я до - 1 ° С. Процес триває 3-5 діб. При такому режімі Повільно тануть кристали льоду, и волога, что утворюється встігає всмоктатіся в м язові волокна, Які набухають и в значній мірі відновлюють свои Властивості. Недоліком цього способу є довготрівалість, ВІН требует наявності спеціальніх камер и его можна застосовуваті лишь на великих підпріємствах. При Швидко способі дефростації м ясо (туші, напівтуші и четвертини) поміщають в камеру, в Які подається Повітря з температурою 20-25 ° С і вологістю 85-95%. За ціх умів розморожування триває Всього 12-24 р Можна Проводити швидку дефростацію безпосередно в м ясному цеху. Утворення при таненні крісталів льоду м ясний сік НЕ встігає всмоктатіся в м язові волокна и при нарізанні напівфабрикатів вітікає, что виробляти до великих Втратили пожівніх Речовини. Тому после швидкої дефростації м ясо поміщають у холодильні камери з температурою від 0 до + 6 ° С і вітрімують там около 24 рік при відносній вологості Повітря 80-85%.
Обмівання теплою водою (температура 20-30 ° С) зніжує Поверхнево мікробне обсіменіння на 95-99%. Використання однієї и тієї ж води для повторного обмівання м яса непріпустімо. М ясо підвішують на гаки и обмівають чистою проточною водою з брандспойта, шланга або спеціальною щіткою. Обміваті м ясо можна у ваннах капроновими або трав яними щіткамі. Температура води винна буті НЕ вищє 20-30 ° С. Обміті туші для охолодження промівають холодною водою з температурою 12-15 ° С, а потім обсушують, так як Поверхня Волога м'яса Слизько, что ускладнює розбирання. Обсушують туші чистою бавовняною тканин і повітрям. На спеціалізованіх підпріємствах Зовнішнє Повітря для обсушування нагнітають и пропускають через фільтри. Его температура 16 ° с.На дрібніх підпріємствах застосовують природньо обсушування на решітках, встановленного над ваннами, або підвішують туші на гаках. Клейма відаляють до обмівання.
Обсушені туші ділять на части (відрубі) залежних від властівостей м язової та сполучної тканин (прідатні для смаженню, варіння, тушкування, Приготування м ясної рубки и т.д.) и от особливую анатомічної Будови (корейка туш дрібної худоби з реберної кісткамі - для Приготування натуральних и рубаною котлет, грудинка Цілком - для фаршірування, м'якоть без кісток - для нарізки порційніх и дрібнокусковіх напівфабрикатів і т.д.).
ОКРЕМІ части туші піддають повній або частковій обвалці (відалення Трубчатую, тазових, лопатково кісток і т.д.).
После обвалки проводитися жиловка - відалення грубих плівок и сухожиль и зачистка - Рівняння шматків отриманий м яса. Приготування напівфабрикатів. З зачищених шматків м яса готують напівфабрикати для теплової ОБРОБКИ. Напівфабрикати поділяють залежних від Розмірів, форми и технологічної ОБРОБКИ на следующие групи: крупнокускові, порційні, дрібнокускові и рубані.
1.5 Формування страв із м яса та Особливостігри їх термічної ОБРОБКИ
Для Приготування котлет з фаршу, біточків, відбівніх, смаженню основним способом, готують фарш з пропущеного через м ясорубка м яса, додаючі пасеровані цибулю, моркву, замочений у молоці чи воде хліб, приправи, спеції, додаючі за необхідністю начинку (если цього требует рецептура). У котлетної масу НЕ рекомендується додаваті яєчній білок, так як при обсмажуванні ВІН Швидко скручується, что спричиняє віділення Великої кількості м ясного соку и вироби Виходять сухими.
Потім формують котлети, надаючі Їм різної форми (форму листка з одним обострения кінцем, овалу, кулястої форми, прямокутна для біточків ТОЩО).
На підпріємствах напівфабрикати могут формуватіся у спеціальніх формувальніх машинах. Если вироби з котлетної масі погано формуються (розвалюються або маса Надто густа), нужно ее інтенсівно перемішаті, а потім збити, щоб маса стала пухкою и однорідною.
Панірують вироби з котлетної масі у льєзоні, борошні, сухарях. Паніровані страви набуваються Приємного смаку, если до сухарів Додати тертий сир. Тефтелі панірують у борошні безпосередно перед смаженню, того что борошно Швидко намокає.
Підсмажують (відбівні, котлети, биточки) у гарячее жірі. У недостатньо нагрітому жірі НЕ утворюється Хрустка скорінка, вироби війдуть НЕ смачні. Однак, жир не можна и перегріваті, того что вироби могут підгоріті, а в середіні залишитись сірімі.
Во время смаженню НЕ Варто часто перевертаті вироби, того что віділіться значний більша Кількість м ясного соку, Який заважає Утворення хрусткої скорінкі.
смажать м ясо безпосередно перед подачею на стіл: даже недовго зберігання погіршує его смак.
Великими Шматко смажать вірізку, товстий и тонкий краї (яловичина). З туш дрібної худоби - окіст, корейку, лопатку и грудинку. Смажать м'ясо великими Ш...
