ених режимів, кондицій, рецептур, за санітарним станом виробничих приміщень, тари, інвентарю. При здійсненні ТХМК користуються методиками, описаними в ГОСТах і технологічних інструкціях, або апробованими експрес-методами і тестами.
Для контролю якості винограду і сусла рекомендується визначати наступні показники: кількість гнилих і пошкоджених ягід, вміст цукрів, фенольних речовин, азотистих речовин, технологічний запас фарбувальних речовин, титруєму кислотність, величину рН. У суслі визначають також кількість SO 2 (загального та вільного). Контроль якості молодих виноматеріалів, крім визначення основних показників (спирт, цукор, титруемая і летюча кислотність, SO 2), включає також перевірку на вміст металів, особливо заліза, міді; винної, яблучної та молочної кислот; екстракту (загального і наведеного); альдегідів.
Мікробіологічний контроль дозволяє виявити осередки інфекції і вчасно ліквідувати їх, дає можливість виявити початок захворювання вина до появи в ньому хімічно і дегустаційний вловимих змін. Включає відбір проб, мікроскопірованіе, визначення систематичних груп мікрофлори по мікроскопічною картиною (орієнтовно), кількості мікроорганізмів, фізіологічного стану клітин (орієнтовно по мікроскопічною картиною і методом посіву на поживні середовища), диференціацію живих і мертвих клітин, нирки клітин. Для мікробіологічні характеристики досліджуваного об'єкта дуже важливо правильно відібрати середню пробу і відразу ж зробити аналіз, т. К. Кількісний і якісний склад мікрофлори швидко змінюється. Об'єктами мікробіологічного контролю є: виноград, сусло після відстоювання (мікроскопірованіе, контроль режиму сульфітації); розводка чистої культури дріжджів (мікроскопірованіе і підрахунок кількості клітин); процес бродіння (мікроскопірованіе, вимірювання температури і зміну густини середовища). Виноматеріал, що направляється на зберігання і витримку, що відвантажується з заводу первинного виноробства, і вина, підготовлені до розливу, мікроскопіруют. Для оцінки санітарного стану обладнання та ємностей проводять мікроскопірованіе мазків і змивних вод. Результати перевірки заносяться у відповідні журнали ТХМК: контроль за дозріванням винограду, контроль за прийманням винограду, контроль за переробкою винограду, контроль за бродінням, контроль спиртування сусла; хімічний контроль, контроль за разлівостойкостью; контроль за обробкою ЖКС та іншими обклеюють речовинами; контроль за технологічною обробкою вин; контроль за розливом і повнотою наливу; контроль за температурою і вологістю повітря. Відповідальність за виконання функцій контролю покладається на зав. лабораторією, який має право заборонити випуск продукції, що не відповідає вимогам ГОСТу або встановленим органолептичними ознаками.
2. Розрахункова частина
. 1 Розрахунок основної сировини
. Контрольна фільтрація
.
у=1002,3-1000=2,3 дав.
. Відпочинок
у=1002,6-1002,3 ??= 0,3 дав.
. Холодна фільтрація
у=1004,81-1002,6=2,21 дав
. Витримка на холоді з обробкою
у=1009,05-1004,81=4,24
. Обробка теплом
у=1013,31-1009,05=4,26 дав
. Зняття з клею через фільтр
у=1017,58-1013,31=4,27 дав
. Пресування клейових опадів
Рідкі клейові опади становить: 0,2 * 3=0,6%
. Витримка на клею
у=1017,88-1017,58=0,30 дав
. Купаж з обклеюванням
. 2 Вибір, обгрунтування і розрахунок технологічного обладнання
. Автоваги для цехів первинного виноробства
Автомобільні ваги, розташовувані при в'їзді на територію заводу, служать для обліку кількості сировини, що надходить на завод.
Дані для розрахунку: продуктивність цеху - 350000 т на рік.
За добу:
Тривалість приймання винограду розраховується відповідно з тривалістю світлового періоду доби, т. е. 10:00. Отже, за 1:00 на переробку надходить:
Вантажопідйомність автотранспорту 5 т, коефіцієнт використання вантажопідйомності 0,75, звідси вантажопідйомність по винограду:
Нерівномірність надходження винограду протягом робочого дня враховується з поправочних коефіцієнтів 1,4, отже, за 1:00 буде прийнято:
Час зважування однієї машини приймається 2 хвилини, значить за 1:00 можна здійснити 30 зважувань, а враховуючи, що кожна машина зважується 2 рази (брутто та нетто), число зважувань на годину ...
