ескіх і амілолітичних ферментів та інших осветляющих речовин. Для отримання яблучного соку застосовують комплексні механізовані лінії, що включають приймання сировини та одержання готового продукту.
Соки прояснені являють собою рідку фазу плодів з розчиненими в ній речовинами, віджату з плодової тканини. Доставка, приймання і зберігання сировини здійснюються у виробництві соків так само, як при виготовленні інших видів фруктових консервів. Мите сировину інспектують, видаляючи плоди, уражені шкідниками, загнили і з іншими дефектами [27]. Механічне подрібнення (дроблення) є основним способом впливу на рослинну тканину у виробництві соків. Проте надмірно дрібне подрібнення перетворить мезгу в суцільну масу, в якій не буде «каналів» для витікання соку. Ступінь пошкодження клітин при механічному подрібненні залежить від виду плодів і конструкції измельчающего пристрою. Ступінь пошкодження клітинної структури яблук при подрібненні на шліфувальній машині порядку 30 ... 35%. Однак, при подрібненні яблук на тёрочно-ножовий дробарці частка клітин з пошкодженими мембранами може досягти 60 ... 80%. При пресуванні також відбувається пошкодження мембрани. У процесі нагрівання рослинної сировини коагулируются і зневоднюються білки протоплазми, що призводить до збільшення клітинної проникності. Теплова обробка виявилася найбільш ефективною для плодів з низькою соковіддачи. Нагрівання не тільки підвищує вихід соку, а й надає інші впливи на сировину: інактивує ферменти, знижує слизових і в'язкість, сприяє переходу фарбувальних речовин з шкірки і м'якоті плодів в сік. Режим нагрівання повинен бути правильно підібраний для кожного виду і сорту сировини. Подрібнені плоди нагрівають в апаратах безперервної дії різного пристрою.
Більшість плодів і ягід містять пектинові речовини, які ускладнюють виділення соку і зменшують його вихід. Пектинові речовини знаходяться в плодах у вигляді нерозчинного у воді протопектину і розчинного пектину. Протопектин входить до складу клітинних стінок і серединних пластинок рослинних тканин. Основний вплив на процес виділення соку надає розчинний пектин, який володіє водоудерживающей здатністю і підвищує в'язкість соку, перешкоджаючи його витіканню. Тому при обробці мезги пектолітіческіх ферментами необхідно, насамперед, зруйнувати нерозчинний протопектин. Протопектин повинен бути гідролізований тільки частково, так щоб відокремити клітки одну від іншої і частково зруйнувати їх стінки для підвищення клітинної проникності. Пектолітіческіе ферментні препарати не тільки руйнують пектинові речовини, але і діють на клітини токсичними речовинами неферментативної природи, які входять до складу препаратів і викликають коагуляцію білково-ліпідних мембран і загибель рослинних клітин. У результаті цих перетворень клітинна проникність збільшується, протоплазмова мембрани розриваються, і вихід соку значно полегшується. Для обробки мезги плодів при виробництві соків без м'якоті використовують ферментний препарат Пектофостідін, який випускається у вигляді порошку. Препарат Novoferm 10х (вирощується поверхневим способом) являє собою комплекс ферментів пектиназу, полігалактуронази, пектінметіл-естерази, целюлази та амілази. Оптимальна температура дії пектолітіческіх ферментних препаратів 35 ... 40 ° C. Підвищення температури понад 55 ° С інактивує ферменти і дія препарату припиняється. Тривалість обробки 1 ... 2:00. Novoferm 10х застосовується як для обробки мезги, так і для освітлення соків. Новим видом ферментів, які можуть застосовуватися для обробки мезги цілях підвищення виходу соку, є розріджують ферменти, до складу яких входить Пектиназа і целлюлаза.
Для добування соку з підготовленою мезги плодів застосовують пресування, центрифугування, дифузію і т.д. Основний спосіб добування соку з плодів і ягід - пресування - складається в тиску на мезгу. Основна функція преса полягає не в роздавлюванні рослинної тканини, не в пошкодженні біомембран клітинної структури, а в видавлюванні соку, вже виділився з пошкоджених в процесі попередньої обробки клітин. Прес не призначений для виділення соку з клітин, а служить для відділення рідкої фази мезги - соку, витікаючого з розірваних ще до початку пресування клітин. Високий вихід соку залежить головним чином від належної попередньої обробки сировини. Пресово-екстракційний спосіб полягає в отжатии соку з мезги на пресі, потім до вичавки додають воду в співвідношенні від 1: 0,5 до 1: 1, ретельно розмішують і витягують отриманий сік на барабанному вакуум-фільтрі. Сік, віджатий з вичавків, містить менше розчинних сухих речовин, ніж після одноразового пресування, тому його уварюють або використовують для приготування цукрового сиропу у виробництві соків з цукром. Дифузійний спосіб полягає в тому, що весь сік з розчинними сухими речовинами беруть із вичавків водою.
Для отримання прозорого продукту необхідно порушити колоїдну систему і забезпеч...
