локо, сир, яйця), так як всі білкові продукти є взаємозаміннімі [12].
І хоча існують певні Спільні норми, слід враховуваті Індивідуальні Особливостігри. Например, пацієнті з хронічною нірковою патологією, вважають лікарі, серйозно різікують своим здоровий ям, вживаючи м ясо. За Даними медіків, цею продукт Шкідливий для людей з Хвороби нірок того, что при порушенні їх роботи організм НЕ может нормально звільняті фосфор, что містіться в харчових білках. Тому тім, хто страждає від хвороб нірок Найкраще обмежуваті споживання фосфору. Ідеальний варіант - перейти на вегетаріанську дієту.
проти вегетаріанство протипоказане дітям, літнім людям, а такоже при Деяк хронічніх захворюваннях ТОЩО. У табліці 1.4 наведені норми споживання м ясніх страв для людей різного віку та статі (у г/добу).
Таблиця 1.4
Норми споживання м ясніх страв на добу (у Грамов)
Стати людініВік людініНормі вживанию м ясніх страв (г/добу) Діти: Хлопчики Дівчатка1-3рокі 4-6 років 7-10 років 11-13 11-1375 100120140130 Юнаки Дівчата14-17 14-17150 140Дорослі: Зайнятіважкою фізічною працею Робітники розумової праці До 220 120-140Літні люди: До 75 років Після75 років110-120 100
. 3 Процеси, что відбуваються у сіровіні во время технологічної ОБРОБКИ (смаженню, запікання)
смаженню - це способ теплової ОБРОБКИ продуктов, что характерізується нагріванням сировини з жиром або без жиру при температурі, что Забезпечує Утворення на поверхні продукту спеціфічної скорінкі, что є результатом розпадах органічніх Речовини и Утворення НОВИХ.
Розрізняють Такі види смаженню: основним способом (з невелика кількістю жиру, на пательні), у духовці, у Великій кількості жиру (фрітюрі), на відкрітому вогні, у полі інфрачервоніх променів. У табліці 1.5 приведена порівняльна характеристика різніх відів смаженню [5].
Таблиця 1.5
Порівняння способів смаженню м яса
способ теплової ОБРОБКИ (види смаженню) ХарактерістікаСмаження (запікання) у жаровій шафіТеплова обробка продуктов (можливо з Додавання соусу, яєць, молока и т. д.) до Утворення підсмаженої скорінкі. Здійснюється при температурі 150-270 ° С. Сюди входити запікання у неглібокому посуді, змащення жиром, запікання у фользі, тісті. Во время запікання продукт не перевертають.Смаження на відкрітому вогніПродукт що доводять до готовності на МЕТАЛЕВИЙ стріжні (шпажці) або на металевій решітці Попередньо змащеній жиром. Стрижень або играть (решітку) розміщують над розжаренім вугіллям або електроспіраллю в електрогрілі и смажать.НВЧ (надвісокочастотне віпромінювання/мікрохвільове випромінювання). Мікрохвільові печі, електрогрілі.Ефектівній при Приготування других страв. Вінікає усередіні продукту в результате превращение електричної енергії в теплову. Длительность теплової ОБРОБКИ продукту в полі Струму вісокої частоти скорочується в 5-10 разівСмаження Основним способомТеплова обробка з невелика кількістю жиру (5-10% до масі продукту) до Утворення підсмаженої скорінкі.Комбіновані Способи теплової ОБРОБКИ: Гасіння. Припусканию в бульйоні або соусі продуктов, Попередньо обсмаженіх з Додавання прянощів и приправ.
При тепловій обробці м яса и м ясопродуктів відбувається: розм якшення продукту, зміни форми, про єму, масі, кольору, харчової цінності, структурно-механічніх характеристик, а такоже формирование смаку и аромату. Характер змін, что відбуваються покладів в основному від температури и трівалості нагрівання.
При тепловій обробці відбувається Такі процеси як: зміна м'язових білків, зміна забарвлення м Язов волокон, зміна масі кулінарніх виробів та зміна вмісту вітамінів.
Теплова денатурація м Язов білків почінається при 30-35 ° С. При 65 ° С денатурує около 90% всех м Язов білків. Найбільш піддатлівій основні моменти Язов білок м яса - міозін (при температурі немного вищє 40 ° С практично Повністю денатурує). Основні Білки сполучної тканини - колаген та еластин в процессе теплової ОБРОБКИ поводять по-різному. Еластин Стійкий до нагрівання. Колаген при нагріванні в прісутності води, что містіться в м ясі, зазнає Такі Зміни: при температурі 50-55 ° С колагенові волокна набухають, поглінаючі велику Кількість води, при 58-62 ° С різко скорочується довжина колагенових волокон, збільшується їх діаметр и смороду стають склоподібнімі (денатурація), при подалі нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон (розпад їх на ОКРЕМІ поліпептідні ланцюжки), колаген превращается в Розчин глютин. Перехід колагену в глютин - основна причина розм якшення м яса. За досягнені кулінарної готовності, в глютин переходити 20-45% колагену. ШВИДКІСТЬ переходу колагену в глютин І, отже, ШВИДКІСТЬ Досягнення кулінарної гото...
