тім збільшується пропорційно масі плодів [14]. Так, з цукрів в яблуках переважає фруктоза (5,5%), в основному формує солодкий смак яблук, потім глюкоза (2,0%) і сахароза (1,5%). За нагромадженню вуглеводів зазвичай судять про якість яблук, терміни їх збору [15,16]. Сахара відрізняються між собою солодким смаком. Поріг солодощі (мінімальна концентрація, при якій відчувається солодкий смак) залежить від виду цукру і складає для фруктози 0,25%, для глюкози 0,55% і для сахарози 0,38%. Смакові відчуття залежать не тільки від кількості цукру, а й від вмісту кислот, тому для оцінки смакових якостей сировини частіше визначають співвідношення цукру і кислоти або цукрово-кислотний індекс [17]. Властивості цукрів, їх зміни в процесі переробки позначаються на якості консервної продукції. Сахара добре розчиняються у воді, тому їх втрати можливі при мийці, бланшіровке сировини. Потемніння продуктів, що містять цукру, найчастіше викликається подіями при нагріванні взаємодією цукрів з амінокислотами. При цьому утворюються темно забарвлені сполуки, звані меланоидинами, що є однією з основних причин потемніння та небажаної зміни аромату, смаку, кольору плодово-ягідних консервів. Полісахариди представлені в основному крохмалем (0,8%), клітковиною (0,6%), пектинові речовини (0,6 - 2,0%) [18].
Крохмаль в найбільшій кількості міститься в недозрілих плодах. Зимові сорта яблук до часу знімання мають 1,0 - 1,5% крохмалю, який при подальшому зберіганні протягом 1 - 1,5 місяців переходить у цукру. З вмістом крохмалю в яблуках пов'язано стан зрілості плодів. За даними М. Лінде, в зелених яблуках міститься значна кількість крохмалю (4,8 - 5,8%), а у міру дозрівання його кількість зменшується до 0,8%; на думку інших авторів, в момент знімання кількість крохмалю становить 2-3% [15].
Целюлоза або клітковина - основна частина стінок клітин рослин, масова частка становить від 0,24 до 2,0%, що обумовлено сортом і районом вирощування [17].
Пектинові речовини в плодах зустрічаються в трьох видах: протопектин, нерозчинний у воді; пектин - розчинний у воді, що міститься в клітинному соку; пектинова кислота - речовина, утворене з 1,4-глюкозідносвязанних молекул галактуроновой кислоти. Морфологічне і фізіологічне значення пектинових речовин в тканинах плодів полягає в тому, що вони виконують функції зв'язування клітин. За змістом пектинових речовин сорти яблук значно різняться між собою - від 0,18 до 2,0%. Мінімальні кількості визначені у великоплідних сортів, максимальне - у дрібних сортів.
Смакові якості плодів і продуктів їх переробки визначаються кількісним вмістом органічних кислот аліфатичного ряду та їх співвідношенням. Накопичення в плодах кислот тісно пов'язане з усім комплексом перетворень органічних кислот під час формування врожаю і його зберігання, з типом дихання та обміну речовин [5,6]. Швидкість перетворення глюкози в пировиноградную кислоту в процесі аеробного дихання визначає інтенсивність витрати поживних речовин плодів і терміни їх зберігання. Кислоти впливають на різні процеси переробки. Їх змістом обумовлені режими стерилізації консервів, корозійна стійкість жерстяної тари і кришок. У кислому середовищі не розвиваються термостійкі бактерії. Кислоти сприяють інверсії сахарози, що спостерігається при засахаривании варення. Яблучні соки, отримані з яблук з високим вмістом кислот, легко освітлюються [18,19,20,21,22]. Отримати високоякісні джеми, конфітюри можна при певному pH середовища, що сприяє збільшенню желювання [67,109,110,120]. Загальна кислотність плодів яблук варіює в широких межах - 0,2-1,5%. Їх змістом обумовлюються певні смакові якості. Загальний вміст кислот складається з титруемой частки (вільні кислоти і кислі солі) і не титруемой частки (нейтральні солі), однак кислий смак плодів визначають тільки тітруемих кислоти [5,6].
У яблуках з органічних кислот містяться в основному яблучна, лимонна кислоти. Яблучна кислота в яблуках становить 68% від суми всіх кислот. Потім слід лимонна (12%), бурштинова (3,8%), хлорогенова (3,7%) та ін. Органічними кислотами в основному багата плодова м'якоть, в шкірці їх набагато менше [5]. Загальний вміст кислот ще не характеризує повною мірою кислого смаку плодів. Він залежить від кількості вільних водорозчинних іонів [23]. Різні ділянки плода відрізняються за величиною pH. Кислий смак плодів залежить від співвідношення в них кислот і цукрів. Залежно від помологічного сорту яблук даний показник (цукрово-кислотний індекс) варіює від 10 до 60.
Азотистих речовин в плодах за кількістю небагато. Їх масова частка складає 0,2 - 0,45% [24]. Вони насамперед представлені амінокислотами і білками, проте відіграють важливу роль у мета- і кетаболізме плодів при зберіганні, беруть участь у сахароамінних реакціях. Розподіл азотистих сполук в яблуках нерівномірно. Шкірочка містить приблизно в 3 - 4 рази біл...
