центрація загального діоксиду сірки, мг/дм 3, не більше в тому числі свободного150 20ГОСТ 14351-73Массовая концентрація заліза, мг/дм 3, не более20Массовая концентрація екстракту (приведеного), г/дм 3, не ніже16
1.3 Вибір, обгрунтування і опис технологічної схеми
. 3.1 Вибір та обгрунтування способу переробки винограду
Портвейнізація, теплова обробка міцних виноматеріалів з метою прискорення їх дозрівання, поліпшення якості і додання типових для портвейну lt; # 461 src= doc_zip3.jpg / gt;
. 3.3 Опис технологічної схеми виробництва вин типу Портвейн
Приймання винограду за кількістю та якістю
Виноград збирають і направляють на переробку при вмісті цукру не менше 18%.
Виноград доставляють на завод не пізніше ніж через 4 години після його збору, так як випливає з пошкоджених ягід сусло легко забражіваєт і закисає. Виноград приймають на переробку протягом 10 год на добу, надходження винограду розраховують з урахуванням коефіцієнта нерівномірності 1,4. Доставляється на винзавод виноград приймають за кількістю і якістю.
Приймання кожної партії винограду за кількістю здійснюється шляхом зважування на Автоваги, встановлених при в'їзді на винзавод. Спочатку зважують автотранспорт або транспортну тару з виноградом (вага брутто), після чого зважується порожній автотранспорт або транспортна тара (вага тари), кількість надходження винограду визначають за різницею цих величин (вага нетто).
Визначення якості надійшов винограду здійснюється за наступними показниками:
. Сортовий склад із зазначенням кількості основного сорту і домішок;
. Цукристість винограду (г/100 мл);
. Кількість гнилих, пошкоджених і незрілих ягід (%);
. Кількість сторонніх включень (листя, гілки і т.д.);
. тітруемих кислотність (г/дм3), яка коливається від 4 до 11 г/дм3;
. Технологічний запас фенольних і фарбувальних речовин - кількість речовин, яке може перейти в сусло в ході технологических операцій.
Ці показники якості визначають у середній пробі, відібраної з кожної транспортної одиниці у верхній, середній і нижній частині тари.
Виноград, що пройшов приймання за кількістю та якістю вивантажують з транспортних засобів в приймальний бункер-живильник ВБШ - 20, звідки він рівномірно подається на дроблення. Місткість кожного бункера-живильника повинна бути такою, щоб виноград знаходився в ньому не більше 30 хвилин.
Дроблення з гребнеотделеніем
Дроблення ягід проводять з метою полегшення виділення сусла з винограду та підвищення його виходу, а також подрібнення шкірки і, певною мірою, насіння, наслідком чого є екстрагування з твердих елементів грона фарбувальних, ароматичних, фенольних сполук.
Ступінь подрібнення ягід при дробленні вибирається залежно від вимог, що пред'являються до складу вина того чи іншого типу.
У проектованому цеху дроблення проводять на ударно-відцентрових дробарках-гребневідділювачах ЦДГ - 20. У цих дробарках, призначених для отримання Високо екстрактні виноматеріалів шляхом найбільш інтенсивного механічного впливу на виноград, дробящий і гребнеотделітельная механізми об'єднані у вертикальному циліндричному механізмі , що складається з подвійного перфорованого циліндра і валу з встановленими на ньому дробильними бичами і похилими лопатями, який обертається зі швидкість від 250 до 500 об/хв. Виноград через верхню частину, де розташований бункер надходить в малий суцільний циліндр, де відбувається дроблення винограду і гребнеотделеніе в результаті обертання дробильних бичів, які з силою відкидають гроно до стінок перфорованого циліндра, в результаті чого ягоди відділяються від грона і роздавлюються об стінки з частковим стиранням шкірки. Причому в нижній частині машини виноград відкидається відцентровою силою на гвинтоподібні гребневиносние лопаті. Отримана мезга через перфорації циліндра падає в нижню частину дробарки, де розташовується мезгосборнік, а гребені лопатями піднімаються по внутрішній поверхні перфорованого циліндра і викидаються через розвантажувальний вікно в бічній частині корпусу.
Ступінь подрібнення прямо пропорційна швидкості обертання валу, що дозволяє легко регулювати інтенсивність переробки винограду.
З дробарки мезга насосом ПМН - 28 перекачується в апарат БРК - 3М для наполягання на мезге.
Наполягання на мезге
Наполягання сусла на мезге, контакт сусла з твердими частинами виноградного грона (шкірка, насіння, гребені); технологічний прийом, що провод...
