вільних жирних кислот. При надмірному вмісті таких кислот у масла з'являється неприємний смак. Минуле ці три етапи масло називається вже рафінованим недезодорірованное. Після відбілювання (четверта ступінь) в маслі не залишається пігментів, у тому числі каротиноїдів, і воно стає світло-солом'яним. Дезодорація видаляє леткі сполуки, позбавляє масло запаху і перетворює його в рафінована дезодорована. І, нарешті, остання ступінь очищення, в процесі якої виходить безбарвна, в'язка рідина - виморожування, з його допомогою видаляють воски. Пройшовши всі етапи, масло і стає знеособленим. З такого продукту виготовляють маргарин, майонез, кулінарні жири, застосовують при консервуванні. Тому воно не повинно мати специфічного смаку або запаху, щоб не порушувати загальний смак продукту. На прилавки соняшникова олія найчастіше потрапляє або рафінованим недезодорірованное - зовні прозоре, але з характерним для нього запахом і кольором. Або рафінованим дезодорованим - дуже прозоре, світло-жовте, без запаху і смаку насіння. Або нерафінованою - воно темніше, ніж вибілені, може бути з осадом або суспензією, але тим не менш воно пройшло фільтрацію і, звичайно, зберегло запах, який ми всі знаємо з дитинства. У Росії соняшникова олія користується великим попитом - саме його вважають класичним рослинним маслом, Хоча, звичайно, все відносно. В Італії такий класикою вважають оливкова, в Китаї - соєва. Але в нашій країні будь-яка не соняшникова олія вважається незвичайним, екзотичним. Про нього і розмова особлива. Кукурудзяна олія годиться в їжу тільки рафінована дезодорована - у нерафінованої олії з кукурудзи не дуже приємний запах і смак. А рафінована - зовсім без запаху. Зате вітамінів в ньому більше, ніж в соняшниковій. Оливкова олія отримують з м'якоті і кісточок плодів оливкового дерева. У м'якоті міститься до 55% масла. Високоякісне оливкова олія називається прованським. Масло кращих сортів - світло- або золотисто-жовтого кольору. Його найбільше люблять італійські кулінари, що готують на ньому соуси. Масло нижчих сортів має зеленуватий відтінок. Соєва олія дуже популярно в Європі, Америці і, зрозуміло, в Китаї. У Китаї - в силу традицій. Соєва олія люблять за характерний запах і смак. Його добувають з бобів сої, які, крім значної кількості масла - 15-20%, містять повноцінні білки. Олія з сої рафінують, але не дезодорують. Сире (неочищена) масло має коричневий із зеленуватим відтінком колір, рафінована - світло-жовтий. Смажити краще на рафінованих маслах. А з рафінованих - на оливковій або рапсовій. Вони містять менше поліненасичених жирних кислот, ніж інші рослинні олії, повільніше окислюються і можуть витримати кілька циклів смаження. Якщо ви віддаєте перевагу соняшникову чи кукурудзяну, то знову-таки краще використовувати рафінована. Справа в тому, що під час смаження при високих температурах в нерафінованій олії утворюються токсичні сполуки, що володіють сльозогінним, а також мутагенних і канцерогенних діями. А корисні речовини, які є в сирому маслі, все одно знищуються.
Велика увага у Порядку приділено питанням ідентифікації рослинних олій, а також контролю продукції тривалого зберігання.
У порядку сертифікації рослинної олії та продуктів його переробки є перелік показників, визначення яких необхідно проводити при сертифікаційних випробуваннях продукції. Включення зазначених показників в якості ідентифікують, дозволяє експерту підтвердити (або не підтвердити) заявлену найменування та якість продукції.
Технологічні процеси на підприємствах дозволяють виготовляти продукт дійсно високої якості.
ПРАКТИЧНІ ПРОПОЗИЦІЯ
На показники якості масла впливають безліч факторів, такі як якість сировини, виробничий процес, транспортування тощо Немаловажним фактором є умови зберігання. Не завжди масла зберігаються при оптимальних умовах. Необхідно посилити контроль в приміщенні за вологістю, температурою, світлом, для того, щоб якість масла не погіршувався з часом. При неправильному зберіганні відбуваються процеси, такі як окислення, поразка мікроорганізмами, що погіршує смак, колір і властивості масла.
Відібрані зразки масла трьох різних виробників були перевірені органолептичним методом, визначені найбільш важливі фізико-хімічні показники, такі як перекисне і кислотне числа, вміст вологи і летких речовин, а також було перевірена маркування зразків.
Список використаної літератури
. Базарова В.І. Дослідження продовольчих товарів.- M .: Економіка, 2012.
. Бакуліна Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.І. «Довідник товарознавця продовольчих товарів» - Ростов Н/Д «Марпи», 2011-234с.
. Боровикова Л.А. Товарознавство продовольчих товарів.- M .: Економіка, 2011-376с.
. Брозовс...
