і (або) овочів харчова цінність, фізико-хімічні та органолептичні властивості [26]. Сік готують з яблук різних сортів і строків дозрівання, тому за хімічним складом яблучні соки можуть значно відрізнятися, хоча більшість промислових сортів яблук має незначний діапазон в вмісті сухих речовин (19 ... 21%) і органічних кислот (0,3 ... 0,6% ), також вони містять пектинові речовини (0,5 ... 1,0%), багаті вітамінами. Для отримання соків кращими є яблука осінньо-зимових сортів з щільною тканиною, які при дробленні дають мезгу зернистої структури, добре піддається пресуванню. Вихід соку складає 80% і більше. Після дроблення мезга повинна відразу вступати на пресування, оскільки при подрібненні порушується цілісність клітинних стінок, і вивільняються поліфенольні ферменти. При цьому за участю кисню повітря окислюються поліфенольні та інші легкоокислюваних з'єднання, що призводить до потемніння і погіршення смаку і запаху соку. Продукти окислення поліфенолів можуть мати червону, помаранчеву, коричневе забарвлення і, відповідно, змінювати колір соку. Віджатий сік, який містить пектинові та поліфенольні речовини і деяку частину крохмалю і азотистих сполук, необхідно освітлити комбінованими способами із застосуванням пектолітіч...
