розиво - фасоване або формоване морозиво, поверхня якого оформлена декоративними харчовими продуктами. Як декоративні харчових продуктів використовують горіхи, цукати, мармелад, джем, шоколад, фрукти, кокосову стружку, глазур і інші харчові продукти.
Глазур для морозива - напівфабрикат для глазурування морозива, що виготовляється з кокосового масла або рослинних жирів та олій з відповідними кокосовому маслу фізико-хімічними показниками, або вершкового масла, або їх суміші, або фруктів, або овочів, або продуктів переробки фруктів або овочів, або води з додаванням цукру та інших інгредієнтів. Допускається виготовлення глазурі з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, регуляторів кислотності, харчових ароматизаторів і барвників.
Морозиво ескімо - глазуроване морозиво на паличці.
Морозиво в шоколаді - морозиво, глазуроване шоколадом.
Морозиво у вафельних виробах (в печиво) - морозиво у вафельних стаканчиках, трубочках, ріжках, конусах, факелах, кошиках або інших вафельних виробах або у вигляді брикетів, покритих вафельними часточками [18].
Морозиво виготовляють не тільки на тварині, але й на соєвому або рисовому молоці. Безмолочне морозиво робиться на горіховому маслі. Існують також види морозива на кокосовому молоці.
Незабаром передбачається збільшити асортимент морозиво за рахунок випуску таких нових видів, як:
йодовану морозиво - збагачене йодом концептуальне морозиво, яке гарантуватиме здорове харчування.
Дієтичне морозиво - морозиво, в якому знижений вміст цукру і жирів.
Діабетичне морозиво - в такому морозиві цукру немає взагалі. При використанні замінників цукру до найменування морозива додають: «з ксилітом», «з сорбітом» і так далі в залежності від замінників.
Овочеве морозиво - характеризується використанням в приготуванні морозива овочевих добавок, включаючи томатний сік.
Рибне морозиво - це корисне для здоров'я морозиво на смак нагадує знамениті японські суші. Вже кілька років у Японії підвищеним попитом користується морозиво з додаванням риб'ячого жиру. Але і це не межа - японці вживають морозиво зі смаком краба, креветок, восьминога, кальмара і навіть яловичого язика.
При додаванні вітамінів до найменування морозива додають слово «вітамінізоване».
При додаванні ароматизаторів в усі групи морозива (крім ароматичного) до найменування додають «з ароматом ...».
В даний час асортимент морозива дуже різноманітний. В основі видів і асортименту кожного з них лежать особливі рецептури.
Любительське морозиво на молочній основі типу молочного: «Аромат чаю», «Сніжок» (зі зниженою масовою часткою СОМО), «Кислинка» (з використанням молочної закваски, приготовленої на кефірних грибках), «молочно-білкове »,« Кава з вершками »(з підвищеною масовою часткою СОМО) і ін .; типу вершкового: «Полюс» і «Антарктида» (з використанням желирующего крохмалю), «Снігуронька» (на молочній основі з додаванням казеината натрію), «Ярославна» (з додаванням овочів) та ін .; типу пломбіру: «Мальвіна», «Спортивне», «Метелиця».
На основі знежиреного молока, сколотин та сироватки виробляють морозиво: «Свіжість», «Сніжок» (із застосуванням молочної закваски, приготовленої на чистих культурах ацидофільної палички), кисловершкова (з використанням плодів і ягід), « Золота осінь »(з додаванням овочів) та ін.
Морозиво на плодово-ягідної та овочевої основі: «Ягідне», «Виноградне», «Журавлинне», «Прохолода», «Фруктовий лід» та ін.
Морозиво з плодів і овочів з додаванням молочної основи: «Щербет», «Абрикоси з вершками» та ін.
Окремі види аматорського морозива виробляють з аполнітелямі і добавками і без них.
Морозиво основних видів на молочній основі, а також окремі найменування морозива любительських видів типу молочного («Полюс», «Антарктида», «Снігуронька», «Весняне») і типу пломбіру («Спортивне») виробляють покрите глазур'ю або збитою глазур'ю, з вафлями або без [17].
1.3 Формування якості морозива
.3.1 Сировина, що застосовується при виробництві морозива
Відповідно до ГОСТ Р 52175-2003 «Морозиво молочне, вершкове і пломбір. Технічні умови »в якості сировини для виробництва морозива застосовуються близько ста різних за хімічним складом і харчової цінності компонентів.
Серед них виділяють наступні основні групи і види сировини:
