иться з метою збагачення сусла ароматичними та екстрактивними речовинами. Проводиться в технологічних ємностях і завжди супроводжується перелопачування, яке забезпечує перемішування і більше повне зіткнення мезги з киснем повітря. При наполяганні сусла на мезге протікають складні біохімічні, хімічні та фізико-хімічні процеси. Для настоювання мезги будемо використовувати установку БРК - 3М. Установка складається з окремих металевих резервуарів, маються мішалки-підігрівачі, відсутні переточні бачки, сітки, гідрозатвори. З БРК-ЗМ мезга надходить на стікання. Наполягання без подбражіванія проводять протягом 24-36 ч.
Стікання виробляється в шнекових Стікатель типу ВССШ - 20.
Розрізняють зону вільного стікання (нижня частина стекателя) і зону легкого подпрессовиванія мезги (верхня частина стекателя) за рахунок звуження живого перерізу перфорованого внутрішнього корпусу стекателя, зміни кроку шнека або установки запірного конуса.
Стікатель дозволяють отримувати сусло-самоплив - найбільш високоякісну частина сусла, використовувану для виробництва шампанських виноматеріалів і марочних вин. Стекателі дозволяють отримувати 50-55 дав сусла з 1 т винограду.
У результаті операції отримане сусло-самоплив відправляють на пресування.
Пресування
Для відділення сусла, що залишається в що стекла меззі, застосовують пресування, тобто всебічне стиснення за рахунок додатку зовнішнього тиску, створюваного в спеціальних механічних пристроях - пресах.
В якості преса використовуємо двухшнековий прес з послідовно розташованими шнеками ВПО - 20. У результаті процесу пресування утворюється виноградна вижимка, яка по транспортеру направляється на переробку або утилізацію.
У процесі стікання утворюється сусло-самоплив, яке відправляється на освітлення.
Посвітління відстоюванням
Відстоювання є основним і найбільш широко застосовуваним способом освітлення сусла. Воно забезпечує багатосторонній виражений технологічний ефект і призводить до формування властивостей сусла, найбільш сприятливих для одержання високоякісних вин.
В якості відстійника використовуємо вертикальний металевий резервуар з нержавіючої сталі місткістю 2000 дал. Тривалість відстоювання коливається від 18 до 24 годин.
Зняття сусла з осаду
Зняття сусла з осаду проводиться за допомогою насоса ВЦН - 20. Після чого, що залишилася Суслова гуща направляється на фільтрування, де утворюється щільний осад, який утилізують.
підброжування
- підброжування до необхідних кондицій з одночасним екстрагуванням фарбувальних і фенольних речовин в потоці в екстракторах.
Спиртування
Спиртування проводять з додавання 77% винного спирту. При додаванні винного спирту, температура сусла підвищується на 4-5? C. У уникнення цього підвищення температури, виноградний спирт додається охолодженим. Таким чином, переривання ферментації відбувається більш ефективно і зберігаються первинні (фруктові) аромати.
Зняття з дріжджів
Після додавання спирту-ректифікату необхідно зняти сусло з дріжджів. Процес здійснюється за допомогою насоса, після чого дріжджова гуща направляється на фільтрування, де утворюється щільний осад, який відправляють на утилізацію.
Після зняття сусла з дріжджів отримуємо освітлений виноматеріал, який потім відправляється на зберігання.
Зберігання до відвантаження
Зберігання готового виноматеріалу здійснюється в горизонтальних металевих резервуарах об'ємом 5000 дал.
Відвантаження
Відвантаження виноматеріалу зі сховища здійснюється за допомогою мірників. У даному курсовому проекті використовуємо: ВІЦ - 1000-; ВІЦ - 250; ВМА.
. 4 Технохіміческій і мікробіологічний контроль виробництва
Технохіміческій і мікробіологічний контроль (ТХМК) виноробства, всебічний контроль за всіма технологічними процесами виробництва, починаючи з надходження сировини і кінчаючи випуском готової продукції. Здійснюється лабораторією технохімічного і мікробіологічного контролю. Дає можливість вести технологічний процес в оптимальному варіанті, стежити за якістю продукції, вчасно усувати недоліки, забезпечувати випуск стандартної продукції високої якості. ТХМК піддаються: сировина, напівфабрикати, основні і допоміжні матеріали та готова продукція; зовнішнє оформлення продукції, пакування, маркування. Лабораторія здійснює також спостереження за спрямованістю мікробіологічних процесів, контроль за дотриманням встановл...
