накові. У технологічній практиці вологу за формою її зв'язку з м'ясом часто спрощено поділяють на міцно-пов'язану, слабозв'язаного корисну і слабозв'язаного надлишкову. До вологи, міцно пов'язаної з продуктом, відносять в основному адсорбційну вологу мікрокапілярів, а також частина осмотичної. Слабозв'язаного корисна волога розм'якшує (пластифікує) продукт, створюючи сприятливе консистенцію і сприяючи засвоєнню їжі. Слабозв'язаного надлишкова волога - це та її частина, яка може відділятися в процесі технологічної обробки у вигляді бульйону при варінні ковбас або у складі м'ясного соку при розморожуванні. При виготовленні ковбас прочносвязанная волога повинна становити приблизно 1/3 всієї рідини. У цьому випадку продукт має хорошу консистенцію і вихід. При виготовленні ковбаси, наприклад, з довго хранившегося мороженого м'яса частина вологи представлена ??у вигляді слабосвязанной надлишковою, і в цьому випадку консистенція продукту буде гірше (спостерігається відділення бульйону), а вихід продукту менше. Якщо прочносвязанная волога складає більше 1/3, то продукт виходить надзвичайно твердим.
Чим більше прочносвязанной вологи, тим менше випаровування. Так, при обсмажуванні ковбас втрати за рахунок випаровування можуть становити від 7 до 8%. При сушінні бажано, щоб прочносвязанной вологи було менше.
Впливати на кількість різних форм вологи в м'ясі можна, змінюючи умови, зокрема його рН і Ізоелектрична точку. Вологозв'язуючий здатність м'яса визначає його якість при технологічній і кулінарній обробці. Відомо, що вихід варених ковбас значною мірою визначається Вологозв'язуючий здатністю м'яса. З м'яса з невеликою Вологозв'язуючий здатністю важко приготувати високоякісну продукцію, так як при обробці великі втрати вологи і відповідно розчинних в ній речовин. Внаслідок цього швидке визначення Вологозв'язуючий здатності сировини дуже важливо в практиці роботи м'ясопереробних підприємств.
Подання про стан вологи в м'ясі може бути отримано шляхом відділення вільної вологи методом пресування або центрифугування. Кількість зв'язаної вологи Х1 (% до маси м'яса) обчислюють за формулою:
=(А - 8,4Б) 100/m0,
а вміст зв'язаної вологи Х2, (% до загальної волозі) визначають за формулою:
Х2=(А - 8,4Б) 100/А,
де А - загальний вміст вологи в навішуванні, мг; Б - площа вологого плями, см; т0- маса наважки м'яса, мг.
М'ясо з нормальними властивостями (NOR) в перші години після забою незалежно від вихідної величини рН володіє високою Вологозв'язуючий здатністю і гарними технологічними властивостями. Тривалість послеубойного зберігання м'ясної сировини різна впливає на якість м'яса з низьким і високим значеннями рН і на форми зв'язку води, насамперед на стан иммобилизован ної вологи. Найбільшою здатністю до її удерживанию володіє свинина в перші години і через 48 годин після забою. Стан миофибриллярних білків м'яса в процесі посолу визначають ніжність, соковитість і вихід готових продуктів. При тривалій механічній обробці м'ясної сировини спочатку відбувається розпушення структури білків солоного м'яса, що покращує технологічні показники, потім спостерігається руйнування сітки мембран і філаментів, що тягне за собою ущільнення структури м'ясної сировини і зниження технологічних показників.
Враховуючи особливості вихідної сировини, зміна його якісних характеристик в процесі зберігання, засолу і механічних впливів, необхідно використовувати такі способи, режими підготовки та обробки сировини, які сприятимуть збереженню його високої Вологозв'язуючий здібності і отриманню високоякісних продуктів. Так, наприклад, основною вимогою при виготовленні варених ковбасних виробів є діспергіроване стан компонентів фаршу і зв'язаний стан вологи і жиру протягом всього технологічного процесу. Тому якість і вихід варених ковбасних виробів визначаються оптимальним розвитком процесів водо- і жіросвязиванія при приготуванні фаршу і його стійкістю при термічній обробці. Вологозв'язуючий здатність є одним з найважливіших показників сирого фаршу варених ковбасних виробів. У результаті відбуваються в процесі термічної обробки фізико-хімічних, колоїдно-хімічних змін частини води і жиру, пов'язані в сирому фарші, відокремлюються у вигляді втрат маси або бульйонних і жирових набряків. Кількість залишилися у складі фаршу утриманих вологи і жиру характеризує його водосвязи вающих і жіроудержівающую здібності, які розраховуються як різниця між вмістом вологи і жиру відповідно у фарші і кількістю вологи і жиру, що відокремилися в процесі термічної обробки.
Стабільність, або стійкість, фаршу є узагальнюючим показником, що характеризує розвиток як Вологозв'язуючий здатності сирого фаршу, так і водо- і жіроудержівающей здатності термообробленого фаршу і виражається у вигля...
