вато-білою, без всякого блакитнуватого або червонуватого відтінків і без сірих, червонуватих або чорних крапок. Червонуватий відтінок обумовлюється наявністю висівок, блакитнуватий - тим, що зерно не цілком дозріло або до нього наточити насіння бур'янів, а іноді жорновий пісок. Велика кількість чорних частинок свідчить про наявність куколя, ріжків.
Пшеничне борошно з хорошими хлібопекарськими властивостями дозволяє отримати хліб, відповідальний перерахованими показниками якості
Житнє борошно
Зерно жита переробляється на борошно, що використовується для випічки житнього хліба, який характеризується високою калорійністю, добрими смаковими властивостями, поступаючись за цими показниками лише пшеничному хлібу.
Колір зерна жита найчастіше зелений, сіро-зелений, рідше жовтий, коричневий або фіолетовий (Закавказзя). У зернівок жита більш розвинені оболонки, зародок і алейроновийшар, ніж у пшениці і відповідно менша частка від маси зерна припадає на ендосперм (72-79%, проти 81-83% - у зерна пшениці).
У зв'язку з особливостями структури зернівки жито має і значні відмінності за хімічним складом. Зерно жита менш багате білками, ніж зерно пшениці. Середній вміст білка становить 9,9%. Білки жита повноцінні, зміст альбумінів і глобулінів в них становить 40-50% від маси азотистих речовин.
Гліадин і глютенін зерна жита в принципі можуть утворити клейковину, але її відмити практично неможливо і якість її низька. У зв'язку з цим житнє тісто менш еластично, а хліб - з меншою пористістю і об'ємним виходом хліба. Загальний вміст вуглеводів в зерні жита становить в середньому 70,9%, у тому числі крохмалю - 54,0%, вміст цукру - 4-8%, тобто більше, ніж у зерні пшениці. Характерною особливістю хімічного складу жита є досить високий вміст слизів - 1,5-2,5%, у складі яких переважаючими є високомолекулярні вуглеводи.
Вміст клітковини в зерні жита становить в середньому 1,9%, що значно (в 1,5 рази) менше, ніж у зерна пшениці, за рахунок того, що оболонки жита мають меншу зольність, ніж оболонки зерна пшениці. Вміст жиру в зерні жита становить 1,6%, що на рівні зерна пшениці. Однак жир у зерна жита має більшу кількість ненасичених кислот.
До складу зерна жита входять стерини та фосфатиди, якими особливо багатий зародок. У зерні жита рівень мінеральних речовин приблизно такий же як у зерна пшениці і становить у середньому: Na - 22 мг, К - 424 мг, Са - 59 мг, Мg - 120 мг, Р - 310 мг, Fr - 5,4 мг. Зерно жита багате вітамінами: BI - 0,44, В2 - 0, 20, PP - 1,30 мг. У зерні жита в порівнянні з зерном пшениці міститься більш активний фермент протеаза. Енергетична цінність зерна жита становить 320 ккал, що на рівні або трохи вище, ніж у зерна пшениці.
Борошно житнє хлібопекарська виробляється за ГОСТ +7045 трьох сортів - сіяна, обдирне, другого ґатунків і обойная. Крім того виробляється борошно житнє хлібопекарська" Особлива по ТУ РФ 11-115-92.
Якість пшеничного хліба визначається його об'ємом, формою (особливо подового хліба), забарвлення кірки, кольором і еластичністю м'якушки, пористістю (яка повинна бути дрібною), смаком і запахом.
Якість хліба з житнього борошна визначається смаком, ароматом, формою, обсягом, забарвленням і станом кірки, розпушення, структурою пористості, кольором м'якушки і распливаемостью подового хліба. У житнього хліба, особливо зі шпалерного і обдирного борошна, порівняно з пшеничним менше об'єм, більш темнофарбовані м'якуш і кірки, менша пористість і кілька липкий м'якуш.
Інші види борошна
В даний час стали створювати композитні борошняні суміші для хлібобулочних виробів. Композитні борошняні суміші для хліба включають три компоненти: борошно пшеничне хлібопекарське першого сорту (65%), борошно житнє обдирне (15%) і крупяную (ячмінну сортову, пшоняну сортову або гречану першого сорту) (20%). Суміші для хлібців складаються з двох компонентів - борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту (89%) і круп'яного борошна (11%). Композитні суміші для кондитерських виробів включають борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту (80%) і круп'яне борошно (20%). Композитні борошняні суміші призначені для розширення асортименту виробів з поліпшенням амінокислотним складом, підвищеною кількістю макро - і мікроелементів і вітамінів.
Борошно гречану, кукурудзяну, пшоняну, рисову, соєву, горохову і продукти переробки зерна сорго, вівса, використовують в хлібопекарському виробництві або в якості основної сировини, або в якості компонентів борошняних композитних сумішей, або в якості добавок , що підвищують харчову цінність виробів або додає їм специфічний смак.
Вода
Вода в ...
