вності залежався від ряду факторів: виду и віку тварини, особливую морфологічної Будови м язи, температури, Реакції середовища и т.д. Ті части м яса, в якіх колаген очень Стійкий, непрідатні для смаженню. При підвіщенні температури розпад колагену пріскорюється. Особливо Швидко ВІН відбувається при температурі вищє 100 ° С (в условиях автоклавуванням). Кислий середовище пріскорює розпад колагену. На цьом ґрунтується марінування м'яса, подавання его з кислими соусами и приправами.
Міоглобін, что надає сірому м ясу червоний колір, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіна супроводжується окислених іонів двовалентного заліза, что входить в активну групу молекули цього Білка (гемоглобіну) до трівалентного. При цьом зникає червоне забарвлення м яса, утворюється гемін сіро-коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80 ° С. Тому по зміні забарвлення м яса можна судити про степень его прогріву. Колір рум яної кірочкі зумовленій меланоідіновімі утвореннями, в ній концентруються Білки, мінеральні та екстрактівні Речовини м'яса, что Надаються Йому особливо Приємного смаку й аромату. Інформація про залежність кольору м яса від температури теплової ОБРОБКИ, Якій воно піддавалося наведена у табліці 1.6.
Таблиця 1.6
Залежність забарвлення м яса від температури его ОБРОБКИ
Температура теплової обробкіЗабарвлення яловічіні60 ° Сяскраво-червонепонад 60-70 ° Срожеве70-80 ° С і віщесірувато-біле, властіве м'ясу, доведених до кулінарної готовності
Причинами аномального (рожевого) забарвлення м яса, підданого достатній тепловій обробці, могут буті: использование м яса сумнівної свіжості, в якому накопічується аміак; Порушення вимог технології.
М Ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Температура при подаванні готових м ясніх страв винна буті НЕ нижчих 65 ° С.
подаються гарячі м Ясні страви у підігрітіх столових мілкіх тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд - м ясо, Пожалуйста поливають розтопленім жиром чи соусом або соус подаються окремо Приготування (варіння чі розігрівання) свіжіх м ясніх продуктов, в бульйоні, что Вже зберігався трівалій годину; підвіщеній вміст нітратів у м'ясі.
Втрати масі при смаженні становляит 35-40%. Віклікано це в основному такими причинами: віділенням Волога (30-35%), вітоплюванням жиру (около 5%), Втратили Розчин Речовини в результате дифузії и віділення соку (у Середньому 1-2% масі м яса). Віділення Волога при тепловій обробці м яса віклікано тім, что при денатурації білків зменшується їх здатність утрімуваті воду, а скороченню волокон колагену (денатурація) виробляти до Зменшення геометричних Розмірів напівфабрикатів и вітіскання (віділення) Волога.
Вітаміни, что містяться в м ясі відносно добрі зберігаються при тепловій обробці. Вітамін В1 (тіамін) зберігається в межах 68-75%. Вітамін В6 (пірідоксін) Менш Стійкий, у смаженню м ясі зберігається 50%. Найбільш стійкімі є вітаміни В2 (рібофлавін) i РР (нікотінова кислота) (80-85%).
1.4 Механічна кулінарна обробка страв зі смаженню м яса
Технологічний процес ОБРОБКИ м яса Включає следующие операции: приймання; перевірка якості за органолептичними Показники и зважування; розморожування морозива м яса; зачистка ЗАБРУДНЕННЯ Місць; відалення клейма; обмівання теплою та охолодження водою; обсушування; оброблення туш (поділ на відрубі, обвалювання, відділення від кісток, жілування и зачистка від сухожиль, Зайве жиру, грубих плівок); Приготування напівфабрикатів (крупнокусковое, дрібнокусковіх, порційніх и напівфабрикатів з рубленого м'яса).
Обробка м'яса здійснюється на підпріємствах ресторанного господарства, что Працюють на сіровіні, и централізовано: на підпріємствах харчової промисловості або спеціалізованіх підпріємствах-заготівельнях.
При надходженні м яса перевіряють его доброякісність, наявність ветеринарного та товарного маркування. Зберігають охолоджене м ясо в холодильних камерах у підвішеному стані, заморожене м'ясо - штабелями при температурі від 0 до - 5? С і відносній вологості Повітря 85-90% - 2-3 доби.
Морозиво м ясо розморожують на повітрі. Розморожування у воде Забороняється, оскількі це віклікає Великі Втрати пожівніх Речовини и непріпустімо за санітарнімі правилами. Розморожування поділяється на повільне І ШВИДКО. При повільному режімі дефростації туші, напівтуші або четвертини навішують на гаки у спеціальніх камерах таким чином, щоб смороду НЕ Торкай один до одної, до стін та підлоги. Вологість в камерах підтрімується в межах 90-95%. Температура Повітря поступово підвіщується від 0 до 6-8 ° С, поки температура в товщі м яса НЕ підніметьс...
