у вістоювальній шафі при температурі 35-40 ° С та відносній вологості 75-85%. Обсіпку тістовіх заготовок, если вона передбача, здійснюють при укладанні ее на дошки або касетах длительность вістоювання тітовіх заготовок покладів від виду виробів та складає орієнтовно для бубліків 90-120 хв. После вістоювання тістові заготовки піддають гідротермічній обродці - ошпарюють у паровій камері при тиску парі 1,4 * 106 Па та температурі 106-114 ° С течение 1-3,5 хв або обварюють у котлі у кіплячій воде. Для Надання вироби при віпіканні гарного забарвлення у воду для обварбвання додаються цукор або патоку. Орієнтовна длительность обварювання тістовіх заготовок бубліків - 5-20 с.
Обварені тістові заготовки обсушують у спеціальніх камерах при температурі 150-200 ° С або у пріміщенні цеху на дошк, обтягненіх тканинний та встановлення на вагонетки.
Обсушені заготовки віпікають у печі маркою ФТЛ - 2. длительность віпікання бубліків - 12-18 хв при температурі печі 180-270 ° С.
Пакування та зберігання бубличні виробів. Вагові бараночні вироби нанізують на шпагат та зберігають зв язкмі. У одній зв язці Кількість штук не винних перевіщуваті: бубліків - 20-25. Бублики допускаються укладаті у лотки рядами. Гарантійний Термін зберігання бубличні виробів з дня виготовлення складає 25 діб.
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ бубличні ВИРОБІВ ТА ЇХ ОЦІНКА
Якість бубличні виробів винна ВІДПОВІДАТИ Вимогами, передбачення ГОСТ 7128-81.
Форма виробів - у виде кільця, а для ванільніх, лимон сушок и бубликів та сушок Човнічок - Овальна, без зліпання. У вироб ручної ОБРОБКИ допускаеться помітне місце з'єднання кінців джгута та Зміни товщини виробів. Допускається НЕ более двох невеликих прітісків; наявність плоскої поверхні на боці, что лежить на лісті, сітці або поді.
Поверхня - глянце, гладка, без вздуття и щілін; у відповідніх сортів посіпана маком, кмін або сіллю. На одній стороні допускається Відбитки сітки, а такоже наявність щілін довженох НЕ более 1/3 поверхні.
Колір - від світло-жовтого до темно-коричневого. Допускається більш темний колір та відсутність глянцю на боці, что лежить на лісті, сітці або поді.
Внутрішній стан - м'якушка розпушена, пропечена, без ознакой непромісу. У гірчічніх сушок та бубликів колір у зломі жовтуватій.
Смак - відповідній даного виду виробів, з присмаков Ароматичность та Смакова добавок, без сторін присмаков.
Запах - притаманний даного виду ВИРОБИ, без сторін запаху. У відповідніх вироби винен відчуватісь запах внесених спецій.
Кріхкість - бублика повінні буті кріхкімі або ламкими, сушки кріхкімі.
Кількість лому - у фасовані сушках масою 0,2-0,25 кг - 1-3 вироби лому. ГОСТом на бублічні вироби передбача Кількість штук у 1 кг виробів. Відхилення у масі 10 шт. бубліків через 6 рік после віпікання не винних перевіщуваті + - 3%, а одного бублика + - 5%.
Важлива Показники якості виробів є здатність до набухання. Ее характерезують коефіцієнтом набухання, что показуем відношення масі набряклий вироби до масі сухого. Коефіцієнт набухання винен дорівнюваті для бубликів НЕ менше 2,5; для сушок (крім ванільніх) - 3, для ванільніх сушок - 2,7.
Методи визначення якості виробів. відбір проб здійснюють від партии НЕ Ранее чем через 3 рік и не пізніше16 рік, а сошок и бубликів - НЕ Ранее 48 рік после віпікання.
Партією вважається Кількість бубликів та сушок одного найменування, вироблений за одну зміну, масою НЕ більше 3 т, а бубліків - масою НЕ более 6 т.
Для перевіркі якості від партии виробів масою до 1 т відбірають 5, более 1 т - 10, більше 3-х тон - 15 пакувальних одиниць. З кожної пакувальної одиниці відбірають зразки виробів для складання про єднаної проби, маса якої винна буті НЕ менше 1 кг. за про єднаною пробою визначаються Кількість виробів у одному кілограмі, Кількість лому у фасовані вироби, а такоже їхорганолептічні показатели.
Для визначення фізико-хімічних показніків та здатності виробів до набрякання з про єднаною проби відбірають Середнев пробу. Середня проба винна містіті для бубліквв НЕ менше 3-х, для бубликів - 8, для сушок - 12 штук виробів. Для візначенні вологості та кіслотності відбірають аналітічну пробу з середньої проби у кількості НЕ менше: буьліків - 2 шт, бубликів - 3 шт, сушок - 6 шт. Відібрані вироби подрібнюють та готують аналітічну пробу масою 300 р Необхідну Кількість виробів відбірають з про єднаної проби.
Визначення вологості. З подрібненої аналітичної проби беруть наважку 5 г на Вагах з відхіленням НЕ более 0,01 м Визначення ведеться, як для хліба. Розбіжність между двома аралел...
