стає рихлою через руйнування протоплазми значної частини клітин, вихід соку при пресуванні значно збільшується.
б) Обробку електричним струмом можна застосовувати для будь-якого виду плодів, ягід або овочів, пропускаючи через електроплазмолізатор сировину не тільки в роздробленому (зерняткові і кісточкові плоди), але і в цілому вигляді (виноград та інші ягоди). При цьому вихід соку може бути підвищений до 80-82% у яблук і винограду і до 60-65% у слив [1].
4. Технологія виробництва соків
. 1 Технологія виробництва соків прямого віджиму
Сік прямого віджиму - це свіжовіджатий сік, який законсервували і упакували для тривалого зберігання.
Для отримання соку прямого віджиму використовують тільки свіжі, зрілі, незіпсовані плоди.
Соки прямого віджиму консервують виключно фізичним способом. Як правило, це короткочасне нагрівання (пастеризація або стерилізація).
Соки прямого віджиму виготовляють тільки з місцевих плодів у період збору врожаю і це, природно, обмежує можливості виробників соків і очікування споживачів щодо різноманітності сокової продукції.
Соки в залежності від застосовуваної технології виготовляють:
освітленим;
неосвітлений;
з м'якоттю.
Виноградний сік виготовляють тільки освітленим.
Вимоги до виробництва соків прямого віджиму.
Допускається для коригування смаку використання лимонного соку або соку з лайма (у кількості не більше 3 г/дм3 у перерахунку на безводну лимонну кислоту).
Допускається використання ферментних препаратів тільки для освітлення соків.
Не допускається в соки фруктові прямого віджиму додавання води.
Не допускається використання соків, заготовлених методом «гарячого розливу» або консервованих з використанням хімічних консерванотов.
Не допускається у виробництві фруктових соків прямого віджиму використання ароматизаторів, концентрованих натуральних летючих ароматообразующіх речовин, барвників [6].
Технологічна схема виробництва соків прямого віджиму представлена ??в додатку (Рис 6).
Різні види фруктів характеризуються різною здатністю віддавати сік при віджиманні його на пресах, т. е. володіють різною соковіддачи. Так, при пресуванні винограду можна отримати 75% соку, а при віджиманні слив в тих же умовах кількість извлекаемого соку не перевищує 15%.
Згідно біофізичної теорії соковіддачи ця технологічна особливість рослинної сировини залежить від проникності цитоплазматичної мембрани і її здатності протистояти зовнішнім впливам у процесі попередньої обробки і пресування.
Механічне подрібнення - найбільш поширений спосіб руйнування цитоплазмових оболонок, застосовуваний майже для всіх видів фруктів. Зерняткові плоди, а також шипшина і ревінь для подрібнення на шматочки 2-6 мм дроблять на універсальних ножових або тертковим-ножових дробарках. Кісточкові плоди, піддаються обробці в косточкоотделітельних машинах (Мал. 7), а потім подрібнюються на вальцьових дробарках. Кількість дроблених кісточок в меззі обмежується (не більше 15%). Зливи при вальцюванні не повинні втрачати цілість, а тільки сплющуватися.
Ягоди подрібнюють на двовальцові дробарках.
Однак механічне подрібнення не завжди виявляється достатньо ефективним. Це пов'язано з тим, що через малу розміру клітин неможливо досягти прямого механічного травмування кожної клітини. Крім цього, цитоплазма клітин має стійкість до такого впливу. Тому на практиці доводиться доповнювати ефект механічного подрібнення до пресування іншими методами обробки, наприклад нагріванням, електроплазмолізу, заморожуванням або дією ферментних препаратів цвілевих грибів.
Нагрівання до високої температури викликає коагуляцію білків цитоплазматичних мембран; в результаті цього клітинна проникність і вихід соку при віджиманні збільшуються. Цілі плоди і ягоди або подрібнене сировину (мезгу) нагрівають парою або у воді при температурі 60-80 ° С протягом 10-20 хв залежно від виду сировини. Перед нагріванням до плодів додають 10-20% води.
Обробка ферментними препаратами заснована на впливі пектолітіческіх ферментів на пектинові речовини, що цементують окремі клітини рослинної тканини між собою і входять до складу зовнішніх оболонок клітин. При цьому ушкоджуються білкові мембрани, знижується в'язкість соку, полегшується і прискорюється процес пресування і збільшується вихід продукту (на 5-20%). Ферментний препарат додають у вигляді суспензії в ...
